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    2018.09.29
  • 回答受付終了まであと65日

  • 煮炊きによる栄養価の変化について

    ガンの対策のため断糖食を行なっています。
    その糖計算やカロリー計算に大変な力となっていただいており、
    まず、感謝申し上げます。

    それでは、質問です。
    たとえば輸入牛リブロース生、100gですが、
    ゆで、焼き、とした場合に水分量が減るのは理解できるのですが、
    いづれもタンパク質、脂質が若干増え、カロリーが100キロカロリー近く増えています。

    これはなぜなのでしょうか?
    お肉や魚は火を通す事でカロリーが増えるものなのですか?
    素人のため誠に申し訳ありませんが、どうか教えていただければ幸いです。
    そして、カロリーが増える目安として何割り増しになるなど、
    大体のセオリーなどがあればそれも教えていただけると大変助かります。

イートリスタの考え(1

    • 加藤 知子
    • 加藤 知子
      18日前

      肉、魚類は生の状態から加熱調理(焼く、茹でる等)を行うと、生の状態の重量と比較して約80%前後に重量が減ります。

      例としてこちらの食品を元に考えてみます。
      リブロース 脂身つき 100gあたり
      【生】 318kcal、水分47.9g
      【ゆで】478kcal、水分39.1g
      【焼き】511kcal、水分33.4g

      見かけ上、【ゆで】【焼き】の加熱調理した状態の肉が栄養価が高いと感じますが、100gを越える生の肉が加熱により重量変化して100gになった、と考えると理解しやすいと思います。
      加熱により水分量が減ることで100gあたりの栄養価は自動的に上がります。

      肉の種類や部位、魚介類は種類によって重量変化の割合も異なります。
      また、加熱時間や条件によっても生の状態から何%重量が減るのか言い切れません。
      食材を生の状態で計量して栄養価計算を行うなど、条件を一定にして栄養計算すると分かりやすいかと考えます。

      参考になれば幸いです。

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