• Q&A
  • 調理・衛生管理について
    2019.10.14
  • 回答受付終了まであと60日

  • 調理時におけるたんぱく質の損出量

    1日に目標とするたんぱく質を摂取すると時、計算上のたんぱく質量は、加熱等の調理や摂取ビタミン&ミネラルにもより吸収できるℊ数より減ると思います。ビタミン&ミネラルが摂れてると設定した時、目安として何%位吸収できると考えたら良いですか?

イートリスタの考え(1

    • 加藤 知子
    • 加藤 知子
      20日前

      食品成分表の「重量変化率」を使用することで、生の重量から調理後の重量と成分値の変化を計算することが出来ます。
      豚肉もも・皮下脂肪なしでしたら、焼いた場合重量変化率は71%ですので、生・100gと焼き・71gの計算結果を比較すると調理時における栄養素の減少の割合を比較することができます。

      食品から摂取するたんぱく質の質については、摂取したたんぱく質が体たんぱく質の合成に関わったかということにあり、アミノ酸組成が重要と考えられています。動物性たんぱく質は、植物性たんぱく質と比較して体内で利用・吸収されやすく、牛乳・肉・卵などから摂取するたんぱく質のアミノ酸価は100のものが多く、90~99%が体内で使われます。植物性たんぱく質のアミノ酸価は制限アミノ酸を含むものが多く、体内へのたんぱく質吸収は相対的に少なめと考えられています。

      また、たんぱく質の生体内での利用については体内に入ってくる食事中の窒素量と、体外へ出ていく尿中窒素を測定することで窒素出納を知ることができます。しかし、年齢や性別により窒素出納に個人差があると考えられるため、それらの吸収率を踏まえて、日本人の食事摂取基準で目標とすべきたんぱく質の摂取量が記載されていますので、そちらをご確認いただくのが最適と思います。

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