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    2020.01.30
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  • 干物の栄養価

    初歩的質問ですみません。
    干物にすると栄養価が高くなるという記事で、調べると比較対象が生100g、乾100gの記事が多いのですが、これでは比較にならないと考えています。生100gが干物になった場合の栄養価はどう変化するかを調べるにはどうしたらよいでしょうか。
    おすすめのサイトや情報を教えていただきたいです。

イートリスタの考え(1

    • 加藤 知子
    • 加藤 知子
      57日前

      ご指摘の通りで、干物など乾燥させることにより水分量が減少しますので100gあたりの栄養価は自動的に上がります。見かけ上では乾物になった食材の方が栄養価が高いと感じますが、100gを越える生の食材が乾燥により重量変化して100gになった、と考えると理解しやすいと思います。

      おすすめのサイトは、イートリートの栄養価計算 https://eat-treat.jp/calculation で、大変便利かと思います。食材を生の状態と、干物の状態で計量して栄養価計算を行うなど、条件を一定にして栄養計算すると分かりやすいかと考えます。

      例として「まあじ 100g」で比較してみます。
      【生】     126kcal、水分75.1g、たんぱく質19.7g、脂質4.5g、食塩相当量0.3
      【開き干し、生】168kcal、水分68.4g、たんぱく質20.2g、脂質8.8g、食塩相当量1.7g
      【開き干し、焼】220kcal、水分60.0g、たんぱく質24.6g、脂質12.3g、食塩相当量2.0g

      参考になれば幸いです。

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    • 43日前

      追記説明も丁寧にありがとうございました

      拍手 0

    • 加藤 知子
    • 加藤 知子
      54日前

      追記です。

      魚介類の種類や部位、または乾燥方法や条件によって、重量変化の割合には大きなばらつきが生じると考えられます。
      そのため、生の状態から何パーセント程度重量が減るのか、正確な重量変化率は求めにくいと思われます。

      食品成分表を用いて「まあじ」で考えてみますと、 まあじ(生)100gあたりの水分量が75.1g(身が24.9g)で、まあじ(干物・生)100gの水分量が68.4g(身が31.6g)となっています。
      これを同一のまあじの乾燥質量の変化であると仮定すると、
      (まあじ(生)100g(身24.9g)は干物・生になると含水率が68.4%になる。
       つまり、身の質量24.9gを干物・生のときの身の割合31.6%で割れば、身が24.9gの時の干物・生の全質量が計算されるので)
      24.9 ÷(1-0.684)=24.9÷0.316≒78.8
      つまり日本食品標準成分表に拠れば、生のまあじ100gは干物・生にすることで、78.8gになると言えます。

      同様の計算を「生 カタクチイワシ」ですると以下となります。
      「生カタクチイワシ(100g)は、カタクチイワシ(煮干し)にすることで、37.7gになる
      →(100-68.2)÷(1-0.157)=31.8÷0.843≒37.7


      参考になれば幸いです。

      拍手 4

    • 56日前

      くわしく丁寧な回答ありがとうございました。乾燥100gは理解できますが、逆の生100gが乾燥重量いくらになるかを調べるにはどうしたらよいでしょうか。イワシ、煮干し、いか、するめいかなど。

      拍手 4

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