• Q&A
  • その他
    2020.10.16
  • 回答受付終了まであと79日

  • 漬け込んだ魚の栄養価計算

    フリーランスで活動し始めました。栄養価計算久しぶり過ぎて教え頂きたいのですが
    銀だらを西京みそベースの調味味噌に3日間つけた場合の栄養価計算は、どのように計算してますでしょうか❓

    使った味噌の3%と書いてあったり
    残った味噌の割合から出す
    とあったりします。

    皆さまは、どのようにされてますか❓

    漬け込んだ魚に付いた味噌は、洗い流した後に焼くそうです。

イートリスタの考え(3

    • 加藤 知子
    • 加藤 知子
      9日前

      「調理のためのベーシックデータ 第5版」(出版:女子栄養大学出版部)に調理法における吸塩率などが詳しく掲載されています。他にも調理学の書籍に掲載されていると思いますので、探して参考にされてみてはいかがでしょうか

      拍手 4

    • 7日前

      ベーシックデータみてみますね。ありがとうございます😊

      拍手 2

    • 野口 友美
    • 野口 友美
      9日前

      調味味噌に魚を漬けこんだ場合、魚に調味味噌が浸み込みますが、浸透圧の関係で魚からは水分が抜け出ます。そのため、残った味噌の割合から計算をするより、加藤さんが仰るように吸塩率を参考にして計算される方が良いかと思います。

      拍手 4

    • 7日前

      野口さん ありがとうございました😊

      拍手 2

    • 金子 あきこ
    • 金子 あきこ
      9日前

      その栄養価計算が給食用なのか料理レシピ用なのか。でも多少変わってきます。
      ①給食で厳密に出す場合は「調理のためのベーシックデータ」などを参考に計算してみてください。
      ②料理のレシピの栄養価計算の場合は、調理の工程に「漬けダレを洗い流す」という工程がない限りはすべて計算します。
      しかし計算したくない場合、例えばパスタを茹でるときの塩などはレシピには記載せず、作り方に塩小さじ1(分量外)とすることで計算は不要です。
      ただそちらも厳密にということでしたら①のようにされると良いかと思います。

      拍手 4

CONFERENCE

ログインまたは会員登録が必要です

会員登録がお済みの方

ログイン

まだ会員登録をされていない方

新規会員登録

ページの先頭へ