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HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B※)に該当し、これから勉強したい・おさらいをしたい方へ
半日でHACCPと衛生管理の基礎がわかる!大量調理と厨房のプロが教えるHACCP&衛生管理講座【基礎編】です。

本講座では、HACCPや衛生管理とは何かを理解し、実践していくのに必要な知識について学びます。
「HACCPに沿った衛生管理」が2020年に制度化、2021年に完全実施が決定しましたが、その準備は既にされていますか?
どのような制度の中で、何をしなければいけないのか知りたい。現状の衛生管理が正しいのか不安。食中毒対策についての最新知識を知りたい。HACCPを今一度基礎から勉強し直したい。という方におすすめの講座です。
管理栄養士以外にも、HACCPや衛生管理について知りたい方もぜひご参加ください。

※旧基準Bとは?
旧基準Aは、従業員数500人を超える大企業や、大規模な食品工場が該当します。
一方旧基準Bとは、小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、 提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種のことを言います。
つまり、病院や施設、一般飲食店の皆様がこれにあたります。

【講座内容】
1.「HACCPに沿った衛生管理の制度化」の概要
2. HACCPとは?~用語の意味など基本からおさらい~
3. 3つの危害要因について~どんな危害要因が想定されるか考える~
4. 主な食中毒原因菌について~対策についておさらい~
5. 大量調理における温度管理について~根拠に基づいた調理について~
6. HACCPプラン作成事例
7. 今後の最新情報の収集の仕方
8. まとめ・質疑応答

【参加者の感想】
・実際にHACCP制度化に対して何を対策すればいいのかわかりませんでしたが、イメージができました。
・いままで曖昧だった調理の温度管理のポイントが整理できました。
・今までなんでも85℃以上90秒以上加熱しなければならないと思っていたけど、そうではないということが理解できました。

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