第31回　管理栄養士国家試験

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ご意見・ご要望をお待ちしております。

• 1  国内外の公衆衛生・予防医学の歴史上の出来事である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  
  • スノーによる実地調査が、コレラの蔓延を抑えるきっかけとなった。
  • 近代公衆衛生は、産業革命下の英国で始まった。
  • ヘルスプロモーションの概念は、アルマ・アタ宣言により世界的に広まった。
  • わが国の保健所は、第二次世界大戦後に創設された。
  • わが国の母子健康手帳は、少子化対策の一環として導入された。
• 2  河川または湖沼の水質改善を示す所見である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 大腸菌群数の増加
  • 溶存酸素量(DO)の低下
  • 浮遊物質(SS)の増加
  • 生物化学的酸素要求量(BOD)の低下
  • 化学的酸素要求量(COD)の上昇
• 3  食物連鎖が大きく影響した公害病または事件である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 水俣病
  • 四日市喘息
  • イタイイタイ病
  • 慢性ヒ素中毒
  • 足尾銅山鉱毒事件
• 4  患者調査に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  • 医療施設に通院・入院している患者に、調査票を配付して実施される。
  • 毎年実施される。
  • 外来の受療率を推計できる。
  • 総患者数では、糖尿病が最も多い。
  • 病院の平均在院日数が最も長い傷病は、精神及び行動の障害である。
• 5  疫学指標に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 疾病 A の死亡率は、疾病 A を発症した人のうち疾病 A が原因で死亡した人の割合である。
  • 疾病 B の有病率は、単位人口当たりの疾病 B の 1 年間の発症者数である。
  • 年齢調整死亡率は、年齢構成が基準人口と同じと仮定して算出した死亡率である。
  • 合計特殊出生率は、 1 年間の出生数をその年に 15 歳から 49 歳であった女性の人口で割ったものである。
  • 平均寿命は、 1 年間に死亡した人の死亡時の年齢の平均値である。
• 6  疾病のスクリーニング検査の評価指標に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
  
  • 敏感度は、スクリーニング検査で陽性であった者のうち、実際に疾病があった者の割合である。
  • 特異度は、スクリーニング検査で陰性であった者のうち、実際には疾病がなかった者の割合である。
  • 空腹時血糖値による糖尿病のスクリーニングにおいて、カットオフ値を高く設定すると、敏感度は高くなるが特異度は低下する。
  • 陽性反応的中度は、実際に疾病がある者のうちスクリーニング検査で陽性であった者の割合である。
  • 陽性反応的中度は、スクリーニングを行う集団における当該疾病の有病率の影響を受ける。
• 7  喫煙に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  
  • 喫煙は、脳梗塞のリスク因子である。
  • 医療保険での禁煙治療は、ニコチン依存症でなくても受けることができる。
  • 未成年者へのたばこの販売は、健康増進法で禁じられている。
  • わが国は、WHO のたばこ規制枠組条約(FCTC)を批准していない。
  • 健康日本 21(第二次)では、成人喫煙率の数値目標が示されている。
• 8  歯科保健に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 健康日本 21 の最終評価では、歯の喪失防止に関する目標値を達成した。
  • う歯を有する学童の割合は、減少傾向にある。
  • 喫煙は、歯周病のリスク因子である。
  • 歯周病予防として、フッ化物歯面塗布が行われている。
  • 歯周疾患検診は、健康増進法に基づいて実施されている。
• 9  がんとそのリスク因子の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 肺がん　―　アフラトキシン
  • 肝がん　―　A 型肝炎ウイルス
  • 子宮体がん　―　ヒトパピローマウイルス
  • 膀胱がん　―　喫煙
  • 膵臓がん　―　塩蔵食品
• 10  循環器疾患に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • LDL-コレステロール低値は、虚血性心疾患のリスク因子である。
  • 多量飲酒は、脳出血のリスク因子である。
  • 脳血管疾患による死亡数は、脳梗塞より脳内出血が多い。
  • 脳血管疾患の年齢調整死亡率は、増加傾向である。
  • 心疾患の年齢調整死亡率は、増加傾向である。
• 11  感染症法により就業制限が課せられる疾病である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 結核
  • エボラ出血熱
  • 腸管出血性大腸菌感染症
  • 細菌性赤痢
  • 後天性免疫不全症候群
• 12  わが国の医療保険制度に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 被保険者が保険者に保険料を支払う制度となっている。
  • 自営業者は、組合管掌健康保険(組合健保)に加入する。
  • 被用者保険と国民健康保険では、受診時の自己負担割合が異なる。
  • 75 歳以上の被保険者は、保険料を支払う必要がない。
  • 被用者保険では、事業主が保険料の全額を負担する。
• 13  70 歳、男性。一人暮らし。日常生活は自立していて、趣味の俳句で仲間づくりをしたいと考えている。この人に利用を勧める施設として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  
  
  • 地域包括支援センター
  • ケアハウス
  • 養護老人ホーム
  • 老人福祉センター
• 14  特定保健指導対象者の選定・階層化に用いられる項目である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  
  • LDL-コレステロール
  • 尿糖
  • 喫煙習慣
  • 血清クレアチニン
  • BMI
• 15  労働者の安全・衛生に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  
  • 50 人以上の労働者がいる事業場では、専属の産業医を置かなければならない。
  • 事業者は、常時雇用する労働者には保健指導を受けさせなければならない。
  • 作業環境測定は、有害業務に起因する健康障害が発生した場合に行う。
  • 国が定めた有機溶剤を使用する労働者は、特殊健康診断を受けなければならない。
  • 衛生管理者は、定期的に職場を巡視しなければならない。
• 16  学校保健安全法に基づく健康診断において、中学校の生徒が毎年受検する項目である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 視力
  • 体重
  • 心電図
  • 尿
  • 栄養状態
• 17  世界保健機関(WHO)に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 篤志家が始めた NGO である。
  • 日本は、南東アジア地域事務局に属している。
  • 飢餓撲滅のために、農産物生産・流通を促進している。
  • 活動によって、世界からマラリアが根絶された。
  • 世界的な NCD 対策に取り組んでいる。
• 18  ヒトの細胞と組織に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 基底膜は、脂質二重膜からなる。
  • 膠原線維は、コラーゲンから構成される。
  • 線維芽細胞は、上皮組織を形成する。
  • 褐色脂肪組織は、加齢とともに肥大する。
  • 心筋は、再生能力が高い。
• 19  核酸およびたんぱく質の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。
  
  
  • アデノシン-3 リン酸(ATP)は、ヌクレオチドである。
  • イントロンは、RNA ポリメラーゼにより転写されない。
  • アミノ酸を指定するコドンは、20 種類である。
  • たんぱく質の変性では、一次構造が変化する。
  • プロテインキナーゼは、たんぱく質脱リン酸化酵素である。
• 20  ヒトの生体エネルギーと代謝・栄養に関する記述である。正しいのはどれか。 1つ選べ。
  
  • 栄養形式は、独立栄養である。
  • 体の構成成分として、糖質は脂質よりも多い。
  • 解糖系は、好気的に進む。
  • 脱共役たんぱく質(UCP)は、ミトコンドリアに存在する。
  • 電子伝達系では、窒素分子が電子受容体として働く。
• 21  酵素に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 律速酵素は、代謝経路で最も速い反応に関与する。
  • Km 値は、反応速度が最大反応速度の 1 / 4 に達するのに必要な基質濃度である。
  • 反応速度は、至適 pH で最小となる。
  • ペプチダーゼは、二つの基質を結合させる酵素である。
  • アロステリック酵素の反応曲線は、S 字状(シグモイド)である。
• 22  アミノ酸・たんぱく質の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 唾液は、たんぱく質分解酵素を含む。
  • アラニンは、アミノ基転移反応によりオキサロ酢酸になる。
  • アドレナリンは、トリプトファンから合成される。
  • 尿素回路は、アンモニア代謝に関与する。
  • ユビキチンは、たんぱく質合成を促進する。
• 23  糖質の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • グリコーゲンホスホリラーゼは、グリコーゲンを加水分解する。
  • 肝細胞内 cAMP(サイクリック AMP)濃度の上昇は、グリコーゲン合成を促進する。
  • グルコース-6-ホスファターゼは、筋肉に存在する。
  • ペントースリン酸回路は、NADH を生成する。
  • 糖新生は、インスリンによって抑制される。
• 24  内分泌系と神経系による情報伝達機構に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
  
  
  • セカンドメッセンジャーは、細胞質内で働く。
  • 脱分極は、細胞膜電位が負の方向に変化することをいう。
  • 神経活動電位の伝導速度は、無髄線維が有髄線維より速い。
  • アドレナリンは、細胞質内の受容体に結合する。
  • ノルアドレナリンは、内分泌系と神経系で働く。
• 25  症候に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 直腸温は、腋窩温より低い。
  • 起座呼吸(起坐呼吸)は、呼吸を楽にするために座位をとる状態である。
  • タール便は、直腸からの出血でみられる。
  • 高張性脱水は、水に比べて Na が多く喪失した場合にみられる。
  • JCS(Japan Coma Scale)は、呼吸機能の指標である。
• 26  臨床検査に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 閉塞性肺障害では、 1 秒率が上昇する。
  • AST は、ALT より肝特異性が高い。
  • 鉄欠乏性貧血では、平均赤血球容積(MCV)が大きくなる。
  • 溶血性貧血による高ビリルビン血症では、直接ビリルビンが優位になる。
  • 抗核抗体は、自己抗体である。
• 27  治療の方法に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  
  • 自己血輸血の副作用として、GVHD(移植片対宿主反応)がある。
  • アルブミン製剤の投与は、成分輸血にあたる。
  • 15 歳未満のドナーからの脳死移植は、禁止されている。
  • 骨髄移植は、臓器移植に含まれない。
  • 腹膜透析は、血液浄化療法である。
• 28  アディポカイン(アディポサイトカイン)に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • レプチンは、食欲を亢進する。
  • TNF-α(腫瘍壊死因子-α)は、インスリン抵抗性を改善する。
  • アディポネクチンは、インスリン抵抗性を引き起こす。
  • PAI-1(プラスミノーゲン活性化抑制因子 1 )は、血栓溶解を抑制する。
  • アンギオテンシノーゲンは、血管を拡張する。
• 29  尿酸の代謝および高尿酸血症に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • ロイシンは、尿酸の前駆体である。
  • アルコールの摂取は、尿酸の排泄を抑制する。
  • 肥満度が上がれば、尿酸値が低下する。
  • 尿酸結石の予防には、尿を酸性化する。
  • 高尿酸血症では、水分制限をすすめる。
• 30  消化器系の構造と機能に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 舌下腺は、唾液腺である。
  • 食道には、漿膜がない。
  • ビタミン B12は、胃で吸収される。
  • 十二指腸は、腹腔の後壁に固定されている。
  • 虫垂は、盲腸の部位にある。
• 31  肝障害に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • B 型肝炎ウイルスは、RNA ウイルスである。
  • E 型肝炎ウイルスは、主に血液を介して伝播する。
  • 劇症肝炎では、意識障害を認める。
  • 肝硬変では、プロトロンビン時間が短縮する。
  • 非アルコール性脂肪肝炎(NASH)では、肝線維化を認めない。
• 32  循環器疾患の成因と病態に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • くも膜下出血は、心房細動で起こる。
  • 肺塞栓は、静脈血栓症で起こる。
  • 右心不全では、肺うっ血が生じる。
  • 狭心症では、心筋壊死が生じる。
  • 腎血管性高血圧では、レニン分泌が低下する。
• 33  腎臓での水・電解質調節に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • バソプレシンは、水の再吸収を抑制する。
  • カルシトニンは、カルシウムの再吸収を促進する。
  • 副甲状腺ホルモン(PTH)は、リンの再吸収を抑制する。
  • 心房性ナトリウム利尿ペプチド(ANP)は、ナトリウムの再吸収を促進する。
  • アルドステロンは、カリウムの排泄を抑制する。
• 34  ホルモンとその分泌亢進によって生じる現象の組合せである。正しいのはどれか。1 つ選べ。
  
  • 成長ホルモン　―　低血糖
  • プロラクチン　―　子宮収縮
  • チロキシン　―　LDL-コレステロール上昇
  • コルチゾール　―　血圧上昇
  • プロゲステロン　―　排卵
• 35  神経系の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 体温調節の中枢は、橋に存在する。
  • くも膜は、脳の表面に密着している。
  • 交感神経の興奮は、小腸の運動を抑制する。
  • 舌下神経は、味覚を伝達する。
  • 錐体路は、筋からの深部感覚を伝達する。
• 36  呼吸器系に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 右肺は、 2 葉に分かれている。
  • 中枢性化学受容器は、延髄に存在する。
  • 肺活量は、全肺気量に残気量を加えたものである。
  • 横隔膜は、呼気時に収縮する。
  • 外呼吸は、末梢組織における酸素と二酸化炭素のガス交換である。
• 37  呼吸器疾患に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • COPD(慢性閉塞性肺疾患)では、吸気時に口すぼめ呼吸がみられる。
  • COPD では、安静時エネルギー消費量が減少する。
  • COPD では、フィッシャー比が低下する。
  • 気管支喘息では、発作時に気道が拡張する。
  • ツベルクリン反応は、結核に対する予防接種である。
• 38  骨格筋の構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 筋小胞体は、滑面小胞体である。
  • 筋線維の数は、筋力トレーニングで増加する。
  • 筋収縮は、アクチンフィラメントの短縮で起こる。
  • 遅筋線維は、速筋線維よりミオグロビンが少ない。
  • 筋グリコーゲンは、血糖維持に利用される。
• 39  骨粗鬆症に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 骨粗鬆症では、骨塩量が増加する。
  • 骨粗鬆症は、骨の石灰化障害である。
  • くる病は、小児に発症した骨粗鬆症である。
  • エストロゲンは、骨吸収を促進する。
  • 副腎皮質ステロイド薬の長期投与は、骨粗鬆症のリスク因子である。
• 40  妊娠と分娩に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 受精した日を妊娠 0 週 0 日とする。
  • 妊娠 43 週の分娩は、正期産である。
  • ヒト絨毛性ゴナドトロピン(hCG)は、白体から黄体の形成を促す。
  • 糖尿病がある妊婦は、巨大児分娩の頻度が高い。
  • 浮腫は、妊娠高血圧症候群の定義に含まれる。
• 41  血液系疾患に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 腎性貧血は、エリスロポエチンの増加で起こる。
  • 再生不良性貧血は、ビタミン B12欠乏で起こる。
  • 壊血病は、ビタミン A 欠乏で起こる。
  • 血友病は、ビタミン K 欠乏で起こる。
  • 播種性血管内凝固症候群(DIC)では、血小板減少がみられる。
• 42  免疫グロブリンについての記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • IgM は、胎盤を通過する。
  • IgA は、唾液中に含まれる。
  • IgG は、即時型アレルギー反応に関わる。
  • IgE は、肥満細胞から分泌される。
  • IgE は、免疫グロブリンの中で最も血液中濃度が高い。
• 43  自己免疫疾患に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 橋本病では、甲状腺機能は亢進する。
  • 強皮症では、嚥下障害がみられる。
  • 関節リウマチでは、蝶形紅斑がみられる。
  • シェーグレン症候群では、唾液分泌が増加する。
  • 全身性エリテマトーデス(SLE)は、男性に多い。
• 44  感染症に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 大腸菌は、グラム陽性菌である。
  • 麻疹の感染経路は、経口感染である。
  • 結核は、再興感染症である。
  • 重症急性呼吸器症候群(SARS)の病原体は、真菌である。
  • 梅毒の病原体は、クラミジアである。
• 45  魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
  • 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
  • 貝類の旨味は、酒石酸による。
  • 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
  • さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。
• 46  食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  • 不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。
  • 硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。
  • ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。
  • ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。
  • 牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。
• 47  微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
  • 豆みそは、米麹を利用する。
  • 濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
  • 糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
  • 果実酢は、合成酢に分類される。
• 48  日本食品標準成分表 2015 年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
  
  
  • たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。
  • 酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。
  • 肉類の炭水化物の値は、差引き法を適用する。
  • 食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法を適用する。
  • 「ー」は、測定で検出されなかったことを示す。
• 49  食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
  • ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
  • ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
  • 魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
  • ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。
• 50  食物繊維と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • ペクチン　―　マンノース
  • イヌリン　―　フルクトース
  • コンドロイチン硫酸　―　N-アセチルグルコサミン
  • ヒアルロン酸　―　N-アセチルガラクトサミン
  • アガロース　―　ガラクツロン酸
• 51  食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • クロロフィルは、酸に安定である。
  • β-カロテンは、光に安定である。
  • ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
  • ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
  • アントシアニンは、酸性で青色を呈する。
• 52  植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • こんぶの旨味　―　クロロゲン酸
  • きゅうりの苦味　―　ククルビタシン
  • しょうがの辛味　―　ナリンギン
  • わさびの辛味　―　テアニン
  • トウガラシの辛味　―　ピペリン
• 53  食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 板こんにゃくは、ゾルである。
  • マヨネーズは、O/W 型エマルションである。
  • スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
  • でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
  • トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。
• 54  微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • クロストリジウム属細菌は、水分活性 0.9 以上で増殖できる。
  • バシラス属細菌は、10% の食塩濃度で生育できる。
  • 通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。
  • 偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。
  • 好気性菌は、光が無くても生育できる。
• 55  食中毒の原因菌と原因食品の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 腸管出血性大腸菌　―　卵焼き
  • サルモネラ属菌　―　しめさば
  • 腸炎ビブリオ　―　あゆの塩焼き
  • ボツリヌス菌　―　ソーセージの缶詰
  • 下痢型セレウス菌　―　はちみつ
• 56  人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
  • 炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
  • ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
  • レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
  • プリオン病は、ワクチンで予防できる。
• 57  残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
  • ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
  • PCB は、カネミ油症事件の原因物質である。
  • アルドリンは、使用が禁止されている。
  • DDT は、自然環境下では分解されにくい。
• 58  アクリルアミドに関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  • 動物性食品の加工により多く生成される。
  • 食品の凍結により生成される。
  • アスパラギンとグルコースが反応して生成される。
  • 加熱調理で分解される。
  • 神経障害を引き起こす。
• 59  食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
  • 天然物は、指定添加物の対象にならない。
  • 生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
  • ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
  • 一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に 1 /10 を乗じて求める。
• 60  食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 栄養成分の含有量は、 1 食分でも表示できる。
  • 熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
  • 数値が基準より小さい場合でも、「 0 」と表示することはできない。
  • 「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
  • 「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。
• 61  特定原材料として表示が義務付けられている食品である。正しいのはどれか。 2つ選べ。
  • 大豆
  • 落花生
  • 鶏肉
  • さば
  • えび
• 62  特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 厚生労働大臣が、表示を許可している。
  • 特定保健用食品は、特別用途食品の 1 つである。
  • 低ナトリウム食品は、病者用食品である。
  • えん下困難者用食品は、病者用食品である。
  • 低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。
• 63  栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • ビタミン B₂は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
  • ビタミン B₆は、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
  • ビタミン Cは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
  • カルシウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。
  • n-3 系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。
• 64  機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 特別用途食品の 1 つとして位置付けられている。
  • 機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。
  • 販売後 60 日以内に、消費者庁長官に届け出なければならない。
  • 疾病の予防を目的としている。
  • 容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示を省略できる。
• 65  食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
  • 塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
  • 酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
  • 冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
  • CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
• 66  食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 麦芽糖の製造　―　β-アミラーゼ
  • 無乳糖牛乳の製造　―　インベルターゼ
  • 転化糖の製造　―　パパイン
  • 果汁の清澄化　―　ミロシナーゼ
  • 肉の軟化　―　ラクターゼ
• 67  食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
  • 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
  • 食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
  • 紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
  • ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。
• 68  米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • うるち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。
  • もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。
  • すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
  • 上新粉は、冷水を用いてこねる。
  • 白玉粉は、熱水を用いてこねる。
• 69  日本の日常食の配膳について、料理や食器・食具の特徴、食べやすさの合理性から示したものである。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

  
  • （１）
  • （２）
  • （３）
  • （４）
• 70  栄養学の歴史に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • リービッヒ(Liebig)は、窒素定量法を確立した。
  • マッカラム(McCollum)は、エネルギー換算係数を提唱した。
  • フンク(Funk)は、ビタミンKを発見した。
  • クレブス(Krebs)は、膵臓にリパーゼが存在することを発見した。
  • 鈴木梅太郎は、抗脚気因子を発見した。
• 71  食欲と日内リズムに関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 摂食中枢は、視床下部にある。
  • レプチンは、脂肪細胞から分泌される。
  • セロトニンは、食欲を促進する。
  • コルチゾールの日内リズムは、摂食サイクルに影響される。
  • 消化酵素の活性には、日内リズムがある。
• 72  摂取した食物の消化管内における消化とその調節に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  • トリプシンは、活性型の酵素たんぱく質として分泌される。
  • 膵液中のアミラーゼは、でんぷんを消化してオリゴ糖を生成する。
  • セクレチンは、ペプシンの分泌を促進する。
  • コレシストキニンは、膵臓からのHCO₃⁻の分泌を促進する。
  • ガストリンは、胆嚢からの胆汁の分泌を促進する。
• 73  栄養素の吸収に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • フルクトースは、SGLT 1 により小腸上皮細胞内に取り込まれる。
  • ジペプチドは、Na̟⁺ を利用して小腸上皮細胞内に取り込まれる。
  • 長鎖脂肪酸は、能動輸送により小腸上皮細胞内に取り込まれる。
  • ビオチンの吸収は、卵白の摂取により促進される。
  • 鉄の吸収は、体内の貯蔵鉄量に影響される。
• 74  栄養素の消化吸収率に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  • 消化吸収率は、摂取量に対する吸収量の割合である。
  • 見かけの消化吸収率は、内因性の排泄量を考慮している。
  • 老化でんぷんの消化吸収率は、糊化でんぷんより高い。
  • カルシウムの消化吸収率は、摂取量に比例する。
  • β-カロテンは、脂質とともに摂取すると、消化吸収率が低下する。
• 75  たんぱく質・アミノ酸の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • トランスフェリンの半減期は、レチノール結合たんぱく質より短い。
  • たんぱく質の平均半減期は、筋肉より肝臓で長い。
  • アミノ酸の筋肉への取り込みは、インスリンにより抑制される。
  • バリンは、ケト原性アミノ酸である。
  • ロイシンは、筋たんぱく質の合成を促進する。
• 76  たんぱく質の量と質の評価に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • コルチゾールの分泌が増加すると、窒素出納は正になる。
  • 不可欠アミノ酸は、11 種類である。
  • 分枝アミノ酸は、不可欠アミノ酸である。
  • アミノ酸価は、食品中の可欠アミノ酸のバランスで決定される。
  • たんぱく質の生物価は、摂取窒素量に対する体内保留窒素量の割合を示す。
• 77  たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  • 摂取たんぱく質は、脂質に変換されない。
  • たんぱく質の摂取量が多いと、ビタミンB₆の必要量が減少する。
  • たんぱく質の摂取量が多いと、尿中カルシウム排世量が増加する。
  • たんぱく質の摂取量が不足すると、血清トランスサイレチン値は上昇する。
  • エネルギー摂取量が不足すると、たんぱく質の利用効率が高まる。
• 78  炭水化物の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • コリ回路では、アラニンからグルコースが産生される。
  • 空腹時には、糖原性アミノ酸からグルコースが産生される。
  • 組織へのグルコース取り込みは、コルチゾールによって促進される。
  • 健常者では、食後 2 時間で、血糖値が最大となる。
  • 血糖値が低下すると、脂肪組織のトリアシルグリセロールの分解は抑制される。
• 79  脂質の臓器間輸送に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • カイロミクロンは、肝臓で合成されたトリアシルグリセロールを輸送する。
  • VLDL のコレステロール含有率は、LDL より大きい。
  • LDL のコレステロールの末梢細胞への取り込みは、レシチンコレステロールアシルトランスフェラーゼ(LCAT)が関与する。
  • 末梢細胞のコレステロールの HDL への取り込みは、リポタンパク質リパーゼ(LPL)が関与する。
  • 脂肪組織から血中に放出された脂肪酸は、アルブミンと結合して輸送される。
• 80  ビタミンの欠乏状態における身体状態の変化に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • ビタミンD の欠乏では、骨塩量が減少する。
  • ビタミンK の欠乏では、血液凝固の時間が短縮する。
  • ビタミンB₁ の欠乏では、乳酸の血中濃度が低下する。
  • ビタミンB₁₂ の欠乏では、DNAの合成が促進される。
  • 葉酸の欠乏では、ホモシステインの血中濃度が低下する。
• 81  ビタミンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  • 脂溶性ビタミンの吸収に、胆汁酸は関与しない。
  • 脂溶性ビタミンには、腸内細菌が合成するものがある。
  • 食品中β-カロテンのビタミンAとしての生体利用率は、レチノールの1/6である。
  • ビタミンB₂は、体内の飽和量を超えると、尿中への排泄量が低下する。
  • ビタミンB₁₂の吸収に必要な内因子は、十二指腸上皮細胞から分泌される。
• 82  ミネラルの栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  • マグネシウムの99%は、骨に存在する。
  • クロムは、インスリン作用を増強する。
  • メンケス病は、先天的な銅の過剰症である。
  • カルシトニンは、骨吸収を促進する。
  • 運動は、骨形成を抑制する。
• 83  エネルギー代謝の測定に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  • 直接法では、酸素消費量からエネルギー消費量を評価する。
  • 二重標識水法では、酸素と水素の安定同位元素の減少速度よりエネルギー消費量を求める。
  • 基礎代謝量は、睡眠状態で測定する。
  • 脂肪の燃焼では、酸素消費量と二酸化炭素産生量のモル数は等しい。
  • 二酸化炭素産生量は、安静時より運動時に減少する。
• 84  栄養スクリーニングに求められる要件である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
  
  • 簡便である。
  • 妥当性が高い。
  • 信頼性が高い。
  • 侵襲性が高い。
  • 敏感度が高い。
• 85  栄養アセスメントに用いる血液検査項目と病態の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  
  • クレアチニン　―　糖代謝異常
  • HbA1c　―　脂質代謝異常
  • アルブミン　―　低栄養
  • 総コレステロール　―　貧血
  • ヘマトクリット　―　骨塩量低下
• 86  日本人の食事摂取基準（2015年版）における、目標とするBMI（kg／m2）の範囲（18歳以上）に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
  
  • 男女別に、設定された。
  • 総死亡率との関連を踏まえ、設定された。
  • 4つの年齢区分で、設定された。
  • 70歳以上では、虚弱と生活習慣病の予防について考慮された。
  • 日本人のBMIの分布は考慮されていない。
• 87  キャモンの発育曲線の型とその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  
  • 一般型　―　乳児期より学童期に急激に増加する。
  • 神経型　―　他の型より早く増加する。
  • 生殖器型　―　出生直後から急激に増加する
  • リンパ型　―　思春期以降に急激に増加する。
  • リンパ型　―　20歳頃に最大値となる。
• 88  母乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  • 吸啜刺激は、オキシトシンの分泌を低下させる。
  • 吸啜刺激は、プロラクチンの分泌を増加させる。
  • 分泌型IgA量は、初乳より成熟乳に多い。
  • たんぱく質量は、牛乳より母乳に多い。
  • 多価不飽和脂肪酸量は、牛乳より母乳に少ない。
• 89  妊産婦の身体と食生活・生活習慣に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
  
  
  • 妊娠前からの健康的なからだづくりを推奨する。
  • 非妊娠時にBMI 18.5kg/m²未満であった妊婦の推奨体重増加量は、7kg未満である。
  • 主食を中心にエネルギーを摂る。
  • 多様な食品を組み合わせてカルシウムを摂る。
  • 妊婦の喫煙は、低出生体重児のリスクとなる。
• 90  離乳の進め方に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  
  • 離乳の開始は、生後2、3か月頃が適当である。
  • 離乳食を1日3回にするのは、離乳開始後1か月頃である。
  • 舌でつぶせる固さのものを与えるのは、生後7、 8か月頃からである。
  • フォローアップミルクは、育児用ミルクの代替品として用いる。
  • 哺乳反射の減弱は、離乳完了の目安となる。
• 91  K保育所に勤務する管理栄養士である。入所児のAさんは、生後12か月、男児。身長と体重は身体発育曲線に沿って成長している。最近、食事について興味を持ち、自分で食べたがるようになった。Aさんの食事に関する保護者への助言である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
  
  • スプーンの利用を推奨する。
  • 手づかみ食べのできる食事を推奨する。
  • こぼさない食べ方を推奨する。
  • 子どもだけを先に食べさせるように推奨する。
• 92  幼児期（3～5歳）の生理的特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  • 頭囲は、胸囲より大きい。
  • 体重1kg当たりのエネルギー必要量は、成人と同程度である。
  • 1年間当たりの体重増加率は、乳児期より高い。
  • 1分間当たりの呼吸数は、乳児期より多い。
  • 咀しゃく機能は、3歳頃に獲得される。
• 93  学童期のエネルギーと肥満に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  • 基礎代謝基準値（kcal/kg 体重/日）は、幼児期より低い。
  • 推定エネルギー必要量は、基礎代謝量（kcal/日）と身体活動レベルの積である。
  • 原発性肥満より二次性肥満が多い。
  • 学童期の肥満は、成人期の肥満に移行しにくい。
  • 肥満傾向児の割合は、高学年より低学年で高い。
• 94  日本人の食事摂取基準（2015年版）において、成人期の目標量が設定されている栄養素である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
  
  
  • 脂質（脂肪エネルギー比率）
  • 食物繊維
  • ナトリウム
  • カリウム
  • 鉄
• 95  K介護保険施設に勤務する管理栄養士である。デイサービス利用者の食事指導を実施している。対象者は、76歳、女性。身長150cm、体重42kg、BMI 18.7kg/m²。この1年間で体重が2kg減少した。最近、歩行速度が遅くなり、疲労感が強くなった。この利用者に対して、食事バランスガイドを用いて普段の食生活をたずねた。特に留意すべき料理区分として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
  
  • 主食 　
  • 主菜
  • 副菜
  • 菓子・嗜好飲料
• 96  K介護保険施設に勤務する管理栄養士である。利用者は80歳、女性。身長150cm、体重40kg、BMI 17.8kg/m²。食事は自立しているが、普通食ではむせることがあり、主食は全粥としている。この利用者の副菜として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
  
  • もずくの酢の物
  • 刻んだきゅうりの漬物
  • やわらかく煮ただいこん
  • 小松菜ともやしの和え物
• 97  スポーツ選手の栄養に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
  
  • 持久型種目の選手では、炭水化物摂取が重要である。
  • 筋肉や骨づくりには、たんぱく質摂取が重要である。
  • スポーツ貧血の予防には、ビタミンA摂取が重要である。
  • 運動後の疲労回復には、早いタイミングでの栄養補給が重要である。
  • 熱中症予防では、運動中の水分と電解質の補給が重要である。
• 98  汎（全身）適応症候群に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  
  • 警告反応期のショック相では、血糖値が上昇する。
  • 警告反応期のショック相では、血圧が上昇する。
  • 警告反応期の反ショック相では、生体防御機能が低下する。
  • 抵抗期では、新たなストレスに対する抵抗力は弱くなる。
  • 疲はい期では、ストレスに対して生体が適応力を獲得している。
• 99  低温環境に曝露されたときに起こる身体変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
  
  • ふるえによる産熱は、減少する。
  • 基礎代謝量は、減少する。
  • 血圧は、低下する。
  • 皮膚血流量は、増加する。
  • アドレナリンの分泌は、増加する。
• 100  特定保健指導の積極的支援の対象になり、節酒を行動目標とした男性である。初回面接 1 か月後の支援時に、「酒の量は減らせたが、たまに飲み過ぎてしまいそうになる」と話している。トランスセオレティカルモデルに基づく行動変容ステージに合った管理栄養士の対応である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • お酒を減らせば、検査結果も改善することを、説明する。
  • 悪化すると、家族にどのような影響を及ぼすかを、考えてもらう。
  • 節酒が成功して、スリムになった自分の姿を想像してもらう。
  • 節酒していることを、同僚に対して宣言してもらう。
  • 節酒できている自分へのほうびを、考えてもらう。
• 101  ソーシャルサポートには、情動的サポート、評価的サポート、道具的サポート、情報的サポートの 4 つがある。食事療法中の人への情動的サポートである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 食事調査結果から、改善点を指摘する。
  • セルフヘルプグループを紹介する。
  • 「がんばっていますね」と声をかける。
  • 病院で開催される栄養教室のチラシを渡す。
  • デジタルのキッチンスケールを貸し出す。
• 102  被災地におけるコミュニティオーガニゼイションに関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 陸上自衛隊が、炊きだしをはじめた。
  • 被災経験者が、救援物資を送った。
  • 管理栄養士が、食物アレルギーを持つ子どもに対して支援を行った。
  • 被災者が、仮設住宅の敷地内に談話喫茶を立ち上げた。
  • 職能団体が、災害支援チームリーダーを派遣した。
• 103  偏食がひどい幼児に、食事のたびに叱ってしまうと話す母親への栄養カウンセリングである。母親に対し、共感的態度を示す管理栄養士の発言である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 食事中は、子どもを叱らないほうが良いですよ。
  • 皆さんも、子育て中は子どもの偏食に悩んでいますよ。
  • 幼児期の偏食は、あまり気にしなくて大丈夫ですよ。
  • せっかく作っても食べてくれないと、イライラしますよね。
• 104  管理栄養士が栄養カウンセリングにおいて、高齢者の生活状態を聴きとる際の、開かれた(開いた)質問である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 昨日は、 3 食召し上がりましたか。
  • 食事を作られるのは、どなたですか。
  • 食生活で気になることは、どんなことですか。
  • 家族と同居されていますか。
  • 心を開いて話せる友人は、いらっしゃいますか。
• 105  肥満の小学生の保護者を対象に行った、間食を減らすための対処法の支援と行動変容技法の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 食べ過ぎそうな時には、一緒に散歩することを勧めた。　―　ソーシャルスキルトレーニング
  • ソフトドリンクの買い置きをしないよう助言した。　―　刺激統制法
  • 祖父母からの差し入れの断り方を練習した。　―　ストレスマネジメント
  • 食べ過ぎたら、次の日は気をつけようと話すことを勧めた。　―　行動置換
  • ながら食いをやめるため、テレビを見る時間を減らすよう助言した。　―　反応妨害・拮抗
• 106  減量を目的とした行動契約の目標宣言である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 低エネルギーの食品を選ぶようにする。
  • 揚げ物を減らす。
  • ご飯を毎食 1 膳までにする。
  • 1 か月で 1 kg 減量する。
• 107  家族との関係がストレスとなり食べ過ぎてしまうと話す、肥満の主婦である。この主婦に対してストレスマネジメントを行うための質問である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • どのようなことが起こった時に、食べ過ぎますか。
  • 低エネルギーの食品を、意識して選んでいますか。
  • 家族との接し方を、変えようと試みたことはありますか。
  • 親しい友人に、あなたの悩みを相談したことはありますか。
  • 食べること以外に、ストレスの対処法を試したことはありますか。
• 108  職場のメタボリックシンドローム改善教室において、活発なグループダイナミクスが期待できる取組である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 各自が食事記録を持参し、自分の課題を考える。
  • 体重減少が大きかった人に、減量の工夫を報告してもらう。
  • 低エネルギーの料理の作り方を、調理実習で学ぶ。
  • 小グループを作り、グループ間で体重減少量を競い合う。
• 109  地域住民の野菜摂取量増加を目的とした、食物へのアクセスの整備に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  
  
  • 地場産野菜を販売する直売所を増やす。
  • スーパーマーケットの営業時間を延長する。
  • 小売店が販売する野菜に、生産者名のポップ(POP)を掲示する。
  • 地場産野菜を使ったレストランを作る。
  • 野菜生産農家による宅配事業を開始する。
• 110  中学生を対象とした栄養アセスメントの結果、半数以上でカルシウムの摂取量が推定平均必要量(EAR)を下回っていることがわかった。アセスメント結果に基づき、生徒自らの行動変容につながることを目的とした集団栄養教育を計画した。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • カルシウム不足の健康リスクについて話し合わせる。
  • カルシウムたっぷりのメニューを複数示す。
  • 給食で摂取できるカルシウムの量を示し、残してはいけないと話す。
  • カルシウム強化食品の利用を勧める。
• 111  後期高齢者を対象に、低栄養予防を目的とした栄養教育を計画している。結果評価の指標である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  
  • 食事改善への意欲
  • 生活満足度
  • 調理技術の習得度
  • ねらいとした食行動の達成度
  • BMI
• 112  小学 5 年生児童を対象に、食品ロスの低減を目的とした栄養教育プログラムとして、夏休みに「台所のゴミ調べ」の宿題を実施し、評価を行った。総括的評価に含まれる要素である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  
  • 夏休みの登校日に確認した宿題の進行状況
  • 夏休みの登校日に書かせた感想文の内容
  • 夏休み後の宿題発表の内容
  • 夏休み前後の食品ロスに対する意識の変化
  • 夏休み前後の給食残食量の変化
• 113  健診を受けた生後 10 か月の乳児の母親への栄養カウンセリングである。順調に発育しているにもかかわらず、体重増加が少ないと母親が心配している。母親への不安軽減のために、管理栄養士が最初に行う支援である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  
  • 母乳の飲ませ方を実地に指導し、乳児の飲み方を確認してもらう。
  • 月齢に応じた離乳食の進め方を説明し、離乳食の進み具合を確認してもらう。
  • 離乳食のフードモデルを用い、乳児の食事量を確認してもらう。
  • 身体発育曲線を用い、体重がカーブに沿っていることを確認してもらう。
• 114  離乳食づくりに悩む母親への支援を目的とした、保育所におけるピア・エデュケーションである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  
  • 保育所の離乳食を試食してもらう。
  • 保育所のホームページに相談コーナーを設け、年長クラスの母親に対応してもらう。
  • 給食だよりで、離乳食のメニューを紹介する。
  • 管理栄養士が、離乳食の調理実習講習会を行う。
  • 栄養の専門家を招いて、自分の離乳食づくりの体験も交えた話をしてもらう。
• 115  糖尿病透析予防指導管理料の算定ができる診療チームを組んだ。チームのメンバーのうち、医師と管理栄養士以外の職種である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 薬剤師
  • 看護師
  • 臨床工学士
  • 理学療法士
  • 臨床検査技師
• 116  医療と臨床栄養に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • クリニカルパスにより、チーム医療は不要になる。
  • リスクマネジメントには、リスクの特定が含まれる。
  • ノーマリゼーションは、患者の重症度を判別することである。
  • アドヒアランスは、障がい者への栄養介入を実施することである。
  • セカンドオピニオンは、患者が栄養食事指導を受ける権利である。
• 117  栄養アセスメントの項目と病態の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 血清コリンエステラーゼ　―　たんぱく質の合成低下
  • 血清トランスサイレチン　―　鉄の欠乏
  • 血清レチノール結合たんぱく質　―　銅の欠乏
  • 尿中ケトン体　―　たんぱく質の異化亢進
  • 尿中尿素窒素　―　ブドウ糖の利用障害
• 118  栄養補給法に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 成分栄養剤は、食物繊維を含む。
  • 成分栄養剤の脂質エネルギー比率は、20%E である。
  • 経腸栄養剤の NPC/N(非たんぱく質カロリー窒素比)は、50 未満である。
  • 中心静脈栄養法では、糖質濃度 30% の維持液が用いられる。
  • 末梢静脈栄養法では、糖質濃度 20% の維持液が用いられる。
• 119  身体徴候と病態の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • アキレス腱肥厚　―　血清 LDL-コレステロール高値
  • 腹水　―　血清アルブミン低値
  • 満月様顔貌　―　浮腫
  • 味覚異常　―　亜鉛欠乏
  • さじ状爪　―　鉄欠乏
• 120  薬物とその作用の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • アンギオテンシン変換酵素阻害薬　―　コレステロール合成の抑制
  • α-グルコシダーゼ阻害薬　―　食後血糖値の上昇抑制
  • アロプリノール　―　血圧の降下
  • マジンドール　―　食欲の亢進
  • ラクツロース　―　低血糖の予防
• 121  80 歳、男性。脳梗塞を発症し入院、嚥下障害が認められた。患者は、食べたくないと訴えている。嚥下訓練を行いミキサー食を摂取できるようになった。栄養ケアの記録とその内容の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 主観的情報　―　80 歳
  • 客観的情報　―　食べたくない。
  • アセスメント　―　嚥下訓練を行った。
  • 計画　―　脳梗塞の既往
  • 退院時要約　―　ミキサー食を摂取できるようになった。
• 122  ビタミン、ミネラルとその欠乏あるいは蓄積により生じる疾患の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • ビタミン A　―　ペラグラ
  • ビタミン C　―　骨軟化症
  • 葉酸　―　巨赤芽球性貧血
  • ヨウ素　―　ヘモクロマトーシス
  • 亜鉛　―　ウイルソン病
• 123  超低エネルギー食(VLCD)に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 外来通院治療とする。
  • 6 ヶ月以上、継続する。
  • インスリン治療中の患者は、禁忌である。
  • 1,000 kcal/日である。
  • 水分摂取量を制限する。
• 124  標準体重である 2 型糖尿病患者で、1,400 kcal/日が指示された。合併症は認めていない。この患者の 1 日当たりの目標栄養量である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 炭水化物量 70 g
  • たんぱく質量 60 g
  • 脂質量 110 g
  • 食塩相当量 12 g
  • 食物繊維量 10 g
• 125  糖尿病治療薬とその作用の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • ビグアナイド薬　―　肝臓での糖新生の抑制
  • チアゾリジン薬　―　消化管での糖吸収の抑制
  • スルホニル尿素薬(SU薬)　―　インスリン分泌の促進
  • DPP-4阻害薬　―　インクレチン分解の抑制
  • SGLT-2阻害薬　―　腎臓での糖再吸収の抑制
• 126  脂質異常症の栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 高カイロミクロン血症では、脂質のエネルギー比率を30%E以上にする。
  • 高LDL コレステロール血症では、飽和脂肪酸の摂取を控える。
  • 高LDL コレステロール血症では、食物繊維摂取量を10g/日以下にする。
  • 低HDL コレステロール血症では、有酸素運動を控える。
  • 高トリグリセリド血症では、水分摂取量を制限する。
• 127  胃食道逆流症の栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 食後は、すぐに仰臥位をとる。
  • 1 回当たりの食事量を多くする。
  • 高脂肪食を選択する。
  • カフェインの摂取を控える。
  • かんきつ類を多く摂取する。
• 128  腸疾患の栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • たんぱく漏出性胃腸症では、たんぱく質摂取量を制限する。
  • クローン病では、カリウム摂取量を制限する。
  • クローン病では、脂質摂取量を制限する。
  • 潰瘍性大腸炎では、水溶性食物繊維摂取量を制限する。
  • 過敏性腸症候群では、中心静脈栄養を行う。
• 129  消化器疾患の栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 急性肝炎の黄疸時では、たんぱく質の摂取量を制限する。
  • C 型慢性肝炎では、鉄の摂取量を増やす。
  • 胆石症では、食物繊維の摂取量を制限する。
  • 急性胆のう炎では、脂質の摂取量を制限する。
  • 急性膵炎では、脂質の摂取量を増やす。
• 130  非代償期の慢性膵炎における病態および栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • 腹部疼痛が増強する。
  • 低血糖を起こしやすい。
  • 飲酒を許可する。
  • たんぱく質摂取量を制限する。
  • 中鎖脂肪酸を食事に利用する。
• 131  高血圧治療薬が代謝に及ぼす作用である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • サイアザイド系利尿薬は、ナトリウムの尿中排泄を促進する。
  • カルシウム拮抗薬は、カルシウムの消化管での吸収を抑制する。
  • アンギオテンシンII受容体拮抗薬は、カリウムの尿中排泄を促進する。
  • β遮断薬は、インスリン分泌を促進する。
  • α遮断薬は、脂肪分解を促進する。
• 132  循環器疾患とその栄養管理に関する組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 狭心症　―　低カリウム食
  • 脳出血　―　減塩食
  • うっ血性心不全　―　低リン食
  • 心房細動　―　低脂肪食
  • 高血圧　―　高炭水化物食
• 133  CKD(慢性腎臓病)の栄養アセスメントに関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
  • 重症度分類には、尿中尿素窒素値を用いる。
  • たんぱく質摂取量の推定には、血清総たんぱく質値を用いる。
  • 食塩摂取量の推定には、血清ナトリウム値を用いる。
  • ビタミン D 活性化障害の評価には、血清カリウム値を用いる。
  • 代謝性アシドーシスの評価には、動脈血重炭酸イオン値を用いる。
• 134  65 歳、女性。身長 150 cm、標準体重 49.5 kg。週 3 回血液透析を受けている。透析前体重 52 kg、ドライウェイト 50 kg、無尿。透析前の血液検査値は、尿素窒素 65 mg/dL、クレアチニン 8.3 mg/dL、カリウム 5.8 mEq/L、リン 5.2 mg/dL。この患者の 1 日当たりの目標栄養量である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • エネルギー量 1,300 kcal
  • たんぱく質量 50 g
  • カリウム量 1,500 mg
  • リン量 1,500 mg
  • 飲水量 1,300 mL
• 135  甲状腺疾患の病態と栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • バセドウ病では、甲状腺刺激ホルモン(TSH)受容体抗体が陽性となる。
  • バセドウ病では、エネルギー摂取量を制限する。
  • バセドウ病では、水分摂取量を制限する。
  • 橋本病では、甲状腺刺激ホルモンが低下する。
  • 橋本病では、たんぱく質摂取量を制限する。
• 136  70 歳、男性。慢性閉塞性肺疾患(COPD)である。身長 170 cm、体重 45 kg。基礎代謝量は 1,125 kcal/日で、半年前と比較して 5 kg の体重減少がみられた。栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 高度栄養障害である。
  • エネルギー摂取量は、900 kcal/日とする。
  • たんぱく質のエネルギー比率は、10%E とする。
  • 脂肪のエネルギー比率は、15%E とする。
  • 経腸栄養剤の使用は、禁忌である。
• 137  がん患者に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • がん悪液質には、サイトカインが関与する。
  • がん悪液質では、除脂肪体重が増加する。
  • がん化学療法では、食欲不振がみられる。
  • 緩和ケアは、がんと診断されたときから開始される。
  • 緩和ケアには、家族への支援が含まれる。
• 138  消化管手術後の病態とその栄養管理の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 食道がんの術後　―　少量頻回食
  • 胃切除後の早期ダンピング症候群　―　高炭水化物食
  • 胃切除後の後期ダンピング症候群　―　低カリウム食
  • 小腸の大量切除後　―　低たんぱく質食
  • S状結腸がんの術後　―　水分制限
• 139  胃瘻を施行している患者に経口移行のため嚥下訓練を開始する。嚥下訓練開始時に用いる食事である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 寒天ゼリー
  • くずゆ
  • 牛乳
  • 湯豆腐
• 140  食物アレルギーに関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 卵白のアレルゲンには、オボムコイドがある。
  • 小麦のアレルゲンには、グルテンがある。
  • ピーナッツは、アナフィラキシーの原因となる。
  • 鶏肉のアレルゲン性は、加熱により低下する。
  • 牛乳アレルギーでは、ヨーグルトを代替食品とする。
• 141  先天性代謝異常症とその栄養管理で制限する栄養素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • フェニルケトン尿症　―　チロシン
  • メープルシロップ尿症　―　芳香族アミノ酸
  • ホモシスチン尿症　―　メチオニン
  • 糖原病I型　―　ブドウ糖
  • ガラクトース血症　―　果糖
• 142  褥瘡の病態と栄養管理に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • 栄養状態の低下は、発症の外的要因である。
  • 糖尿病患者では、悪化しやすい。
  • 踵骨部は、好発部位である。
  • たんぱく質漏出期には、低たんぱく質食とする。
  • 水分制限は、褥瘡を改善させる。
• 143  地域の公衆栄養活動についての記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 主な目的は、疾病の治療である。
  • 主な対象者は、地域住民である。
  • 主な活動の拠点は、保健所や保健センターである。
  • 様々な団体と連携して取り組む。
  • 食の循環を意識した活動を行う。
• 144  最近の国民健康・栄養調査結果からみた、成人の栄養・食生活状況に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • 肥満者(BMI ≧ 25.0kg/㎡)の割合は、60歳代が 20歳代より低い。
  • やせの者(BMI ＜ 18.5kg/㎡)の割合は、男性が女性より高い。
  • 都道府県別の食塩摂取量の差は、 1g 未満である。
  • 野菜摂取量は、世帯の所得が高いほど多い。
  • 朝食の欠食率は、39歳以下が 40歳以上より高い。
• 145  わが国の食料自給率に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 食料安全保障という観点から算出される指標である。
  • 食品安全委員会によって算出・公表されている。
  • 国民健康・栄養調査データを再集計して算出する。
  • カロリーベースでは、近年、上昇傾向にある。
  • 先進国の中で最高の水準にある。
• 146  世界の栄養問題に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • 世界の農業生産量は、減少している。
  • 世界の栄養不足人口の割合は、増加している。
  • 飢餓状態にある人口は、世界で約 2 億人と推計されている。
  • 先進国と開発途上国ともに、低栄養と過栄養の問題がある。
  • 地域間の栄養状態の比較に、 5 歳未満児死亡率が用いられる。
• 147  都道府県が設置する保健所の事業に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 地域住民に対して、身近な対人サービスを行う。
  • 特定給食施設に対して、指導を行う。
  • 地域の栄養改善業務の企画・調整を行う。
  • 市町村に対して、技術的支援を行う。
  • 地域保健における広域的、専門的拠点としての業務を行う。
• 148  地域保健法に定められている事項である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 健康増進計画の策定
  • 食育推進基本計画の策定
  • 国民健康・栄養調査の実施
  • 保健所の事業内容
  • 栄養指導員の任命
• 149  わが国の管理栄養士・栄養士制度に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 戦後の栄養士制度は、栄養改善法によって規定されていた。
  • 管理栄養士制度は、栄養士制度と同時に設けられた。
  • 管理栄養士制度の見直しは、 5 年に 1 度行われている。
  • 栄養士は、給食管理に従事する者と定義されている。
  • 栄養士の免許は、都道府県知事が与える。
• 150  国民健康・栄養調査に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 調査の始まりは、戦前である。
  • 調査は、隔年で実施されている。
  • 調査対象地区は、都道府県知事が選定する。
  • 調査の構成は、身体状況調査と栄養摂取状況調査の 2 つである。
  • 近年、地域格差を把握するための大規模調査を実施している。
• 151  健康日本 21(第二次)の栄養・食生活に関連した目標項目である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 低栄養傾向の高齢者の割合の増加の抑制
  • 食事を 1 人で食べる子どもの割合の減少
  • 適切な量と質の食事をとる者の増加
  • 食品中の食塩や脂肪の低減に取り組む食品企業や飲食店の登録数の増加
  • 市町村の保健センターに勤務する管理栄養士数の増加
• 152  食育基本法施行から約 10 年を経過した現在における食をめぐる状況である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 食育に関心を持っている国民の割合は、90% 以上である。
  • 朝食や夕食を家族と一緒に食べる共食の回数は、減少している。
  • 全国の公立学校の栄養教諭の配置数は、1,000 人程度にとどまっている。
  • 保育所保育指針の中には、食育が盛り込まれている。
  • 食育推進計画を作成している市町村の割合は、約 40% である。
• 153  食事調査に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 季節変動を小さくするため、年数回の調査を繰り返す。
  • 個人内変動を小さくするため、調査日数を多くする。
  • 調査員間に発生する変動を小さくするため、調査員の訓練を行う。
  • 申告誤差を小さくするため、無作為抽出法によって対象者を選定する。
  • 環境汚染物質の摂取量を把握するため、陰膳法を用いる。
• 154  地域住民(成人)の栄養アセスメントに、食事摂取基準を活用する方法である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • エネルギー摂取量の過不足の評価には、目標とする BMI の範囲を外れる者の割合を求める。
  • 栄養素摂取量の不足の評価には、推奨量に対する平均摂取量の比率を求める。
  • 栄養素摂取量の不足の評価には、推奨量を下回る者の割合を求める。
  • 栄養素摂取量の過剰の評価には、推奨量を上回る者の割合を求める。
  • 生活習慣病の予防を目的とした評価には、目安量を下回る者の割合を求める。
• 155  公衆栄養アセスメントに用いる情報と既存資料の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 健診・人間ドックの受診状況　―　患者調査
  • 食中毒の患者数　―　感染症発生動向調査
  • 母乳栄養の割合　―　乳幼児栄養調査
  • 世帯の食料にかかる消費支出　―　食料需給表
  • 幼児・児童・生徒の発育状況　―　学校給食実施状況等調査
• 156  公衆栄養プログラムの計画に当たり、課題の優先順位づけのため、重要度と改善可能性の 2 つの要素からマトリックスを作成した(図)。課題の優先順位の判断に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。

  
  • A と B の優先度は、同じである。
  • A と C の優先度は、同じである。
  • B と D の優先度は、同じである。
  • B は、新たな手法を用いて取り組むべき課題である。
  • D は、プログラムの計画から除外する。
• 157  図は A 保健所管内の地図である。B 市の南部には鉄道の駅があり、また、市全域の路線バス網も発達している。駅周辺地域は商業地であり、保健所管内全体の中心的な地区となっている。一方、C 村は少子高齢化が進む過疎地域である。A 保健所が中心となり、C 村住民の食環境整備プログラムを検討することになった。保健所が最初に取り組むべきことである。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。

  
  • B 市の食品流通事業者に C 村への出張販売を依頼する。
  • C 村への大型ショッピングセンターの誘致を検討する。
  • C 村住民の食物入手行動を調査する。
  • B 市と C 村の合併を提案する。
• 158  生活習慣病の予防を目的とした、公衆栄養プログラムの評価項目と評価の種類の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • プログラムの進捗状況　―　結果評価
  • プログラムの参加者人数　―　影響評価
  • プログラムに対する満足度　―　経過評価
  • 食行動の改善　―　結果評価
  • 健康状態の改善　―　影響評価
• 159  地域における食環境づくりプログラムである。誤っているのはどれか。 1つ選べ。
  • 食品の栄養成分表示の普及促進
  • 地域住民を対象とした減塩教室の開催
  • スーパーマーケットと連携したヘルシーメニューコンテストの開催
  • 飲食店を対象とした減塩メニューの開発支援
  • スーパーマーケットや飲食店のネットワークづくり
• 160  A 市保健センターでは、高齢者の自立と社会参加を目的に、男性料理教室を計画している。プログラムの運営方法として最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • メニューづくりは、全期間を通して管理栄養士が行う。
  • 使用する食材は、手に入りにくい、珍しい食材を使う。
  • 食事づくりに必要な知識に関する講義時間を多くする。
  • 他者との交流促進のための会食会を計画に入れる。
• 161  全国の特定給食施設について、施設数が多い順に上から、施設数と管理栄養士数を示した表である。a、b、c の施設の組合せとして正しいのはどれか。 1 つ選べ。

  
  • a：学校　―　b：病院　―　c：事業所
  • a：学校　―　b：事業所　―　c：病院
  • a：病院　―　b：学校　―　c：事業所
  • a：病院　―　b：事業所　―　c：学校
• 162  病院の栄養・食事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 管理栄養士は、入院患者の栄養管理計画書を作成することができる。
  • 管理栄養士は、特別食を指示することができる。
  • 管理栄養士は、入院時食事療養(Ⅰ)における検食を行うことができる。
  • 可能な患者には、食堂の利用を促す。
  • 患者の多様なニーズに対応するため、特別メニューを提供することができる。
• 163  経口移行加算を算定できる児童福祉施設である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 乳児院
  • 保育所
  • 児童養護施設
  • 児童自立支援施設
  • 重症心身障害児施設
• 164  病院給食において、業務委託できる内容である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 献立表作成基準の作成
  • 食材の調達
  • 調理・盛り付け
  • 食事の配膳
  • 食器の洗浄
• 165  シフトワーカーが多い企業において、社員食堂の改革を計画している。新しいヘルシーメニューをプロダクト(Product)とした場合の改善内容とマーケティングミックスの要素の組合せである。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • 営業時間を勤務シフトに合わせ、利用しやすくする　―　プレイス(Place)
  • 勤務部署でも食べられるように、 テイクアウトコーナーでも販売する。　―　プレイス(Place)
  • 新メニューの写真と価格を、社内に掲示する。　―　プライス(Price)
  • ヘルシーメニュー利用者の感想を、社内メディアで発信する。　―　プライス(Price)
  • ヘルシーメニューに、果物を無料でつける。　―　プロモーション(Promotion)
• 166  直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。
  • すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。
  • 調理主任は、食中毒発生時の院外への対応を担当する。
  • 調理主任は、適切な人数の調理従事者を管理する。
  • 専門的知識を有する者が、専門化された業務を担当する。
• 167  A 小学校の 1 年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。この時、同時に見直すべきものとして、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 給与栄養目標量
  • 食品群別荷重平均成分表
  • 食材料費
  • 献立
• 168  社員に高血圧者の割合が高い A 社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 入口の食事サンプルに、食塩相当量のポップ(POP)を掲示
  • 卓上メモで、食塩摂取量と高血圧の関連を情報提供
  • 新しい減塩セットメニューの開発・販売
  • すべての汁物の塩分濃度の漸次低減
• 169  給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。
  • 品質の維持には、献立の標準化が必要である。
  • 検食担当者は、適合(製造)品質を評価する。
  • 適合(製造)品質を保つことで、異物混入の発生件数は下がる。
  • 品質マネジメントシステムの構築は、ISO14000 シリーズにより評価される。
• 170  給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 野菜の殺菌費
  • 調理従事者の教育・訓練費
  • 調理従事者の検便検査費
  • 冷蔵庫の減価償却費
  • 販売促進用の消耗品費
• 171  野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 即日調理する必要がある。
  • 食数変動に対応しにくい。
  • 下処理に労力がかかる。
  • 生ごみの量が少ない。
  • 年間を通して価格変動が大きい。
• 172  クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 提供する料理の種類
  • 使用機器の種類
  • 調理作業の担当者
  • 食事提供の開始時刻
• 173  回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。
  • 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。
  • 撹拌の回数を多くする。
  • 余熱を考慮して消火する。
  • 調味は消火後に行う。
• 174  給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • クックフリーズシステム　―　どのような食材料でも対応可能である。
  • 真空調理システム　―　食材料の風味を逃さず調理できる。
  • クックチルシステム　―　保存可能期間は最長 14 日である。
  • セントラルキッチンシステム　―　複数の調理場で料理別に調理できる。
  • クックサーブシステム　―　調理終了後から提供までの時間が長い。
• 175  給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。 1つ選べ。
  • 手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
  • 手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。
  • 調理従事者は、指先から腕までを洗う。
  • 使い捨て手袋を使用する場合にも、手洗いを行う。
  • 配膳前には、 2 回連続して手洗いを行う。
• 176  給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • 検収室の肉冷蔵庫　―　6℃
  • 検収室の魚冷蔵庫　―　8℃
  • 検収室の野菜冷蔵庫　―　9℃
  • 下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫　―　4℃
  • 盛り付け室の製品冷蔵庫　―　8℃
• 177  大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • フードカッターの部品　―　80℃で5分間以上
  • 調理台　―　50%アルコールで噴霧
  • 包丁　―　80℃で5分間以上
  • へら　―　80℃で5分間以上
  • ふきん　―　100℃で5分間以上
• 178  500 食規模の A 給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 盛り付け作業台の上で冷し固める。
  • 冷蔵庫で冷し固める。
  • 真空冷却機で冷し固める。
  • ブラストチラーで冷し固める。
• 179  500 食規模の A 給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。縦型炊飯器(立体炊飯器)が故障し、急に使えなくなった。代替えの炊飯用機器として最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • スープケトル
  • オーブン
  • 回転釜
  • 電子レンジ
• 180  給食業務に関わるパートタイム労働者(短時間労働者)に関する記述である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • 契約期間に関わらず雇入時の健康診断は不要である。
  • 月に 1 回以上検便検査を受ける。
  • 法的に、週当たり労働時間が決められている。
  • パートタイム労働者は、社内の衛生教育の対象外である。
  • パートタイム労働者比率を上げる目的は、変動費の抑制である。
• 次の文を読み「181」、「182」に答えよ。 単独調理場方式の K 小学校に勤務する管理栄養士である。学校に対して、A さんの保護者から給食についての相談があった。A さんは、この春に入学予定の男児。食物アレルギーがあり、家庭で複数の食品に対して食事制限を行っていることが、保護者から提出された調査票に記載されていた。
  181  食物アレルギーを有する児童に対して、給食を提供する際の対応である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 学校全体として、対応組織をつくる。
  • 給食担当者が、給食対応の基本方針を決定する。
  • アレルギー対応食の調理では、作業の区別化を図る。
  • 給食で対応できない場合は、弁当の持参を検討する。
  • 学級担任は、エピペンRの使用法を身につける。
• 182  この男児の給食への対応について、はじめに確認すべき事項である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 家庭での食事内容
  • アレルギーに対する服薬状況
  • 抗原特異的 IgE 抗体検査の結果
  • 食事制限に関する医師からの指示
• 次の文を読み「183」、「184」に答えよ。 K 大学に勤務する管理栄養士の資格を持つ教員である。学生支援部から学生の食生活改善のための事業を依頼された。学生の食生活調査の結果、男女とも野菜の摂取量が少なかった。そこで、学生を対象に、野菜摂取量の増加を目標に取組を行うことになった。表は、K 大学学生を対象とした調査結果の一部である。

  
  183  本調査結果をふまえて計画した栄養教育の内容である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 野菜不足による健康のリスク
  • 野菜に含まれる主な栄養素の働き
  • 野菜を多く使ったメニューの選び方
  • 野菜の簡単な調理法
• 184  計画した栄養教育の内容にそった野菜摂取促進の取組である。最初に行うこととして、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 弁当用の簡単野菜レシピを配布する。
  • 学生食堂に、野菜メニューのプロモーションを依頼する。
  • 近隣のコンビニエンスストアに、野菜の入った商品のプロモーションを依頼する。
  • 近隣の飲食店に、野菜メニューのプロモーションを依頼する。
• 次の文を読み「185」、「186」、「187」に答えよ。 K 健康保険組合に勤務する管理栄養士である。糖尿病予防教室を担当している。次回の教室のために、食物繊維摂取量と糖尿病の発症に関して発表された研究結果をもとに、教材のリーフレットを作成している。
  185  リーフレットに引用する研究情報として重視される条件である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 新聞に取り上げられていること
  • 食品企業のホームページに掲載されていること
  • 学術誌に掲載されていること
  • 学会で口頭発表されていること
• 186  図は、リーフレットに引用することに決めたコホート研究の結果である。図中の「95% 信頼区間」についての説明である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。

  
  • 調査対象者のうち、95%の人がこの値の範囲に存在する。
  • 母集団のうち、95%の人がこの値の範囲に存在する。
  • 同じ研究を繰り返し 100回行ったと仮定すると、95回がこの値の範囲に存在する。
  • 同じ研究において、仮に対象者数を増やすと、この区間は狭くなる。
  • メタアナリシスでは、複数の研究の信頼区間を平均して求める。
• 187  研究結果(図)の解釈である。正しいのはどれか。 2 つ選べ。
  • 穀類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が低くなる。
  • 果実類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が高くなる。
  • 果実類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が低くなる。
  • 野菜類由来の食物繊維摂取量が多いと、糖尿病の発症率が高くなる。
  • 野菜類由来の食物繊維摂取量と、糖尿病の発症の関連はない。
• 次の文を読み「188」、「189」に答えよ。 K 保健所で働く管理栄養士である。管内の特定給食施設の指導・支援を担当している。W事業所より、以下のように平成27年2月分の栄養管理実施報告書が提出された。

  
  188  この施設の栄養管理上の課題として挙げられるものである。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 利用者の身体状況に基づいた給与栄養目標量の設定
  • 利用者の嗜好への配慮
  • 利用者への献立に関する情報提供
  • 衛生管理マニュアルに沿った点検
• 189  W 事業所とともに改善目標を設定し、保健所として行う支援である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 利用者の嗜好を考慮した献立作成技術の支援
  • 最新調理機器活用法の勉強会の開催
  • 栄養情報に関する啓発資材の紹介
  • 健康管理部門と給食部門との連携の提案
• 次の文を読み「190」、「191」に答えよ。 K 病院に勤務する管理栄養士である。消化器内科病棟を担当して、入院患者の栄養管理を行っている。患者は、19 歳、男性。 3 年前にクローン病を発症して治療を受けたあとは寛解が続いていた。しかし、一週間前より腹痛と下痢が続くようになり、このたび下血が認められたため再入院となった。 身長 172cm、体重 60kg。空腹時血液検査値は、赤血球数 370 × 10⁴/㎣、ヘモグロビン10.2g/dL、ヘマトクリット36.0%、総たんぱく質 6.6g/dL、アルブミン3.4g/dL、尿素窒素 24mg/dL、クレアチニン 1.0mg/dL、CRP 2.5mg/dL。
  190  この患者に対して、薬物治療とともに、経腸栄養剤を用いて栄養管理を行うことになった。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 免疫賦活を目的とした栄養剤
  • 分枝アミノ酸(BCAA)が多い栄養剤
  • たんぱく質を制限した栄養剤
  • 窒素源がアミノ酸である栄養剤
• 191  患者に家庭の食卓によく出てくる料理を聞いた。その中で、退院後は控えるように、指導した方がよい料理である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • たらのホイル焼き
  • ささみの卵とじ
  • ごぼうサラダ
  • 大根の煮物
• 次の文を読み「192」、「193」、「194」に答えよ。 K リハビリテーション病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。患者は、75歳、女性。 2か月前に脳梗塞を発症し、左片麻痺と嚥下障害に対するリハビリテーションが必要と判断されたために、胃瘻による栄養管理を施行され、本院に転院した。 身長 151cm、体重 42kg、血圧(服薬あり)144/94mmHg。血清アルブミン値3.7g/dL。
  192  入院時より、半消化態栄養剤を 1,200 kcal/日投与して体重は維持できていた。その後、 4 週間のリハビリテーションを行い、かなり動けるようになったが、体重が 1 kg 減少した。その際の対応として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • リハビリテーションの内容を見直す。
  • 栄養剤の投与量を増やす。
  • たんぱく質の投与量を増やす。
  • 水分の投与量を増やす。
• 193  この患者の病棟から、「朝食時も昼食時も投与後に嘔吐した」と連絡があった。このまま嘔吐を繰り返した場合、特に注意すべき事項である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 下痢
  • 胃潰瘍
  • 誤嚥性肺炎
  • 瘻孔周囲の炎症
• 194  嘔吐を回避するための手段として、半消化態栄養剤を変更することにした。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 半固形タイプの栄養剤
  • 浸透圧が低い栄養剤
  • 脂質量が多い栄養剤
  • たんぱく質量が多い栄養剤
• 次の文を読み「195」、「196」に答えよ。 K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。食事時間には、入所者のミールラウンドを行い、栄養管理のための情報収集を行っている。入所者は、75歳、男性。BMI 18.0kg/㎡。常食を自立摂取しているが、食事中にむせがあり、がらがら声になることがある。食事摂取量は減少し、6か月で10%の体重減少を認める。
  195  この入所者に必要な栄養アセスメントである。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 認知機能テスト
  • SGA(主観的包括的アセスメント)
  • 改訂水飲みテスト
  • 嗜好調査
• 196  栄養アセスメントの結果を踏まえ、ミールラウンドにおいて、注意して観察すべき事項である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 食事に要する時間
  • 食事への意欲
  • 食べこぼし
  • 食事中の姿勢
• 次の文を読み「197」、「198」に答えよ。 単独調理場方式の K 小学校で働く管理栄養士である。800食規模の HACCP 対応施設を新設することになり、その各室に設置する設備の計画を立てている。この施設の厨房の平面図と、食材、人、食器・食缶の流れを図に示す。

  
  197  各室の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
  • B 室　―　検収室
  • C 室　―　下処理室
  • D 室　―　主調理室
  • E 室　―　配膳室
  • F 室　―　食器洗浄室
• 198  この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。2 つ選べ。
  • B 室内より A 室内の空気圧を高くする。
  • C 室内より D 室内の空気圧を高くする。
  • D 室の作業台上面の照度は 500 ルクスとする。
  • D 室の換気系統は B 室と同一にする。
  • F 室の換気系統は E 室と同一にする。
• 次の文を読み「199」、「200」に答えよ。 A 市役所に勤務する管理栄養士である。大規模災害発生時の危機管理として、住民への食生活支援を担当する立場にある。2015年 9月1日に発生した震度 6強の地震により、9月7日現在、A 市内では15の避難所に約3,000人の住民が生活している。すでに支援物資が届き始め、各避難所の避難者の特徴を把握し、巡回支援を行うところである。
  199  自治体として行う各避難所への対応である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
  • 十分な量の主食を追加提供する。
  • 市の職員が分担して、各避難所で炊き出しを行う。
  • 乳児全員に、粉ミルクを提供する。
  • 食事制限のある患者に対して、個別に食事への配慮を行う。
• 200  災害が発生する前の平時に行うべき自治体としての対応である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
  • 災害時対応マニュアルの中に、食生活支援の内容を盛り込む。
  • 住民全員の 3 日分の食料を備蓄する。
  • 災害時の要配慮者を把握し、リストを作成する。
  • 食品流通・販売企業との連携協定を結ぶ。
  • 炊き出しへの対応可能なボランティア団体に協力を依頼しておく。

• みなさまのお役に立てる過去問題集となるよう、ご意見・ご要望をお待ちしております。

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