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2024.09.25

目指せ完食！肉・魚の喫食率アップで低栄養対策！セミナー開催レポート(PR)
posted by Eatreat 編集部

レポート低栄養給食高齢者

低栄養やサルコペニアの方が増え、病院や高齢者施設で給食を「いかに完食してもらうか」という課題をお持ちの方も多いのではないでしょうか？そのような課題を受け、ナガセヴィータ株式会社（旧林原）主催にて、低栄養対策について学ぶセミナーが7月27日に開催されました。第1部では「サルコペニアと糖尿病の関連」について、第2部では「トレハロースによる喫食率向上」についての講演が行われました。本セミナーでは喫食率アップに役立つ素材「トレハロース」を用いた調理実演や試食も実施されました。

サルコペニアの栄養療法～糖尿病との関連～

第1部の講演は武蔵野赤十字病院栄養課栄養課長の原純也先生による、「低栄養改善の重要性～サルコペニアと糖尿病の関連」。今話題の「GLIM基準」を用いた低栄養の診断方法や糖尿病とサルコペニアの関連、またサルコペニアの栄養療法についてのお話がありました。

今年の診療報酬改定で「GLIM基準」が世界標準の低栄養診断基準として提唱されました。表現型のうち１つでも該当があれば「低栄養」と診断し、重症度判定を行います。

サルコペニアを招く要因は様々であり、栄養に関連するものも多くあります。また、糖尿病もサルコペニアと関連があると言われています。糖尿病によりインスリンが欠乏してくると、異化亢進が進み、筋合成が低下します。

〇：ポジティブデータあり。
×〇：ポジティブデータ及びネガティブデータの両方が存在している。
▲〇：ポジティブなデータがあるものの、「MCT」の直接的効果との結論ではない。
▲？：直接的ポジティブデータはないものの、多くの論文がないことからこれからの研究で明らかになると考えられる。

サルコペニアの栄養療法として、ビタミンD、BCAA、MCT、食品多様性スコア改善等が提唱されていますが、糖尿病を合併するサルコペニア患者の栄養療法は難渋することもあり、今後の研究の進展がさらに期待されています。

目指せ喫食率アップ！厨房での悩み解決の切り札とは？

第2部はAricofood株式会社金子あきこ先生による「病院・施設給食の喫食率を上げるための工夫～トレハロースの活用～」。給食委託会社での経験談を交えたお話もありました。

病院・施設給食において、肉や魚は大切なたんぱく質源です。肉や魚のパサつきや硬化、嫌な臭いは喫食量の低下につながり、低栄養を助長します。厨房では様々な工夫を行っていますが、人員や費用面でも限界があります。
そこで、これらの課題対策の切り札となるのが「トレハロース」です。トレハロースはきのこ類などに多く含まれる糖質の一つです。トレハロースはたんぱく質の過度な変性を抑え、加熱によるパサつきや硬化を防ぎます。また、魚の嫌な臭いを抑える働きや、野菜や果物の褐変防止、ごはんの乾燥防止など、喫食までに時間がかかってしまう病院・施設給食ならではの様々なお悩み解決に役立ちます。

低栄養対策では、提供した給食を「いかに完食してもらうか」が何よりも大切です。トレハロースが持つ上記の７つの機能を活用することによって、食事のおいしさが底上げされることで、喫食率アップを促し、低栄養改善の一助になると考えます。
また、トレハロースには冷蔵・冷凍によるダメージを抑制する働きもあることから、セントラルキッチンでの導入事例もあります。今後の厨房の人手不足問題や、クックチル、クックフリーズによる品質低下の課題解決も期待されています。

使い方は簡単！トレハロースが叶える給食のおいしさアップ

第３部では、トレハ^®︎（※　参照：TREHA Web -トレハウェブ-）を実際に使って鶏肉の塩焼き、ブリの照り焼き、ごはん、りんごの調理実演が行われました。
※トレハ^®︎はナガセヴィータ株式会社が製造・販売するトレハロースの商品名です

トレハ^®︎の使い方は「漬ける」「まぶす」「混ぜる」の３つです。トレハ^®︎は計量以外に特別な工程はなく、調味料の一つとして簡単に組み込むことができるため、厨房や給食委託会社が懸念する「手間がかかる調理工程は避けたい」という悩みにも対応できます。肉や魚に使用する場合は食材の３～５％の分量のトレハ^®︎を加えてから、30分ほど置くことで効果が感じられます。
また、甘味度は砂糖の約４割で、上記の分量内であれば料理の味への影響もほぼありません。酵素剤のように余分な塩分が加わる心配がなく、トレハ^®︎は漬け込む時間や使用食材の制約が多い酵素剤よりも、時短で安価に使用できるメリットもあります。

実食！トレハ^®︎でしっとりやわらか！魚臭さも低減

調理実演後、肉と魚はトレハ^®︎の有無の違いを食べ比べし、トレハ^®︎入りのごはんも併せて実食しました。下記の通り、トレハ^®︎入りの方が、よりおいしさがアップしていると感じました。

低栄養対策において、おいしい給食を提供し、完食へつなげることが管理栄養士の役割の一つです。喫食量や食欲は、食事のおいしさや見た目、食感に左右されます。様々な用途を持つトレハ^®︎を、病院・施設給食が抱える課題解決の一助として活用してみてはいかがでしょうか。
　　

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