COLUMN
食事 管理栄養士 衛生管理 HACCP

12月18日（水）、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B※）をこれから勉強したい・おさらいをしたい方を対象に、半日でHACCPと衛生管理の基礎がわかる、大量調理と厨房のプロが教える「HACCP＆衛生管理講座【基礎編】」を開催しました。

※旧基準Bとは？
旧基準Aは、従業員数500人を超える大企業や、大規模な食品工場が該当します。
一方、旧基準Bは、小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、 提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種のことを言います。病院や施設、一般飲食店の皆様がこれにあたります。

【講座内容】

　1.「HACCPに沿った衛生管理の制度化」の概要
　2. HACCPとは？～用語の意味など基本からおさらい～
　3. 3つの危害要因について～どんな危害要因が想定されるか考える～
　4. 主な食中毒原因菌について～対策をおさらい～
　5. 大量調理における温度管理について～根拠に基づいた調理～
　6. HACCPプラン作成事例
　7. 今後の最新情報の収集の仕方
　8. まとめ・質疑応答

「HACCPに沿った衛生管理」は2020年に制度化、2021年に完全実施が決定しました。講座では、どのような制度の中で、何をしなければいけないのか、また、現状の衛生管理が正しいのかについて、ワークなども行いながら学びました。さらに、食中毒対策の最新知識などを講師がわかりやすく解説し、HACCPや衛生管理とは何かや、実践していくために必要な知識を学べる講座となりました。

満足度100％【参加者の感想】

参加された皆さんからは次のようなご感想をいただきました。

●HACCPについて詳しく知りたいと思い参加しました。HACCPを実施していくために、まず一般衛生管理の見直しから進めていきたいと思います。（女性・20代・管理栄養士, 栄養士, 調理師）

●HACCPについての知識不足のため参加しました。HACCPプランの作成においては、各部署の連携が必要不可欠であるため、今後早急なHACCPチームの作成が必要と感じました。（男性・20代・管理栄養士）

●制度化に伴って、厨房の衛生管理・調理マニュアルの見直しを行なっているため参加しました。HACCPとはなにかと漠然ではなく具体的に何をするのかが分かったこと、ニュークックチルシステムに関しての部分が勉強になりました。（女性・20代・管理栄養士）

●職場でHACCP導入することになったが全然知識がなかったため参加しました。Z値は知りませんでした。調理師たちも85度で肉を加熱したらパサパサになる！と言われていたので、聞けてよかったです。Z値を使えるよう一般衛生管理に関する意識を向上させたいです。（女性・30代・管理栄養士）

●衛生管理上、厨房内のスタッフへの指導に悩みがあり参加しました。まずは一般衛生管理を再確認し、管理記録を見直そうと思いました。（女性・50代・管理栄養士）

本講座は、HACCPを今一度基礎から勉強し直したいという方にもおすすめの講座です。
管理栄養士以外にも、HACCPや衛生管理について知りたい方もぜひご参加ください！

今後の講座予定
・【2/7】HACCP＆衛生管理講座【基礎編】

・【4/22】HACCP＆衛生管理講座【基礎編】

・【6/25】HACCP＆衛生管理講座【基礎編】

みんなのコメント（ 1 ）

    • Eatreat 編集部
      1783日前

      あけましておめでとうございます！今年もよろしくお願いします。
      Eatreat編集部です。新年最初のコラムは、HACCP＆衛生管理の講座レポートです。

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