第2回枕崎の鰹節が魅せるルビーの輝き

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栄養の知識・食育

2017.08.02

日本全国食の旅

第2回枕崎の鰹節が魅せるルビーの輝き
posted by やまもとよしみ

かつお節管理栄養士日本全国食の旅

こんにちは！やまもとよしみです。「第1回ご一緒に、日本全国食の旅はいかがですか？」に、コメントをたくさんいただいて、とても嬉しかったです。第2回の日本全国食の旅も楽しんでくださいね。

今回の旅は、九州は薩摩の枕崎

映画「千年の一滴だししょうゆ」を観て以来、枕崎へ行って、どうしてもこの目で見てみたいものがありました。それが、「ルビー色の鰹節」です。
日本の食卓に欠かせない鰹節と昆布の一番だしの色は澄んだ「琥珀色」ですが、もうひとつ「ルビー色」が存在するのです。では、「ルビー色」を探す旅に出発です！

枕崎の鰹節

まずは、枕崎の鰹節についてお勉強を。枕崎の鰹節はなんと全国シェアの3～4割を占めます。近隣の指宿の山川産も合わせた鹿児島県の鰹節のシェアは7割で、これは日本一の生産量です。枕崎は住宅地に約60軒もの鰹節屋さんが点在していて、町中が鰹節のいい薫りに包まれています。車から降りた瞬間から鰹節のいい薫りがし、それだけでごはん一膳食べられるのではないかと思われるくらいです。猫には楽園かもしれませんね。

鰹節作りは山を守ることから

鰹節屋さんに到着後、目に留まったのは山積みになった薪でした。鰹節はいぶしの工程で薪を使うので、常にたくさんの薪をストックしているそうです。木の種類にもこだわりがあり、質のいい薪を集めているそうです。

「質のいい薪をこれだけ集めるのは大変だろうな。どうされているのだろう…」この疑問を尋ねてみると、いい薪で鰹節を作るために「山も守っている（山から育てている）」と教えてくださりました。日本に昔からある「自然とともに生きる」の精神でつくっていらっしゃる姿、感動でした。その話を伺って、合点がいきました。枕崎に向かう車窓から見えた山々は、ほったらかしでなく、かまってもらっている山だと感じたていたからです。枕崎の皆さんが人を思い、未来を想いながら仕事をされていることに感動しきりでした。

ルビー色に出会う

鰹節作りの作業のほとんどが手作業で、職人の世界です。職人さんたちの鰹節に対する熱い思いを伺うことができ、感動のあまり鳥肌が立ちました。
鰹節は、漁から始まり、鰹をおろす→釜入れ→骨取り→いぶし→表面削り→カビ付け→天日干し
というたくさんの工程を経て、本枯節ができ上がります。

そして、いよいよ、鰹節のルビー色と対面の時がやってきました！
本枯節をカンカンっと割ると、外見からは想像もできない宝石がそこにありました。素晴らしいルビー色です！

本枯節の水分量は、14％以下と言われています。極限まで水分を除くことで、このルビー色が作られるのだそうです。写真では伝えきれないですが、本当に宝石のようです！
実際に手にしたら、鰹節のキラメキに魅了されること間違いなしです！
ひとつ、ひとつ丁寧に手間ひまかけて作られた鰹節。大切に味わいたいものです。

鹿児島の郷土料理「茶節」

鹿児島県指宿市あたりの郷土料理に「茶節」があります。「茶節」は削りたての鰹節と鹿児島の麦味噌に、これまた鹿児島名産の熱いお茶を注いだものです。
地元では、風邪をひいたときや二日酔いの朝など、体調がすぐれないときに飲まれてきたそうです。初めて茶節を前にした時、「味噌汁とお茶の融合ってどんなのだろ？」とドキドキしながらいただきました。とっても美味しくて体が温たまり、食事にもお茶にもなる愛される郷土料理でした。

鹿児島は人も温かい

今回は幸運にも、鹿児島の方にご縁をつないでいただいて食の旅に出かけることができました。鹿児島はもちつもたれつ、困ったときはお互い様という考え方が根付いている、とっても温かいお土地柄で、愛があふれる場所でした。皆さんも鹿児島の温かさに触れに出かけてみてくださいね。

参考
【千年の一滴公式サイト】http://www.asia-documentary.com/dashi_shoyu/movie.html
【鰹節の工程の参考】http://item.rakuten.co.jp/katuo/c/0000000289/
【茶節】http://sirabee.com/2015/12/06/64013/
　　　　https://www.kagoshima-shoku.com/kyoudo/5011

みんなのコメント（ 2 ）

- やまもとよしみ
  
  2666日前
  
  賀茂様、いつもコメントありがとうございます。
  人、自然、未来を想いながら、食と真剣に向き合っている方々がいらっしゃるので
  私達の食卓が豊かになるのだと思います。
- ID: 313
  
  2669日前
  
  こういう現地のルポいいですね
  鰹節の栄養についてもっと知りたくなりました。

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やまもとよしみ

おもてなしびよりは、2つの事業を展開しております。一つ目が、「特定保健指導担当者向け講座」をオンラインで開講しています。また、健保や健診センター、企業など法人向けの専門職研修も行っています。「特定保健指導担当者向け講座」は、基礎編・知識編・ロープレ編の5講座で構成されています。これから特定保健指導の世界へ飛び込む方、特定保健指導をはじめて間もない方、ベテランの方までご受講くださっています。わかりやすい、不安が解消された、自信がついた、受講してよかったとお声をいただいる講座です。特定保健指導担当者向け講座受講後は、フォローアップ講座もあり、受講者の皆様のスキルアップをサポートしています。詳しくは、ホームページをご覧ください。 https://www.omobiyo.com/reservation_top 法人向けの専門職研修は、御社のお困りごと・悩み事をヒアリングし、御社オリジナルの研修をいたします。 https://www.omobiyo.com/914-2 専門職のスキルがあげれば、幸せになる人が増えると信じています。おもてなしびより二つ目の事業が「おちゃぶラボ」です。おもてなしびよりを立ち上げた原点です。管理栄養士として「食」と「健康」に関わり、感じたことや学んだことから、食卓の再創、食卓をつなぎ、愛があふれる食卓を増やそうとオリジナルの食育プログラム「おちゃぶ®教室」、オーダーメイドの「おちゃぶ®食サポート」を展開しています。「そろえる」「こしらえる」「おもてなす」でつくる食空間のことを『愛があふれる食卓(おちゃぶ®)』と呼んでいます。おちゃぶを研究し、カタチにして発信しているのがおちゃぶラボです。ご興味のある方、企業様、一緒に愛があふれる食卓を増やしませんか? https://www.omobiyo.com/ochabulab プロフィールをご覧くださりありがとうございます。おもてなしびより代表のやまもとよしみです! 私は、大学卒業後、病院、地方自治体、スポーツクラブ、企業での健康教育・食事相談に従事していましたが、予防の大切さをより広く伝えたいと予防医学の世界へ飛び込みました。特定保健指導は、制度が始まると同時に面談をメインに関わり、多い月では150名ほどの初回面談・健康相談を担当することもあり、今も産業保健チームの一員として特定保健指導を実施しています。自然豊かな場所で幼少期を過ごし、この時に経験した、食や伝統、行事が暮らし礎なのですが、私の経験はとても貴重で豊かなものだったと管理栄養士になり気づきました。食卓が鍵を握るを確信し、おちゃぶを発信するようになりました。特定保健指導や専門職教育もおちゃぶを広げることに繋がると思っています。《おもてなしびよりの目指すもの》 ☆愛があふれる食卓を増やす ☆愛があふれる食卓でカラダとこころをみたし　　　元気に!笑顔に!幸せに!

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