日本の食を考える！「和食の日」

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栄養の知識・食育

2016.11.22

日本の食を考える！「和食の日」

和食日本食管理栄養士
posted byEatreat 編集部

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日本の食を考える！「和食の日」

11月24日は「和食の日」

11月24日は1124＝イイニホンショクとの語呂合わせから和食の日です。2013年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことにより、日本人の伝統的な食文化について見直し、和食文化の保護・継承の大切さについて考える日として制定されました。

ここ数年、欧米の和食ブームは加速しており、日本食レストランが急増しているようです。なかには誤った知識で本来の和食とはかけ離れた料理が提供されているお店もあるようですが、健康志向の高まりとともに、国内外問わず和食がブームとなっていることは事実です。特に国家政策として肥満対策に乗り出しているアメリカでは、和食のすばらしさが注目されています。

では、なぜ和食が優れており、健康面からみても素晴らしいものであると称賛されているかをみていきましょう。

和食がすぐれているポイント

「和食」の特徴には下記のようなことが挙げられます。

和食の4つの特徴

(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。
(2)健康的な食生活を支える栄養バランス
一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。
(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。
(4)正月などの年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。
※農林水産省発行「和食」紹介リーフレットより引用
（http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/）

上記の通り、和食は栄養学的な観点からも健康的であるというだけでなく、社会的慣習ともいえる文化的な側面も兼ね備えていることが高く評価されています。

和食のデメリットは？

しかし、和食にもデメリットはあります。それは塩分過多とカルシウム不足です。塩分過多の要因となる代表的なものが漬物や干物です。これらは水分量を減らし、塩分濃度を高くすることで保存性を高めるという先人の知恵から生まれた加工食品ですが、塩分の過剰摂取にもつながります。近年は食材の流通が向上しているので、強めの塩分で漬け込む必要性も低くなっていますが、これも古き良き日本の食文化ですので、古漬けなどはしっかりと塩抜きしたり、塩分量を減らして浅漬けにしたりすることも必要ですね。

また、その他にも煮物という調理法が塩分過多になりがちです。対策としては、だしのうまみを利用し、調味料の使用量を減らすことで、必要以上の塩分が食材に浸透するのを防ぐことができます。だしのうまみを利用することで塩分量が少なくてもおいしく、濃い味に感じることができます。そのほかにも、食卓に常備している醤油をだし割醤油にするだけでも減塩効果が期待できます。

そして、日本人がカルシウム不足になりやすい理由は、日本の国土の多くが火山灰地で、カルシウムなどのミネラル含有量が少なく、日本の水は軟水で、その土地で育つ農産物もその含有量が少なくなるためです。

食の欧米化は悪いこと？

「食の欧米化」という言葉は、近年ネガティブな意味合いで使われることがほとんどですが、個人的には悪い面ばかりではないと思っています。その理由のひとつが乳・乳製品の摂取量が格段に増えたことです。和食で使用される海藻や小魚、一部の緑黄色野菜にもカルシウムは含まれますが、乳・乳製品のカルシウム含有量とその吸収率にはかないません。乳・乳製品を献立や料理に用いる場合、脂肪過多で高エネルギーのものになりがちですが、乳・乳製品は和食との相性もとても良く、最近は和食と牛乳を合わせた食の提案「乳和食」なるものも注目されはじめています。わが家でもかつおや昆布のだしで煮た具材に牛乳を加え味噌で調味し、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけた和風のシチューなども良く作ります。牛乳によってカルシウムが補え、コクをプラスすることで減塩効果も期待できるので、子供や高齢者にもオススメのメニューです。

和食は時代とともに新しい提案も出てきていますが、昔から受け継がれている普遍的な日本食の良さを現代の食卓と照らし合わせながら、「和食の日」に改めて見直してみたいものです。

～参考～
・一般社団法人　和食文化国民会議　HP 　https://washokujapan.jp/1124washoku/
・CNN「Fatty foods may cause cocaine-like addiction」
http://edition.cnn.com/2010/HEALTH/03/28/fatty.foods.brain/
・農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/
・一般社団法人Jミルク
http://www.j-milk.jp/nyuwashoku/index.html