第36回　管理栄養士国家試験

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ご意見・ご要望をお待ちしております。

• 1  減塩教室におけるPDCA サイクルのうち、A（Act）に該当するものである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • アンケートにより参加者の満足度の集計を行った。
  • 参加する対象者の選定を行った。
  • 評価項目を定めた。
  • 参加者の要望を受けて新たなプログラムを検討した。
  • 開催中にスタッフによる指導内容を記録した。
• 2  WHO「健康の社会的決定要因」の内容に関する記述である。
  誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 社会的地位が低いほど、平均寿命は長くなる。
  • ストレスの多い環境は、早世のリスクを高める。
  • 仕事に対してコントロールができる人ほど、健康状態が良好である。
  • アルコールやたばこへの依存は、社会的環境の影響を受ける。
  • 健康的な食品の確保は、政治的問題である。
• 3  水道法に基づく上水道の水質基準に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 末端の給水栓では、消毒に用いた塩素が残留してはならない。
  • 生物化学的酸素要求量（BOD）についての基準値が定められている。
  • 一般細菌は、「1 mL の検水で形成される集落数が100 以下」となっている。
  • 総トリハロメタンは、「検出されないこと」となっている。
  • 臭気は、「無いこと」となっている。
• 4  ある年のA 地域とB 地域における人口および死亡の状況を示した（表）。A 地域
  とB 地域の比較として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 人口に占める0 ～39 歳の割合は、A 地域で高い。
  • 人口に占める65 歳以上の割合は、A 地域で低い。
  • 死亡数は、B 地域で多い。
  • 粗死亡率は、B 地域で低い。
  • 年齢調整死亡率は、B 地域で高い。
• 5  疫学研究の方法に関する説明と名称の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 特定の一時点において、曝露要因と疾病の有無との 相関関係を分析する。　 　　　 横断研究
  • 現在の疾病の有無と過去の曝露要因の有無との関係 について分析する。 　　　 ランダム化比較 対照試験（RCT）
  • 現在、疾病A を有さない集団を追跡し、曝露要因 の有無と疾病A の発生との関連を分析する。 　　　 症例対照研究
  • 対象者を介入群と非介入群に無作為に分け、要因へ の曝露と疾病の発生との因果関係を検討する。 　　　 コホート研究
  • 複数の分析疫学研究の結果を量的に総合評価する。 　　　 生態学的研究
• 6  疾病A の有病率が10％ である1，000 人の集団を対象に、疾病A のスクリーニ
  ングテストを行った。疾病A を有する者で陽性反応になった者は90 人、疾病A
  を有しない者で陰性反応になった者は720 人となった。このスクリーニングテスト
  の陽性反応的中度を求めた。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 0．10
  • 0．33
  • 0．67
  • 0．80
  • 0．90
• 7  「健康づくりのための身体活動基準2013」の内容に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。（解なし）
  • 身体活動量の増加でリスクを低減できるものとして、認知症は含まれない。
  • 身体活動と運動を合わせて、生活活動と定義している。
  • 18～64 歳においては、3 メッツ以上の身体活動を毎日60 分、週に10 メッ ツ・時行うことが推奨されている。
  • 65 歳以上においては、強度を問わず、身体活動を毎日100 分以上行うこと が推奨されている。
  • 身体活動を推進するための社会環境整備には、職場づくりについての視点は 含まれない。
• 8  喫煙に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 特定保健指導対象者の選定・階層化の項目として、喫煙の有無は考慮されて いない。
  • WHO のたばこ規制枠組条約（FCTC）には、たばこの価格政策が含まれる。
  • 　健康増進法に基づく、多数の者が利用する施設等における喫煙の禁止等に関 して、罰則規定は設けられていない。
  • 35 歳以上の者に対する禁煙治療が公的医療保険の適用となる条件に、ブリ ンクマン指数は含まれない。
  • 　健康日本21（第二次）において、COPD の死亡率の減少が目標になっている。
• 9  わが国のがん（悪性新生物）に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 2000 年以降、がんの年齢調整死亡率は増加傾向にある。
  • 全国がん登録は、がん死亡の全数把握を目的としている。
  • 健康増進法に基づいて実施されるがん検診は、都道府県の事業である。
  • 2019 年国民生活基礎調査によると、乳がん検診の受診率は60％ を超えた。
  • 都道府県は、がん対策推進計画を策定しなければならない。
• 10  わが国の循環器疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • Ⅰ度高血圧は、「収縮期血圧130─139 mmHg かつ/または拡張期血圧80─89 mmHg」と定義されている。
  • くも膜下出血は、脳内出血の1 つである。
  • 最近10 年間の死亡率は、脳内出血が脳梗塞を上回っている。
  • 糖尿病は、虚血性心疾患の危険因子である。
  • non─HDL コレステロール低値は、虚血性心疾患の危険因子である。
• 11  高齢者の健康および骨・関節疾患に関する記述である。
  誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 健康日本21（第二次）の目標設定においては、高齢者のBMI 20．0 kg/m2 以下 を「低栄養傾向」としている。
  • 健康日本21（第二次）の目標では、ロコモティブシンドロームを認知している 国民の割合を増加させることとしている。
  • ロコモティブシンドロームは、運動器の障害が原因で要介護になるリスクの 高い状態のことである。
  • 骨粗鬆症の予防には、やせの防止が重要である。
  • 変形性膝関節症は、男性に多い疾患である。
• 12  地域保健に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 保健所は、医療法に基づいて設置されている。
  • 都道府県型の保健所は、800 か所以上ある。
  • 市町村保健センターは、広域的、専門的かつ技術的拠点と位置づけられてい る。
  • 医師以外の者も、保健所長になることができる。
  • 環境衛生の監視は、市町村保健センターの業務である。
• 13  わが国の医療計画に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 地域保健法に基づいて策定される。
  • 市町村単位で策定される。
  • 「がん」、「脳卒中」、「心筋梗塞等の心血管疾患」、「糖尿病」、「精神疾患」の5 疾病の治療と予防に係る事業が含まれる。
  • 災害時における医療の確保は事業計画に含まれない。
  • 三次医療圏は、感染症病床の整備を図るべき地域的単位として定義されてい る。
• 14  介護保険制度に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 「要介護2 」は、予防給付の対象となる。
  • 利用者が自らの意思に基づいて、利用するサービスを選択し決定することが できる。
  • 要介護認定は、介護支援専門員が行う。
  • 施設サービスは、予防給付により行われる。
  • 通所介護（デイサービス）は、施設サービスに含まれる。
• 15  母子保健に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 母子健康手帳は、児の出生届出時に交付される。
  • 母子健康手帳には、WHO の定めた身体発育曲線が用いられている。
  • 未熟児に対する養育医療の給付は、市町村が行う。
  • 先天性代謝異常等検査は、1 歳6 か月児健康診査で実施される。
  • 歯・口腔の診査は、3 歳児健康診査から開始される。
• 16  わが国の保健統計指標と調査名の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 食中毒発生件数 　　　 国民健康・栄養調査
  • 純再生産率 　　　　　 人口動態調査
  • 死因別死亡率 　　　　 国勢調査
  • 通院者率 　　　　　　 患者調査
  • 糖尿病の医療費 　　　 国民生活基礎調査
• 17  ヒトの細胞に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 平滑筋細胞は、随意筋を構成する。
  • 脂肪細胞は、レプチンを分泌する。
  • 肥満細胞は、IgE を産生する。
  • 形質細胞は、T 細胞から分化する。
  • マクロファージは、好中球から分化する。
• 18  糖質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ガラクトースは、非還元糖である。
  • フルクトースは、ケトン基をもつ。
  • スクロースは、グルコース2 分子からなる。
  • アミロースは、分枝状構造をもつ。
  • グリコーゲンは、ヘテロ多糖である。
• 19  ヒトのmRNA に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 核小体で生成される。
  • チミンを含む。
  • コドンをもつ。
  • プロモーター領域をもつ。
  • mRNA の遺伝情報は、核内で翻訳される。
• 20  生体エネルギーと代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 電子伝達系は、コエンザイムA（CoA）を含む。
  • 電子伝達系では、二酸化炭素が産生される。
  • 脱共役たんぱく質（UCP）は、熱産生を抑制する。
  • ATP 合成酵素は、基質レベルのリン酸化を触媒する。
  • クレアチンリン酸は、高エネルギーリン酸化合物である。
• 21  脂質の代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • アラキドン酸は、一価不飽和脂肪酸である。
  • オレイン酸は、体内で合成できない。
  • 腸管から吸収された中鎖脂肪酸は、門脈に入る。
  • キロミクロンは、肝臓から分泌される。
  • LDL は、HDL から生成される。
• 22  個体の恒常性に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 副交感神経の興奮は、消化管運動を抑制する。
  • 膵液の分泌は、内分泌である。
  • 血糖値が上昇すると、グルカゴンの分泌が促進される。
  • 自然免疫は、抗原特異的である。
  • 体液性免疫は、抗体が関与する。
• 23  炎症と腫瘍に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 肥大は、炎症の徴候に含まれる。
  • 線維化は、炎症の慢性期より急性期で著しい。
  • 肉芽腫は、良性腫瘍である。
  • 肉腫は、上皮性腫瘍である。
  • 悪性腫瘍は、浸潤性に増殖する。
• 24  症候に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ショックでは、血圧が上昇している。
  • 　JCS（Japan Coma Scale）は、呼吸機能の指標である。
  • チアノーゼは、血中還元ヘモグロビン濃度が低下した時にみられる。
  • 　吐血は、気道からの出血である。
  • 黄疸は、血中ビリルビン濃度の上昇による。
• 25  治療に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 自己血輸血は、緊急手術で行われる。
  • 自己血輸血では、GVHD（移植片対宿主病）がみられる。
  • 血液透析では、腹膜を用いる。
  • 白血球除去療法は、過敏性腸症候群の患者に行う。
  • LDL 吸着療法（LDL アフェレーシス）は、家族性高コレステロール血症の患 者に行う。
• 26  栄養・代謝に関する生理活性物質とその働きの組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 成長ホルモン 　　　 血糖低下
  • グレリン 　　　　　 摂食抑制
  • ガストリン 　　　　 下部食道括約筋弛緩
  • インスリン 　　　　 グリコーゲン分解
  • アドレナリン 　　　 脂肪分解
• 27  消化器系に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 味覚は、三叉神経により伝えられる。
  • 食道は、分節運動により食べ物を胃に運ぶ。
  • 胃酸分泌は、セクレチンにより促進される。
  • 胆汁酸は、主に回腸で吸収される。
  • 排便の中枢は、腰髄にある。
• 28  消化器疾患と、頻度の高い原因の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 食道がん 　　　 カンジダ
  • 胃潰瘍 　　　　 サルモネラ
  • 慢性肝炎 　　　 ヘリコバクター・ピロリ
  • 胆石症 　　　　 B 型肝炎ウイルス
  • 急性膵炎 　　　 アルコール
• 29  循環器系の構造と機能に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 心筋は、平滑筋である。
  • 冠状動脈は、上行大動脈から分岐する。
  • 肺動脈を流れる血液は、動脈血である。
  • 動脈の容量は、静脈の容量より大きい。
  • リンパ（リンパ液）は、鎖骨下動脈に流入する。
• 30  循環器疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 仮面高血圧では、家庭血圧は正常である。
  • 狭心症では、心筋壊死が生じる。
  • 深部静脈血栓症は、肺塞栓のリスク因子である。
  • 右心不全では、肺うっ血が生じる。
  • ラクナ梗塞は、太い血管の閉塞による脳梗塞である。
• 31  腎・尿路系の構造と機能に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • クレアチニンは、糸球体で濾過される。
  • イヌリンは、尿細管で再吸収される。
  • ヘンレ係蹄は、遠位尿細管と集合管との間に存在する。
  • レニンは、尿管から分泌される。
  • エリスロポエチンは、膀胱から分泌される。
• 32  腎臓に作用するホルモンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • バソプレシンは、水の再吸収を抑制する。
  • カルシトニンは、カルシウムの再吸収を促進する。
  • 副甲状腺ホルモン（PTH）は、カルシウムの再吸収を促進する。
  • 心房性ナトリウム利尿ペプチド（ANP）は、ナトリウムの再吸収を促進する。
  • アルドステロンは、カリウムの再吸収を促進する。
• 33  内分泌疾患と血液検査所見の組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • バセドウ病 　　　　　　　　　 甲状腺刺激ホルモン（TSH）受容体抗体の 陽性
  • 橋本病 　　　　　　　　　　　 LDL コレステロール値の低下
  • 原発性アルドステロン症 　　　 レニン値の上昇
  • クッシング症候群 　　　　　　 カリウム値の上昇
  • 褐色細胞腫 　　　　　　　　　 カテコールアミン値の低下
• 34  交感神経の興奮で起こる反応である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 瞳孔は、縮小する。
  • 気管支は、収縮する。
  • 肝臓のグリコーゲン分解は、抑制される。
  • 皮膚の血管は、拡張する。
  • 発汗する。
• 35  呼吸器疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 肺がんは、女性に多い。
  • 気管支喘息は、閉塞性肺障害を呈する。
  • COPD の病期は、Ｘ線所見で分類する。
  • アスペルギルス肺炎は、ウイルスが原因である。
  • ツベルクリン反応は、肺がんの検査である。
• 36  運動器系に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 骨軟化症は、ビタミンA の欠乏で生じる。
  • 骨基質は、破骨細胞によって産生される。
  • 骨型アルカリフォスファターゼ（BAP）は、骨吸収マーカーである。
  • 尿中デオキシピリジノリンは、骨形成マーカーである。
  • YAM（若年成人平均値）は、骨粗鬆症の診断に用いられる。
• 37  妊娠糖尿病に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 「空腹時血糖126 mg/dL 以上」が、診断基準に含まれる。
  • 「HbA1c 6．5％ 以上」が、診断基準に含まれる。
  • 「妊娠糖尿病の家族歴」が、診断基準に含まれる。
  • 経口血糖降下薬によって治療する。
  • 分娩後の2 型糖尿病のリスクになる。
• 38  血球に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 赤血球には、ミトコンドリアが存在する。
  • 好中球は、抗体を産生する。
  • B 細胞は、胸腺で成熟する。
  • 好酸球は、アレルギー反応に関与する。
  • 血小板には、核が存在する。
• 39  血液疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 再生不良性貧血では、造血幹細胞が増加している。
  • 多発性骨髄腫では、低カルシウム血症が起こる。
  • 悪性貧血は、エリスロポエチン産生低下によって起こる。
  • 急性白血病では、出血傾向がみられる。
  • 成人T 細胞白血病は、ヒト免疫不全ウイルス（HIV）によって起こる。
• 40  免疫に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 消化管粘膜には、非特異的防御機構が認められる。
  • IgG による免疫は、非特異的防御機構である。
  • IgA は、Ⅰ型アレルギーに関与する。
  • IgM は、胎盤を通過する。
  • 血漿中に最も多く存在する抗体は、IgE である。
• 41  自己免疫疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 全身性エリテマトーデスは、男性に多い。
  • 全身性エリテマトーデスは、日光浴で寛解する。
  • 1 型糖尿病では、インスリン分泌が亢進する。
  • 強皮症では、レイノー現象がみられる。
  • シェーグレン症候群では、唾液分泌が増加する。
• 42  感染症に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 日和見感染とは、感染しても発症しないことである。
  • 潜伏期とは、発症してから治癒するまでの期間である。
  • ポリメラーゼ連鎖反応（PCR）法は、病原体由来のDNA を検出する。
  • 垂直感染とは、病原体が輸血によって伝播する感染様式である。
  • 耐性菌とは、薬物に対して感受性をもつ細菌である。
• 43  食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • フードマイレージには、海外から自国までの移動距離は含まれない。
  • 地産地消により、フードマイレージは増加する。
  • わが国のフードマイレージは、米国に比べて低い。
  • 食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品のことをいう。
  • わが国の家庭における食品ロス率は、15％ を超える。
• 44  穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。
  • 生麩は、とうもろこしでんぷんを主原料として製造される。
  • ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原料として製造される。
  • オートミールは、大麦をローラーで押しつぶして製造される。
  • ライ麦パンは、グルテンを利用して製造される。
• 45  砂糖および甘味類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 黒砂糖は、分蜜糖である。
  • 車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が大きい。
  • 異性化糖は、セルラーゼによって得られる。
  • キシリトールは、キシロースを還元して得られる。
  • サッカリンは、甘草に含まれる。
• 46  豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。
  • グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。
  • つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
  • 豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。
  • 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。
• 47  魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。
  • 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。
  • かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。
  • とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。
  • 海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って減少する。
• 48  油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 豚脂の融点は、牛脂より高い。
  • やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。
  • ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。
  • サラダ油の製造では、キュアリング処理を行う。
  • 硬化油の製造では、不飽和脂肪酸の割合を高める処理を行う。
• 49  食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。
  • 米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。
  • コラーゲンは、冷水によく溶ける。
  • グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。
  • オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。
• 50  食品と主な色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
• 51  食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
  • 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
  • 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
  • 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
  • K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。
• 52  ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 通性嫌気性の細菌である。
  • 高圧蒸気による120℃ 20 分間の加熱で死滅しない。
  • 主な感染源は、生鮮魚介類である。
  • 潜伏期間は、一般に10 日程度である。
  • 毒素は、末梢神経を麻痺させる。
• 53  細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。
  • エルシニア・エンテロコリチカは、5 ℃で増殖できない。
  • 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。
  • ノロウイルスは、60℃ 30 分間の加熱で容易に不活化される
  • E 型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。
• 54  アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 主な感染源は、生のかきである。
  • 食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。
  • 食材を5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する。
  • 幼虫移行症である。
  • 最終宿主は、ヒトである。
• 55  わが国における食品の規格基準に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。
  • パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。
  • シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。
  • ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。
  • カドミウムは、米から検出されてはならない。
• 56  食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。
  • ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。
  • 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。
  • コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。
  • ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。
• 57  食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。
  誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。
  • 使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。
  • 加工助剤は、食品添加物の表示が免除される。
  • 原材料として食塩を使用していない場合も、食塩相当量の表示が必要であ る。
  • 原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらずノン シュガーと表示することができる。
• 58  特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。
  • 栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。
  • 機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。
  • 機能性表示食品には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバラ ンスを。」と表示しなくてはならない。
  • 特定保健用食品の審査では、関与成分に関する研究レビュー（システマ ティックレビュー）で機能性を評価する。
• 59  特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。
  誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • サーデンペプチド 　　ミネラルの吸収を助ける食品
  • c─アミノ酪酸（GABA） 　　　 血圧が高めの方に適した食品
  • 難消化性デキストリン 　　　　血糖値が気になる方に適した食品
  • 低分子アルギン酸ナトリウム　　　　 おなかの調子を整える食品
  • キトサン　　　　　 コレステロールが高めの方に適した食品
• 60  食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • a─アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。
  • インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。
  • ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。
  • リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。
  • ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。
• 61  発酵食品とその製造に関わる微生物の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ワイン 　　　　　 枯草菌
  • ビール 　　　　　 麦角菌
  • 食酢 　　　　　　 乳酸菌
  • 糸引き納豆 　　　 酵母
  • 味噌 　　　　　　 こうじかび
• 62  食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。
  • 青果物の品温を20℃ から10℃ に下げると、呼吸量は1 / 2 ～ 1 / 3 に抑制さ れる。
  • CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を15～20％ に上昇させる。
  • 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。
  • 食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。
• 63  容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。
  • セロハンは、防湿性が高い。
  • ガラスは、ガス遮断性が低い。
  • 無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。
  • ガス置換包装では、容器内の空気を酸素に置換する。
• 64  食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
  • 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
  • 野菜にふりかけて、脱水させる。
  • ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
  • 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。
• 65  食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。
  • フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を 高くする。
  • ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。
  • あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。
  • 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。
• 66  味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。
  • ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。
  • 昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。
  • 甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。
  • 塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。
• 67  伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。
  • 日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。
  • 西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。
  • 西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。
  • 中国料理の宴席では、料理はあらかじめ小皿に盛り付けて各個人に供する。
• 68  栄養素とその過剰摂取による健康障害の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ビタミンE 　　　　 頭蓋内圧亢進
  • ビタミンB1 　　　　血液凝固障害
  • ビタミンB2 　　　　胎児奇形
  • カルシウム 　　　　 尿路結石
  • マグネシウム 　　　 高血圧症
• 69  食欲を促進する要因である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 満腹中枢の興奮
  • 血中グルコース濃度の上昇
  • 血中遊離脂肪酸濃度の上昇
  • レプチン分泌量の増加
  • 胃壁の伸展
• 70  消化吸収率に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 消化吸収率とは、摂取した栄養素が吸収された割合を示す。
  • 消化吸収率は、調理の影響を受ける。
  • 消化吸収率は、同時に摂取する食品成分の影響を受ける。
  • 見かけの消化吸収率は、摂取量から糞中内因性排泄量を差し引いて求める。
  • 真の消化吸収率は、見かけの消化吸収率より高い。
• 71  糖質代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 空腹時は、筋肉への血中グルコースの取り込みが亢進する。
  • 空腹時は、肝臓でのグリコーゲン分解が抑制される。
  • 空腹時は、グリセロールからのグルコース合成が亢進する。
  • 食後は、乳酸からのグルコース合成が亢進する。
  • 食後は、GLP ─ 1（グルカゴン様ペプチド─ 1）の分泌が抑制される。
• 72  たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 空腹時は、体たんぱく質合成が亢進する。
  • 食後は、血中アミノ酸濃度が低下する。
  • たんぱく質の摂取量が増加すると、ビタミンB6 の要求量が減少する。
  • たんぱく質の過剰摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。
  • 糖質を十分に摂取すると、たんぱく質の要求量が増加する。
• 73  食品たんぱく質の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • アミノ酸価は、食品たんぱく質の生物学的評価法の1 つである。
  • たんぱく質効率（PER）は、窒素出納を指標として求める。
  • 生物価は、体重変化を指標として求める。
  • 正味たんぱく質利用率（NPU）は、生物価に消化吸収率を乗じて求める。
  • 無たんぱく質食の摂取時は、尿中への窒素排泄がみられない。
• 74  脂質代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 空腹時は、ホルモン感受性リパーゼ活性が上昇する。
  • 空腹時は、肝臓での脂肪酸合成が亢進する。
  • 食後は、肝臓でのケトン体産生が亢進する。
  • 食後は、血中のキロミクロンが減少する。
  • 食後は、リポたんぱく質リパーゼ活性が低下する。
• 75  脂肪酸に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • パルミチン酸は、必須脂肪酸である。
  • オレイン酸は、多価不飽和脂肪酸である。
  • アラキドン酸は、リノール酸から生成される。
  • エイコサペンタエン酸は、n ─ 6 系不飽和脂肪酸である。
  • ドコサヘキサエン酸は、エイコサノイドの前駆体である。
• 76  脂溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ビタミンA は、血液凝固因子の活性化に必要である
  • ビタミンD は、小腸で活性型に変換される。
  • 活性型ビタミンD は、カルシウムの小腸での吸収を抑制する。
  • ビタミンE は、過酸化脂質の生成を促進する。
  • ビタミンK は、骨形成に必要である。
• 77  水溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ビタミンB1 の要求量は、たんぱく質摂取量に比例する。
  • ビタミンB2 の補酵素型は、ピリドキサールリン酸である。
  • ビタミンB12 は、分子内にモリブデンを含有する。
  • 葉酸は、核酸合成に必要である。
  • ビオチンの吸収は、アビジンにより促進される。
• 78  カルシウムとリンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 体内カルシウムの約10％ は、血液中に存在する。
  • 血中カルシウム濃度の低下は、骨吸収を抑制する。
  • カルシウムの小腸での吸収は、リンにより促進される。
  • リンは、体内に最も多く存在するミネラルである。
  • リンは、核酸の構成成分である。
• 79  微量ミネラルに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 鉄は、グルタチオンペルオキシダーゼの構成成分である。
  • 亜鉛は、甲状腺ホルモンの構成成分である。
  • 銅は、スーパーオキシドジスムターゼ（SOD）の構成成分である。
  • セレンは、シトクロムの構成成分である。
  • クロムは、ミオグロビンの構成成分である。
• 80  電解質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 電解質の分布は、細胞外液と細胞内液で同じである。
  • 血液のpH は、炭酸・重炭酸緩衝系によって調節されている。
  • 血液のpH は、6．35～6．45 の範囲に調節されている。
  • アルカローシスは、血液が正常範囲から酸性に傾く状態である。
  • 血中ナトリウム濃度の上昇は、血漿浸透圧を低下させる。
• 81  エネルギー代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 1 日当たりのエネルギー消費量は、基礎代謝より食事誘発性熱産生（DIT）に よるものが多い。
  • 食事誘発性熱産生（DIT）量は、糖質で100 kcal を摂取した時より、たんぱく 質で100 kcal を摂取した時の方が多い。
  • 食事誘発性熱産生（DIT）により発生したエネルギーは、筋肉の運動に利用される。
  • 安静時における単位重量当たりのエネルギー消費量は、骨格筋より脂肪組織 が多い。
  • 単位重量当たりに産生される熱エネルギー量は、褐色脂肪組織より白色脂肪 組織が多い。
• 82  栄養アセスメントに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ウエスト周囲長の測定は、皮下脂肪蓄積量の推定に用いる。
  • 生体指標は、食事摂取状況を反映しない。
  • 尿中クレアチニン排泄量は、全身の筋肉量と相関する。
  • 高張性脱水では、血漿浸透圧が低下している。
  • 窒素出納が負の時は、体たんぱく質量が増加している。
• 83  栄養アセスメントに用いる指標のうち、半減期が約3 日の血液成分である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • レチノール結合たんぱく質
  • トランスサイレチン
  • トランスフェリン
  • アルブミン
  • ヘモグロビン
• 84  日本人の食事摂取基準（2020 年版）において、集団内の半数の者で体内量が飽和
  している摂取量をもってEAR としたビタミンである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ビタミンA
  • ビタミンB1
  • ナイアシン
  • ビタミンB12
  • 葉酸
• 85  日本人の食事摂取基準（2020 年版）における成人の食塩相当量の目標量に関する
  記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • WHO が推奨している量とした。
  • 日本高血圧学会が推奨している量とした。
  • 国民健康・栄養調査における摂取量の中央値とした。
  • WHO が推奨している量と国民健康・栄養調査における摂取量の中央値との 中間値とした。
  • 健康日本21（第二次）の目標値とした。
• 86  加齢に伴う体水分量の変化とその調整に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 体重に対する細胞外液量の割合は、新生児が成人より高い。
  • 体重に対する細胞内液量の割合は、高齢者が成人より高い。
  • 体重1 kg 当たりの不感蒸泄量は、乳児が成人より少ない。
  • 体重1 kg 当たりの水分必要量は、幼児が成人より少ない。
  • 口渇感は、高齢者が成人より鋭敏である。
• 87  妊娠期の母体の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 血中ヘモグロビン値は、低下する。
  • 基礎代謝量は、低下する。
  • 腎血流量は、減少する。
  • インスリン感受性は、増大する。
  • 膀胱容量は、増大する。
• 88  授乳期の母体の生理的特徴に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー必要量は、非妊娠時に比べ低下する。
  • 血中プロゲステロン濃度は、妊娠期に比べ上昇する。
  • プロラクチンは、分娩後の子宮収縮を促す。
  • 吸啜刺激は、オキシトシン分泌を促進する。
  • 尿中カルシウム排泄量は、非妊娠時に比べ増加する。
• 89  母乳と調乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 人乳は、牛乳よりカゼイン含量が多い。
  • 人乳は、牛乳より飽和脂肪酸含量が多い。
  • 初乳は、成熟乳より分泌型IgA を多く含む。
  • エンテロバクター・サカザキ（坂崎菌）の死滅に必要な調乳温度は、50～60℃ である。
  • 家庭での1 回分の調乳では、終末殺菌法を用いる。
• 90  生後7 ， 8 か月を目安に開始する離乳食である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 果汁などの液体
  • なめらかにすりつぶした状態のもの
  • 舌でつぶせる固さのもの
  • 歯ぐきでつぶせる固さのもの
  • 歯ぐきで噛める固さのもの
• 91  成長期に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 幼児身体発育曲線で、3 歳児の身長を評価する場合は、仰臥位で測定した値 を用いる。
  • カウプ指数による肥満判定の基準は、1 ～ 3 歳で同じである。
  • カルシウムの1 日当たりの体内蓄積量は、男女ともに12～14 歳で最も多い。
  • 永久歯が生えそろうのは、7 ～ 9 歳である。
  • 基礎代謝基準値（kcal/kg 体重/日）は、思春期が幼児期より高い。
• 92  更年期の女性にみられる生理的変化に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 黄体形成ホルモン（LH）分泌量は、減少する。
  • 卵胞刺激ホルモン（FSH）分泌は、亢進する。
  • 一酸化窒素合成は、亢進する。
  • 骨形成は、骨吸収を上回る。
  • 血中LDL コレステロール値は、低下する。
• 93  高血圧予防のために、健常者に対して積極的な摂取が推奨される栄養素である。
  誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 食物繊維
  • カリウム
  • カルシウム
  • マグネシウム
  • ヨウ素
• 94  IADL（手段的日常生活動作）を評価するための項目である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 食事
  • 更衣
  • 入浴
  • 買い物
  • 排泄
• 95  85 歳、女性。身長148 cm、体重38 kg、BMI 17．3 kg/m2。食事は自立している。
  塩味を感じにくくなり、濃い味を好むようになった。この3 か月は、食事中にむせ
  ることが増え、食欲が低下し、体重が2 kg 減少。歩行速度の低下もみられる。こ
  の女性の栄養アセスメントの結果である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー量は、充足している。
  • 除脂肪体重は、増加している。
  • 筋力は、維持している。
  • 嚥下機能は、低下している。
  • 塩味の閾値は、低下している。
• 96  習慣的な持久的運動による生理的変化に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • インスリン抵抗性は、増大する。
  • 血中HDL コレステロール値は、低下する。
  • 安静時血圧は、上昇する。
  • 骨密度は、低下する。
  • 最大酸素摂取量は、増加する。
• 97  特殊環境下での生理的変化に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 高温環境では、皮膚血管が収縮する。
  • 低温環境では、基礎代謝量が低下する。
  • 低温環境では、アドレナリン分泌が抑制される。
  • 低圧環境では、肺胞内酸素分圧が低下する。
  • 無重力環境では、循環血液量が増加する。
• 98  妊娠8 週の妊婦。妊娠前からBMI 18．5 kg/m2 未満であるが、妊娠中の適正な体
  重増加にほとんど関心がない。トランスセオレティカルモデルに基づいた支援とし
  て、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 少しずつ食べる量を増やす工夫について説明する。
  • 母体のやせが胎児に及ぼす影響を考えてもらう。
  • 体重を増やすと目標宣言をして、夫に協力を求めるように勧める。
  • 毎日体重を測ってグラフ化することを勧める。
  • 自分にとってのストレスと、その対処方法を考えてもらう。
• 99  K 保育園で、4 歳児に対する野菜摂取量の増加を目的とした食育を行った。計
  画的行動理論における行動のコントロール感を高める働きかけである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 野菜をたくさん食べると、風邪をひきにくくなると説明する。
  • 給食の時間に野菜を残さず食べるよう、声掛けをしてまわる。
  • 野菜を食べることの大切さについて、家庭に食育だよりを配布する。
  • 5 歳児クラスの野菜嫌いだった子が、野菜を食べられるようになった例を話す。
  • 給食の野菜を全部食べたら、シールをもらえるというルールを作る。
• 100  健康教室への参加者が、ある効能をうたった、いわゆる健康食品に関する情報を
  インターネットで調べた。これに続く参加者の行動とヘルスリテラシーのレベルの
  組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 自分と同年代の人の体験談を読んで、自分 にも当てはまるか、考えた。 　　　 機能的ヘルスリテラシー
  • 健康教室の参加者と一緒に、情報の信頼性 について議論した。 　　　 機能的ヘルスリテラシー
  • 説明文書をよく読んで、確実に理解するよ うにした。 　　　 相互作用的（伝達的） ヘルスリテラシー
  • その食品に関して集めた情報を家族に伝え た。 　　　 批判的ヘルスリテラシー
  • 本当に効果があるのかを疑って、さらに情 報を集めた。 　　　 批判的ヘルスリテラシー
• 101  肥満児童の母親が、仕事からの帰宅時間が遅く、子どもが母親を待っている間に
  お菓子を食べ過ぎてしまうと悩んでいる。栄養カウンセリングにおいて、ラポール
  を形成するための発言である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 不在時に、お子さんがお菓子を食べ過ぎてしまうのは仕方のないことです よ。
  • 不在時に、お子さんがお菓子を食べ過ぎてしまうのは心配ですね。
  • 職場の上司に、帰宅時間を早めたいと相談してみてはいかがですか。
  • お菓子の買い置きをやめることはできませんか。
• 102  妊娠をきっかけに、食生活を改善しようと考えているが、飲酒だけはやめられな
  い妊婦に対する、動機づけ面接におけるチェンジトークを促すための質問である。
  誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • どうしてお酒をやめられないのですか。
  • このまま飲酒を続けたら、どのようになると考えていますか。
  • お酒を飲まずにいられた日もありますね。それはどのような日でしたか。
  • お酒を飲まない生活には、どのようなメリットがあると思いますか。
  • もしお酒をやめたら、ご家族はどのように思われるでしょうか。
• 103  食事療法に消極的だった糖尿病患者の男性が、糖尿病を患っていた父親の死を
  きっかけに、食事療法に真剣に取り組むようになった。半年後にHbA1c の改善が
  みられたときの本人の発言である。オペラント強化の社会的強化を示す発言とし
  て、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • この半年頑張れたので、これからもやれると自信がつきました。
  • ご褒美に、欲しかったゴルフ用品を買おうと思っています。
  • これからは時々、適量の範囲で晩酌もしようと思います。
  • 子どもたちにも、「よく頑張っているね。」と言われます。
  • 昼食は、糖尿病の食事療法を行っている同僚と一緒に食べるようにします。
• 104  高血圧で減塩が必要だが、気にせず醤油をかけて食べる習慣がある中年男性に対する支援である。意思決定バランスの考え方を用いた支援として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 家で使っている醤油を、減塩醤油に替えるように勧める。
  • 食卓に、醤油を置かないように提案する。
  • 「かけすぎ注意」と書いた紙を、醤油さしに貼ってもらう。
  • これまでどおり醤油をかけて食べ続けると、家族がどのように思うかを考え てもらう。
  • 1 日何回、料理に醤油をかけたかを記録してもらう。
• 105  配偶者の在宅勤務がストレスとなり、食べ過ぎてしまうと話す女性に対するストレスマネジメントである。情動焦点コーピングを用いた支援として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • どのようなときに、ストレスを感じるかを考えてもらう。
  • 同じような状況の人の対処方法を調べるように勧める。
  • 趣味を楽しむ時間を作るように勧める。
  • レンタルオフィスの利用を、配偶者に促してみるように勧める。
  • 間食を買い過ぎないように勧める。
• 107  産院の「プレママ教室」において、適正な体重増加に向けて、参加者のグループダイナミクス効果が期待できる取組である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 産院に通う出産経験者の体験談を聞いてもらう。
  • 教室の修了生に参加してもらい、個別に参加者の相談に乗ってもらう。
  • 参加者同士で、行動目標の実践に向けた話し合いをしてもらう。
  • 各参加者に行動目標を自己決定させ、取り組んでもらう。
• 107  大学において、成人の学生を対象に、毎年、年度始めに「適正飲酒教室」を開催してきたが、参加者が少ないという課題があった。そこで、ソーシャルマーケティングを活用して、参加者増加を目指すこととした。マーケティング・ミックスの4Pとその働きかけの組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • プロダクト（Product） 大学生に人気のあるエリアで開催する。
  • プライス（Price） 　　　参加者に土産として、無糖の飲料を配る。
  • プライス（Price）　　　 短時間で終わる内容にする。
  • プレイス（Place） 　　居酒屋でのお金の節約方法を教えます と宣伝する。
  • プロモーション（Promotion） 　　 オンラインでの参加を可能とする。
• 108  配偶者の死後、食生活に不安を感じている60 歳の男性に、特定保健指導を行う
  ことになった。アセスメント項目と質問内容の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 既往歴 　　　　 主観的体調
  • 食知識 　　　　 自分で作ることができる料理
  • 食スキル 　　　 1 日当たりの食費の目安
  • 食態度 　　　　 生活の中での食事の優先度
  • 食行動 　　　　 食料品店やスーパーマーケットとの距離
• 109  減量したいと考え始めた肥満女性に、栄養教育を行うことになった。減量の達成に向けて、優先的に設定すべき行動目標である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 肥満を改善できた同僚の話を聞く。
  • 昼食は、社員食堂でヘルシーメニューを選ぶ。
  • 毎日、栄養計算して食事を準備する。
  • 毎日、体重を測る。
• 110  小学4 年生児童に、給食の残菜を減らすことを目的とした食育を行った。食育前
  後の変化と、評価の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 給食を残すことがもったいないと思う児童の 割合が増加した。 　　　 影響評価
  • 給食室から出たごみの内容を理解した児童の 割合が増加した。 　　　 結果評価
  • 給食を残さず食べる児童の割合が増加した。 　　　 経過評価
  • 給食をおかわりする児童の割合が増加した。 　　　 形成的評価
  • 学習内容について、手を挙げて発言する児童 が増加した。 　　　 企画評価
• 111  臨床栄養に関する用語とその内容の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • インフォームド・コンセント 　　　 予想プロセスからの逸脱
  • アドヒアランス 　　　　　　　　　 患者が治療へ積極的に参加すること
  • コンプライアンス 　　　　　　　　 障がい者と健常者との共生
  • バリアンス 　　　　　　　　　　　 内部環境の恒常性を維持すること
  • ノーマリゼーション 　　　　　　　 情報開示に対する患者の権利
• 112  外来栄養食事指導料の算定に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 初回の指導時間は、概ね20 分以上で算定できる。
  • 集団栄養食事指導料を、同一日に併せて算定できる。
  • BMI 27．0 kg/m2 の肥満者は、算定対象となる。
  • がん患者は、算定対象とならない。
  • 7 歳の小児食物アレルギー患者は、算定対象とならない。
• 113  生体電気インピーダンス法（BIA）を用いた体組成の計測に関する記述である。
  誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 体脂肪の電気抵抗が低い性質を利用している。
  • 体水分量を推定することができる。
  • 運動による影響を受ける。
  • 食事による影響を受ける。
  • 入浴による影響を受ける。
• 114  経腸栄養剤の種類とその特徴に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 半固形栄養剤は、胃瘻に使用できない。
  • 消化態栄養剤の糖質は、でんぷんである。
  • 成分栄養剤の窒素源は、アミノ酸である。
  • 成分栄養剤の脂肪エネルギー比率は、20％E である。
  • 成分栄養剤は、半消化態栄養剤より浸透圧が低い。
• 115  静脈栄養法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 末梢静脈栄養では、2，000 kcal/日投与することができる。
  • 末梢静脈栄養では、浸透圧比（血漿浸透圧との比）を3 以下とする。
  • 中心静脈栄養の基本輸液剤には、セレンが含まれている。
  • 腎不全患者には、NPC/N 比を100 以下にして投与する。
  • 脂肪は、1 g/kg/時以下の速度で投与する。
• 116  メープルシロップ尿症患者の食事療法中のモニタリング指標である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 血中チロシン値
  • 血中ロイシン値
  • 血中ガラクトース値
  • 尿中ホモシスチン排泄量
  • 尿中メチオニン排泄量
• 117  食事・食品が医薬品に及ぼす影響に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 高たんぱく質食は、レボドパ（L ─ドーパ）の吸収を促進する。
  • 高脂肪食は、EPA 製剤の吸収を抑制する。
  • ヨーグルトは、ビスホスホネート薬の吸収を促進する。
  • グレープフルーツジュースは、カルシウム拮抗薬の代謝を抑制する。
  • セント・ジョーンズ・ワートは、シクロスポリンの代謝を抑制する。
• 118  ビタミン、ミネラルとその欠乏により生じる疾患の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ビタミンE 　　壊血病
  • ビタミンB2 　　　 ウェルニッケ脳症
  • 鉄 　　　ヘモクロマトーシス
  • 亜鉛 　　　皮膚炎
  • 銅 　　　ウィルソン病
• 119  34 歳、女性。事務職。身長165 cm、体重77 kg、BMI 28．3 kg/m2、標準体重60 kg。
  血圧150/96 mmHg。他に異常は認められず、外来栄養食事指導を行うことになった。
  この患者の1 日当たりの目標栄養量である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー600 kcal
  • たんぱく質70 g
  • 脂肪20 g
  • 炭水化物80 g
  • 食塩7．5 g
• 120  糖尿病治療に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 糖尿病食事療法のための食品交換表は、1 型糖尿病患者には使用しない。
  • シックデイでは、水分の摂取量を制限する。
  • a─グルコシダーゼ阻害薬は、食後に服用する。
  • SGLT 2 阻害薬服用により、尿糖陽性となる。
  • 有酸素運動は、インスリン感受性を低下させる。
• 121  脂質異常症の栄養管理において、積極的な摂取が推奨される食品成分である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 飽和脂肪酸
  • トランス脂肪酸
  • 果糖
  • 食物繊維
  • エタノール
• 122  胃食道逆流症の栄養管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 少量頻回食を勧める。
  • 揚げ物の摂取を勧める。
  • 酸味の強い柑橘類の摂取を勧める。
  • 食後すぐに仰臥位をとることを勧める。
  • 食後すぐに前屈姿勢をとることを勧める。
• 123  膵炎の栄養管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 急性膵炎の初期には、血清アミラーゼ値が低下する。
  • 急性膵炎発症後の経口摂取開始時には、高たんぱく質食とする。
  • 慢性膵炎代償期の再燃時には、血清リパーゼ値が低下する。
  • 慢性膵炎非代償期には、疼痛が増強する。
  • 慢性膵炎非代償期には、脂肪摂取量の制限を緩和できる。
• 124  うっ血性心不全患者において、前負荷を減らす栄養管理である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • たんぱく質制限
  • 乳糖制限
  • 食物繊維制限
  • 食塩制限
  • カリウム制限
• 125  70 歳、男性。くも膜下出血後、意識がなく、経腸栄養剤のみにて3 週間経過し
  たところで、血清ナトリウム値150 mEq/L、ヘマトクリット値55％、ツルゴール
  （皮膚の緊張度）の低下を認めた。投与エネルギー量の設定を変更せずに対処した栄
  養管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 1．0 kcal/mL から2．0 kcal/mL の栄養剤に変更した。
  • たんぱく質エネルギー比率の低い栄養剤に変更した。
  • 脂肪エネルギー比率の高い栄養剤に変更した。
  • 投与するナトリウム量を増やした。
  • 投与する水分量を増やした。
• 126  腎疾患の病態と栄養管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 急性糸球体腎炎では、エネルギーを制限する。
  • 微小変化型ネフローゼ症候群では、たんぱく質摂取量を0．8 g/kg 標準体重/ 日とする。
  • 急性腎不全では、利尿期の後に乏尿期となる。
  • 慢性腎不全では、血中1a, 25 ─ジヒドロキシビタミンD 値が低下する。
  • 尿路結石では、水分を制限する。
• 127  標準体重50 kg のCKD 患者。血圧152/86 mmHg、血清カリウム値4．8 mEq/L、eGFR 37 mL/分/1．73 m2。この患者の1 日当たりの目標栄養量の組合せである。
  ただし、食塩は6 g/日未満とする。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
• 128  30 歳、女性、甲状腺機能亢進症。BMI 20 kg/m2、標準体重45 kg。この患者の
  栄養管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギーは、20～25 kcal/kg 標準体重/日とする。
  • たんぱく質は、0．8～1．0 g/kg 標準体重/日とする。
  • カルシウムは、650～1，000 mg/日とする。
  • ヨウ素は、3，000 ng/日以上とする。
  • 水分の補給は、700 mL/日以下とする。
• 129  COPD の病態と栄養管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 1 秒率は、上昇する。
  • 動脈血酸素分圧は、低下する。
  • 除脂肪体重は、増加する。
  • 投与エネルギー量を制限する。
  • たんぱく質を制限する。
• 130  60 歳、男性。胃全摘術後10 年を経過し、貧血と診断された。ヘモグロビン値
  10．2 g/dL、フェリチン値200 ng/mL（基準値15～160 ng/mL）、MCV 110 f L（基準値79～100 f L）、MCHC 31％（基準値26．3～34．3％）。この貧血の原因として考えられる栄養素である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ビタミンB1
  • ビタミンB12
  • ビタミンC
  • カルシウム
  • 鉄
• 131  70 歳、女性。体重48 kg、標準体重50 kg。自宅療養中の骨粗鬆症患者である。
  1 日当たりの栄養素等摂取量の評価を行った。改善が必要な項目として、最も適当
  なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー1，500 kcal
  • たんぱく質60 g
  • ビタミンD 4 ng
  • ビタミンK 300 ng
  • カルシウム700 mg
• 132  鶏卵アレルギー患者が、外食時に避ける必要のない食べ物である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ポテトサラダ
  • 焼きはんぺん
  • シュークリーム
  • エビフライ
  • 鶏肉の照り焼き
• 133  がん患者の病態と栄養管理に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 悪液質では、食欲が亢進する。
  • 悪液質では、除脂肪体重が増加する。
  • 不可逆的悪液質では、35～40 kcal/kg 標準体重/日のエネルギー投与が必要 である。
  • がんと診断された時から、緩和ケアを開始する。
  • 緩和ケアでは、心理社会的問題を扱わない。
• 134  消化器疾患術後及びその合併症と栄養管理の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 食道全摘術後反回神経麻痺 　　　　　　 嚥下調整食
  • 胃全摘術後後期ダンピング症候群 　　　 高炭水化物食
  • 膵頭十二指腸切除術後 　　　　　　　　 高脂肪食
  • 小腸広範囲切除術後 　　　　　　　　　 カルシウム制限
  • 大腸全摘術後 　　　　　　　　　　　　 水分制限
• 135  フェニルケトン尿症の治療用ミルクで除去されているアミノ酸である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • シスチン
  • メチオニン
  • アラニン
  • フェニルアラニン
  • チロシン
• 136  妊娠20 週の妊婦、34 歳。身長151 cm、体重56 kg、非妊娠時体重52 kg（BMI
  22．8 kg/m2）、標準体重50 kg、妊娠高血圧症候群と診断された。心不全および腎
  不全は見られない。この妊婦の栄養管理に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー摂取量は、1，700 kcal/日とする。
  • たんぱく質摂取量は、40 g/日とする。
  • 食塩摂取量は、3 g/日とする。
  • 水分摂取量は、500 mL/日以下とする。
  • 動物性脂肪は、積極的に摂取する。
• 137  わが国の公衆栄養活動の歴史に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 海軍の脚気対策は、森林太郎による。
  • 私立栄養学校の最初の設立は、鈴木梅太郎による。
  • 第二次世界大戦前の栄養行政は、栄養改善法による。
  • 1945 年の東京都民栄養調査の実施は、連合国軍総司令部（GHQ）の指令によ る。
  • ララ物資の寄贈は、国連世界食糧計画（WFP）による。
• 138  国民健康・栄養調査（国民栄養調査）結果の栄養素等摂取量について、年次推移を
  図に示した。図のａ～ｄに該当する組合せとして、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
• 139  食品の生産と流通、消費に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • フードバランスシート（食料需給表）の作成は、国連世界食糧計画（WFP）の 作成の手引きに準拠している。
  • 品目別食料自給率は、各品目における自給率を重量ベースで算出している。
  • わが国の食料自給率（カロリーベース）は、先進諸国の中で高水準である。
  • 食料品が入手困難となる社会状況を、フードファディズムという。
  • 食料自給率の向上に向けた取組として、スマート・ライフ・プロジェクトが ある。
• 140  世界の健康・栄養問題および栄養状態に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 開発途上国には、NCDs の問題は存在しない。
  • ビタミンA 欠乏症は、開発途上国の多くで公衆栄養上の問題となっている。
  • 栄養不良の二重負荷とは、発育阻害と消耗症が混在する状態をいう。
  • 小児の発育阻害の判定には、身長別体重が用いられる。
  • 栄養転換では、食物繊維の摂取量の増加がみられる。
• 141  健康増進法で定められている事項のうち、厚生労働大臣が行うものである。
  正しいのはどれか。1 つ選べ。
  • 都道府県健康増進計画の策定
  • 国民健康・栄養調査における調査世帯の指定
  • 特定給食施設に対する勧告
  • 特別用途表示の許可
  • 食事摂取基準の策定
• 142  栄養士法に規定されている内容である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
  • 特定給食施設における管理栄養士の配置
  • 特定機能病院における管理栄養士の配置
  • 栄養指導員の定義
  • 管理栄養士の定義
  • 食品衛生監視員の任命
• 143  国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 3 日間行われる。
  • 調査日は、参加が得られやすいよう、日曜日を設定できる。
  • 調理による食品中の栄養素量の変化は、考慮しない。
  • 対象世帯の個人の摂取量は、案分比率で把握する。
  • 対象者は、20 歳以上である。
• 144  健康日本21（第二次）で示されている目標項目である。
  正しいのはどれか。1 つ選べ。
  • 成人期のう蝕のない者の増加
  • 食品中の食塩や脂肪の低減に取り組む食品企業及び飲食店の登録数の増加
  • 主食・主菜・副菜を組み合わせた食事が1 日1 回以上の日がほぼ毎日の者の 割合の増加
  • 妊娠中の飲酒量の減少
  • 郷土料理や伝統料理を月1 回以上食べている者の割合の増加
• 145  国際的な公衆栄養活動とその組織の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 国際的な栄養表示ガイドラインの策定 　　　 国連世界食糧計画 （WFP）
  • 母子栄養に関する世界栄養目標（Global Nutrition Targets）の設定 　　　 世界保健機関（WHO）
  • NCDs の予防と対策のためのグローバ ル戦略の作成 　　　 国連児童基金 （UNICEF）
  • 世界栄養会議（International Conference on Nutrition）の主催 　　　 国連教育科学文化機関 （UNESCO）
  • 食物ベースの食生活指針の開発と活用 に関する提言 　　　 国連開発計画（UNDP）
• 146  食事調査における食事摂取量の変動と誤差に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 個人内変動は、集団内における個人の違いを示す。
  • 日間変動は、個人内変動の1 つである。
  • 系統誤差は、調査日数を増やすことで小さくすることができる。
  • 偶然誤差とは、結果が真の値から一定方向へずれることをいう。
  • 過小申告の程度は、BMI が低い者ほど大きい。
• 147  24 時間食事思い出し法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 対象者の記憶に依存しない。
  • 栄養素等摂取量の結果は、食品成分表の精度に依存しない。
  • 食事記録法（秤量法）に比べて、対象者の負担が大きい。
  • 食物摂取頻度調査法に比べて、調査者の熟練を必要とする。
  • 陰膳法に比べて、調査費用が高い。
• 148  食物摂取頻度調査法を用いた栄養疫学研究を行った。残差法における残差の記述として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 総エネルギー摂取量当たりの栄養素摂取量
  • 総エネルギー摂取量と栄養素摂取量の相関係数
  • 栄養素摂取量の測定値とEAR との差
  • 栄養素摂取量の測定値と平均値との差
  • 栄養素摂取量の測定値と総エネルギー摂取量からの予測値との差
• 149  公衆栄養マネジメントに関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • プリシード・プロシードモデルの最終目標は、栄養状態の改善である。
  • 目的設定型アプローチでは、目指す姿を住民参加によって検討する。
  • コミュニティオーガニゼーションの推進には、住民の主体的な活動が必要で ある。
  • パブリックコメントでは、住民の意見を公募する。
  • 地域の社会資源には、町内会が含まれる。
• 150  日本人の食事摂取基準（2020 年版）に基づいた集団の食事摂取状況の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー摂取の過不足の評価では、集団のBMI の平均値が目標とする範 囲外にあるかを確認する。
  • 栄養素の摂取不足の評価では、摂取量がRDA を下回る者の割合を算出する。
  • 栄養素の摂取不足の評価では、摂取量がAI を下回る者の割合を算出する。
  • 栄養素の過剰摂取の評価では、摂取量がUL を上回る者の割合を算出する。
  • 生活習慣病の発症予防を目的とした評価では、集団の摂取量の平均値がDG の範囲外にあるかを確認する。
• 151  プリシード・プロシードモデルに基づいた、成人を対象とした肥満改善プログラ
  ムを実施した。プログラム終了時の評価項目である。経過評価の指標として、最も
  適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 肥満者（BMI 25 kg/m2 以上）の割合
  • 脂質異常症の者の割合
  • 主食・主菜・副菜がそろった食事をする者の割合
  • 食品購入時に栄養成分表示を見る者の割合
  • プログラムに継続して参加した者の割合
• 152  「避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量」に示されている栄養素である。正しいのはどれか。1 つ選べ。
  • ビタミンA
  • ビタミンD
  • ビタミンE
  • ビタミンB1
  • ビタミンB6
• 153  特定給食施設の設置者が取り組むことで、利用者の適切な栄養管理につながる取
  組である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。
  • 管理栄養士や栄養士の配置
  • 利用者の栄養状態を多職種で共有できる仕組みづくり
  • 食料自給率向上のためのシステム構築
  • 食中毒を防止するための施設設備の整備
  • 自然災害の発生を想定した地域連携
• 154  健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 3 歳以上の児に昼食100 食を提供する保育所
  • 朝食、夕食でそれぞれ250 食を提供する社員寮
  • 朝食30 食、昼食300 食を提供する大学の学生食堂
  • 朝食50 食、昼食450 食、夕食100 食を提供する社員食堂
  • 朝食、昼食、夕食合わせて800 食を提供する病院
• 155  小・中学校における給食の栄養・食事計画に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 学校給食摂取基準は、性・年齢別の基準が設定されている。
  • 献立は、食に関する指導の全体計画を踏まえて作成する。
  • 残菜量を抑制するために、児童生徒が苦手とする食品の使用を避ける。
  • 調理従事者の労務費を抑えるために、献立に地場産物を積極的に取り入れる。
  • 献立作成業務は、学校給食の趣旨を十分に理解した業者に委託する。
• 156  コンベンショナルシステムからセントラルキッチンシステムに移行することに
  なった。移行計画と経営管理のプロセスとの組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 経営方針に基づく移行計画の策定 　　　　　　　　　　　　　　 指揮
  • 移行計画を実行するための担当業務の明確化 　　　　　　　　　 計画
  • 移行計画の目標に向けた指導 　　　　　　　　　　　　　　　　 調整
  • 移行計画進行中に発生した問題の担当者間での協議 　　　　　　 組織化
  • 移行計画進行中の、経営方針に適合しない実施活動の制限 　　　 統制
• 157  クックサーブシステムで、直営で給食の運営を行っている病院である。調理従事者にはパートタイマーが含まれる。朝食をアッセンブリーサーブシステムに変更することになった。このことにより、削減が期待できない項目である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 調理機器の使用時間
  • 大型調理機器の減価償却費
  • 直接労務費
  • 調理従事者の作業量
  • 水道使用量
• 158  社員食堂に配属され、初めて調理業務を担当する調理従事者に対する初期教育の内容である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 衛生的な作業環境の改善方法
  • 効率化を目指した調理方法
  • 調理機器の安全な使用方法
  • 社員食堂の経営計画の策定方法
• 159  介護保険施設における、目測法による個人の食事摂取量の評価に関する記述であ
  る。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 正確な摂取量を把握できる。
  • 食べ残し量で摂取量を評価する。
  • 評価は、評価者個人の基準を用いて行う。
  • 食べ残したお浸しの汁は、残菜に含める。
  • 食べこぼした食品は、残菜に含めない。
• 160  一汁二菜の定食方式で運営している事業所給食において、個別対応の方法を検討した。調理工程が増えるものとして、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 飯を大盛り、中盛り、小盛りから選択できるようにする。
  • 飯を白米と雑穀米から選択できるようにする。
  • シチューにスモールサイズを作り、選択できるようにする。
  • 汁物を付けるか付けないかを選択できるようにする。
  • 調味料コーナーに市販のノンオイルドレッシングを追加する。
• 161  給食管理で用いる帳票とその評価項目の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 食材料費日計表 　　　 食品群別の使用量
  • 食品受払簿 　　　　　 食品構成
  • 検食簿 　　　　　　　 給食利用者の栄養状態
  • 栄養出納表 　　　　　 一定期間の給与栄養素量
  • 栄養管理報告書 　　　 個人の食事摂取量
• 162  給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 出来上がった汁物の調味濃度 　　　 設計品質
  • 盛り残した量 　　　　　　　　　　 設計品質
  • 提供時の温度 　　　　　　　　　　 適合（製造）品質
  • 利用者の満足度 　　　　　　　　　 適合（製造）品質
  • 献立の栄養成分値 　　　　　　　　 総合品質
• 163  300 食のキャベツのソテー（ 1 人当たりの純使用量60 g）を、容量70 L の回転釜1 台で調理する際の留意点である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 水洗後、水切りせずに加熱する。
  • 強火で短時間加熱する。
  • 複数回に分けず、一度に調理する。
  • 蓋を閉めて加熱する。
  • 回転釜の中央に集めて加熱する。
• 164  食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 生鮮食品の納品量は、食品受払簿に記録する。
  • 在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。
  • 植物油は、当日消費量を発注する。
  • 米の棚卸し金額は、予定献立表の使用量から算出する。
  • 砂糖の期首在庫量は、当月の購入量から算出する。
• 165  給食のオペレーションシステムに関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • コンベンショナルシステムは、サテライトキッチンで盛付け作業を行う。
  • クックサーブシステムは、調理後、冷凍保存するシステムである。
  • クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低下す る。
  • クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である。
  • アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高い調理技術が必要であ る。
• 166  給食の生産計画の立案時に確認すべき項目と作成する帳票類の組合せである。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 調理における付帯作業 　　　　 作業指示書
  • 調理従事者ごとの作業量 　　　 作業指示書
  • 調理機器の使用時間帯 　　　　 作業工程表
  • 使用食材の切り方 　　　　　　 作業工程表
  • 調理作業の所要時間 　　　　　 作業動線図
• 167  予定食数300 食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量70 g、1 人1 切）、付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量30 g）を計画した。発注から盛り付けまでの作業として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 鮭は、総重量で発注する。
  • 検収時に、納品された大根を本数で確認する。
  • 下処理時に、大根を人数分に切り分ける。
  • 大根おろしの出来上がり量から、1 人分の盛り付けの目安量を把握する。
  • 鮭は、計量しながら盛り付ける。
• 168  衛生管理上、望ましい大量調理施設の構造と設備に関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 床は、汚れが目立たない色にする。
  • 排水溝には、勾配をつけない。
  • 球根皮むき機は、主調理室に設置する。
  • 壁と床の境目は、R 構造にする。
  • グリストラップは、配膳室に設置する。
• 169  給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • 給食利用者に危害が及んだ事故について報告する。
  • 作業観察を行って作成する。
  • 報告者の責任を問うことに活用する。
  • 分析結果は、給食従事者に公開しない。
  • 給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。
• 170  給食施設におけるHACCP システムに関する記述である。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • HACCP システムは、危害発生後の状況を分析することを目的とする。
  • HACCP システムによる衛生管理の前提条件として、一般的衛生管理プログ ラムを整備する。
  • HACCP チームは、外部の専門家のみで編成する。
  • 危害分析（HA）は、原材料の購入から利用者が喫食を終えるまでを対象とす る。
  • HACCP プランの検証のために、重要管理点（CCP）を設定する。
• 次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。 K 市の子育て世代包括支援センターに勤務する管理栄養士である。 保健師から、妊婦A さんが胎児の成長に必要な栄養が摂れているか心配しているので、相談にのってほしいと言われた。 A さんは、18 歳、妊娠8 週目、初産婦。未婚、一人暮らし、接客業、年収180 万円。 身長160 cm、体重55 kg、妊娠前体重54 kg、喫煙習慣なし。飲酒習慣なし。つわりの症状はない
  171  1 日の食事内容を聞き取った（表）。普段も同じような食事をしているという。
  「このような食事で大丈夫ですか。」というA さんに対する返事である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • エネルギーはほぼ足りていますし、主食・主菜・副菜も摂れているので、大 きな問題はないですよ。
  • エネルギーは足りていますが、主菜が足りなく改善が必要ですね。
  • エネルギーはかなり不足していますが、主食・主菜・副菜は摂れているの で、問題はないですよ。
  • エネルギーは不足していますし、主菜も足りなく改善が必要ですね。
• 172  さらに、妊娠中期に向けて優先すべきアドバイスである。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 葉酸のサプリメントを摂取しましょう。
  • 間食に果物を食べましょう。
  • 朝食に主食も食べましょう。
  • 夜の間食はやめましょう。
• 173  A さんから簡単にできる料理を教えてほしいと言われた。要望を踏まえ、さらにA さんの状況を考慮して提案する料理である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 1 回で食べきれる料理
  • 有機農産物を利用した料理
  • 多様な食材を使った料理
  • 食材費が安価な料理
• 次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。 K 保育園に勤務する管理栄養士である。 保育園児は、2 歳10 か月、女児。0 歳9 か月のときに、小児クリニックで大豆アレルギーと診断された。2 歳0 か月のとき、自宅でアナフィラキシーを起こし、救急搬送されたことがある。 医師が記載した「保育所におけるアレルギー疾患生活管理指導表」をもとに、大豆・大豆製品を完全除去した給食を提供している。エピペン®を保育園に預けている。 身長90 cm、体重13 kg、成長の遅滞はみられない。父、母、兄（ 5 歳）と暮らしている。
  174  保育園で提供しているおやつである。女児のおやつとして、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
  • ドーナツ　 原材料：バター、卵、砂糖、おからパウダー、小麦粉、植物油
  • マカロニきな粉　 原材料：マカロニパスタ、きな粉、砂糖、食塩
  • プリン　 原材料：豆乳、砂糖、寒天パウダー、バニラエッセンス
  • クッキー 　原材料：小麦粉、バター、砂糖、食塩、イースト
  • せんべい　 原材料：うるち米、植物油脂、食塩、もち米粉、調味料（アミノ酸等）、植物 レシチン（一部に大豆を含む）
• 175  毎月1 回行われる女児の保護者との献立確認の席で、女児が最近、兄の食べる市販のチョコレート菓子を口にしていることを保護者が相談した。「湿疹も出ています。ダメと注意すると、もっと食べたがって、どうしたらよいか困っています。」と訴えた。これに対する管理栄養士の発言である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • チョコレート菓子が湿疹の原因ですね。お兄ちゃんが食べるのをやめさせま しょう。
  • お兄ちゃんが食べているのを見たら、食べたくなりますよね。お菓子の原材 料表示を確認してみてください。
  • お話も上手になってきたので、保育園で、お子さんに食物アレルギーについ て話してみます。
  • ご家庭でのおやつについては、保育園ではお答えできません。
• 176  翌月の保護者との献立確認時に、その後の状況を把握するための質問内容である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 兄は、チョコレート菓子を食べなくなったか。
  • 大豆が含まれる菓子を家に置かなくなったか。
  • 女児が、「ダメ」の注意を聞き入れるようになったか。
  • 女児の湿疹はよくなったか。
• 次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。 K クリニックの管理栄養士である。 患者は、38 歳、男性。事務職。健康診断で肝機能異常を指摘され、受診した。精査の結果、非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）と診断された。 身長170 cm、体重79 kg、BMI 27．3 kg/m2、腹囲92 cm。AST 66 U/L、ALT 88 U/L。 1 年前の健康診断時は、体重72 kg、BMI 24．9 kg/m2、腹囲87 cm であった。 飲酒は、缶ビール350 mL を週3 回程度。喫煙習慣なし。運動習慣なし。朝は食欲がなく、ヨーグルト（脱脂加糖）を1 個食べて出勤する。間食として毎日3 回程度、缶コーヒー（乳成分入り・加糖）を飲む。この1 年間は仕事が忙しく、残業が増えて帰宅時間が遅くなり、夕食を遅く摂ることが多かった。
  177  主治医と相談し、まず3 か月間の食事療法と生活習慣の改善を試みることになり、栄養食事指導を行うことになった。3 か月後の目標である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 3 kg の減量
  • BMI 22 kg/m2 への減量
  • 腹囲85 cm 未満の達成
  • AST、ALT の正常化
• 178  目標達成を目指した食事改善のアドバイスである。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 朝のヨーグルトに、バナナなど果物を入れて食べるよう助言する。
  • 間食の缶コーヒーを、無糖のものに替えるよう提案する。
  • 帰宅が20 時を過ぎたときは、夕食を抜くことを提案する。
  • 禁酒を勧める。
• 179  3 か月後再診し、目標は達成されていた。さらに3 か月後にフォローアップする予定であったが、以降来院しなくなった。翌年の健康診断では、体重、腹囲はほぼ前年の状態にまでリバウンドしており、肝機能異常も再燃したため来院した。再度、栄養食事指導を行う際、患者との信頼関係を構築するための声掛けである。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • せっかく目標達成したのに、リバウンドしてしまいましたね。
  • お仕事が忙しくて、来られなかったのですね。
  • ご自分では、リバウンドの原因をどのようにお考えですか。
  • 脂肪肝の怖さを、理解されていますか。
• 次の文を読み「180」、「181」、「182」に答えよ。 K 透析クリニックに勤務する管理栄養士である。 患者は、47 歳、女性。糖尿病腎症により、週3 回の血液透析を行うため通院している。 身長150 cm、ドライウエイト50 kg、標準体重50 kg、尿量200 mL/日、透析間体重増加量4 kg（中2 日）。透析前の血液検査値は、HbA1c 7．6％、尿素窒素53 mg/dL、クレアチニン8．5 mg/dL、ナトリウム139 mEq/L、カリウム4．8 mEq/L、リン4．8 mg/dL。 普段の食事内容を聞き取った（表1 ）。

  
  180  聞き取った食事内容から、1 日当たりの栄養素等摂取量を概算した値である。改善すべき点として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー1，500 kcal
  • たんぱく質50 g
  • カリウム2，000 mg
  • 水分2，100 mL
• 181  まず取り組んでもらう具体的な内容を伝えた。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • ごはんは、毎食、半分量にしましょう。
  • 主菜の肉や魚は、半分量にしましょう。
  • 生野菜サラダの代わりに、野菜は煮物にしましょう。
  • 飲み物のお茶やコーヒーは、半分量にしましょう。
• 182  半年後、再び食事内容を聞き取った（表2 ）。主菜の量が少ないことが気になった。1 日当たりの摂取量を概算したところ、エネルギー1，400 kcal、たんぱく質35 g、脂質40 g であった。聞き取った主菜に対する助言である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 肉や魚の量を、倍にすると良いですよ。
  • 朝食のソーセージは、ポトフにすると良いですよ。
  • 昼食の豚肉は、野菜と一緒に炒めると良いですよ。
  • 夕食のさわらは、衣をつけて揚げると良いですよ。
• 次の文を読み「183」、「184」、「185」に答えよ。 K 病院に勤務する管理栄養士である。 患者は、84 歳、女性。基礎疾患はない。自宅で娘夫婦と同居していたが、家の中で転倒し、大腿骨頸部を骨折したため、入院し手術を受けた。入院時の身長140 cm、体重35 kg、BMI 17．9 kg/m2。標準体重43 kg。筋肉および皮下脂肪の喪失がみられた。血液検査値は、ヘモグロビン9．7 g/dL、総たんぱく質6．3 g/dL、アルブミン3．0 g/dL。咀嚼・嚥下障害はない。自宅での食事は娘が作っており、家族と同じものを食べていた。
  183  患者の入院時に開始する食事である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 常食1，200 kcal/日
  • 常食1，600 kcal/日
  • 軟菜食1，200 kcal/日
  • 軟菜食1，600 kcal/日
• 184  リハビリの開始日から、1 日当たりの給与目標エネルギー量を200 kcal 増やすこととした。間食として経腸栄養剤1 パック（200 kcal/200 mL）を提供したが、「おなかが、いっぱいになるので飲めない。」と、摂取が進まなかった。その場合の対応である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 現在の経腸栄養剤の提供を続け、飲める範囲で飲んでもらう。
  • 異なる味の経腸栄養剤に変更する。
  • 200 kcal/125 mL の経腸栄養剤に変更する。
  • 経腸栄養剤の代わりに、みかんを1 日1 個提供する。
• 185  リハビリが進み、自宅への退院の目途が立ったため、患者とその家族に対し栄養食事指導を行うこととなった。優先すべき指導内容である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • エネルギー摂取
  • ビタミンD 摂取
  • カルシウム摂取
  • 鉄摂取
• 次の文を読み「186」、「187」に答えよ。 K 介護老人福祉施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養ケア・マネジメントを実施している。 入所者は、90 歳、女性。末期がんと診断されている。自分が食べられなくなったときには、胃瘻を造設しないと入所時から話していた。以前は、軟菜食を自分で摂取していたが、1 か月前から、介護者が食事介助している。食べ物を口に運ぶと、口を開けてゆっくり食べるが、食事の後半は疲労がみられ、傾眠やむせることもある。排便は1 週間に1 回、尿量は減少しており、口腔内や腋窩の乾燥がみられる。 身長153 cm、体重37 kg、体重減少2 kg/ 3 か月、血圧の低下、呼吸数の低下、下肢の浮腫あり。
  186  本人および家族を交えたカンファレンスにおいて、予後を踏まえて栄養補給の方法について話し合った。本人の希望を尊重し、積極的な延命処置はしないことになった。栄養ケアの目標に関する記述である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 経鼻経管栄養法により栄養補給し、栄養状態を維持する。
  • 嚥下訓練を行い、経口摂取の機能を維持する。
  • 本人が食べたい食事を尊重し、対応する。
  • 食事は提供せず、水分のみを提供する。
• 187  眠っている時間が増え、家族が面会に来たときにも本人は眠っていた。「好物だった干し柿を持ってきたので、食べさせたい。」と相談があった。その返答である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 眠っていらっしゃるので、ベッドを起こして、口に少し入れてみましょう。
  • 今は眠っていらっしゃるので、起きたときに、召し上がるかどうか聞いてみ ましょう。
  • 干し柿は硬いので、食べさせてあげられませんね。
  • もっと栄養のある食べ物を持ってきてあげてください。
• 次の文を読み「188」、「189」、「190」に答えよ。 K 小学校に勤務する栄養教諭である。児童の望ましい食習慣の形成を目的に、3年計画で、「朝食を毎日食べる子どもの割合の増加」を目標とした食育に取り組んでいる。評価の対象は、計画期間の3 年間を通して在籍する1 年生から4 年生までの600人である。
  188  「朝食を毎日食べる子どもの割合の増加」の達成に向けて、設定した目標である（表）。
  表のa ～ c に入る目標の種類として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • （a）学習目標 　　　（b） 学習目標 　　　（c） 行動目標
  • （a）学習目標 　　　（b） 行動目標 　　　（c） 環境目標
  • （a）学習目標 　　　（b） 学習目標 　　　（c） 環境目標
  • （a）学習目標 　　　（b） 学習目標 　　　（c） 学習目標
  • （a）行動目標 　　　（b） 行動目標 　　　（c） 学習目標
• 189  表に示す目標「朝食摂取の大切さを理解している保護者の割合の増加」の取組内容の経過評価である。目標達成のために重要な評価指標として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 食育だよりの発行部数
  • 食育だよりの発行にかかった費用
  • 食育だよりを読んだ保護者の割合
  • 保護者の朝食欠食の割合
• 190  2 年間同じ取組を実施した。2 年目が終了し、3 年目の取組内容を検討している。「朝食を毎日食べる子どもの割合の増加」の目標達成に向けて3 年目に取り組むべき内容である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 朝食欠食の子どもとその保護者を対象に、個別的な相談指導を実施する。
  • 食育の授業回数を、全クラスで年1 回から年4 回に増やす。
  • 希望者を対象に、夏休みに子ども料理教室を開催する。
  • 簡単朝食メニューのレシピを冊子にして、全児童に配布する。
• 次の文を読み「191」、「192」、「193」に答えよ。 K 社に勤務する管理栄養士である。これまでも、特定健康診査・特定保健指導を実施していたが、社員の脳・心血管疾患の罹患率は高い状態が続き、改善がみられない。そこで、健康保険組合と協議して、実施内容を見直すことになった。
  191  特定健康診査の結果の一部である（表）。この結果から、健康管理の一環として、40 歳以上の社員の保健指導の内容を見直した。その内容に関する記述である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 積極的支援期間の延長
  • 動機付け支援回数の増加
  • 情報提供内容の充実
  • 非肥満のリスク保有者に対する保健指導の実施
• 192  これまで保健指導を呼びかけても反応しなかった無関心層をターゲットとし、保健指導の利用を促すチラシを作成した。ナッジを活用したチラシとして、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • (1)
  • (2)
  • (3)
  • (4)
• 193  特定健康診査受診者の70％ が社員食堂を利用していたことから、社員食堂のメニューを見直すことにした。見直す内容として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • メニューに無料で果物を付ける。
  • メニューの食塩相当量を減らす。
  • 低糖質のメニューを増やす。
  • 野菜の小鉢を増やし、野菜から食べることを推奨する。
• 次の文を読み「194」、「195」、「196」に答えよ。 K 県健康増進課の管理栄養士である。 K 県では5 年ごとに国民健康・栄養調査に準じた方法で、統計的に十分な対象者数を得て、県民健康・栄養調査を11 月に実施している。 これまでは1 日間の食事記録法による食事調査を行い、県民摂取量の代表値を得て、前回調査からの変化を評価できるように実施してきた。今回の調査目的は、経年比較に加え、日本人の食事摂取基準を用いた摂取状況のアセスメントを行い、施策立案の資料を得ることである。
  194  調査目的を達成するための食事調査方法である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 従来と同じ1 日間の食事記録法
  • 不連続の複数日の食事記録法
  • K 県で妥当性が確認された食物摂取頻度調査法
  • 全国規模のコホート研究で実績のある食物摂取頻度調査法
• 195  1，000 kcal 当たりの食塩摂取量について、男女とも等分散の正規分布であることを確認した上で、今回と前回の平均値の差を成人男女別に比較したところ、表のような結果を得た。統計的な有意水準は両側5 ％ とする。評価結果として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 男女とも、摂取量に有意な変化は見られなかった。
  • 男女とも、摂取量は有意に減少した。
  • 男性は、摂取量が有意に減少した。
  • 女性は、摂取量が有意に減少した。
  • 男女とも、変化を判断できなかった。
• 196  年代別の検討の結果、40～60 歳台男性で食塩を目標量以上摂取している者の割合が、85％ と多いことがわかった。40～60 歳台男性の食塩摂取量低減に向けて、1 年間の食環境整備モデル事業を行うことになった。県内在住従業員が多く、社員食堂の利用率が80％ と高い事業所から協力を得た。食塩摂取量の低減が期待できる取組である。最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 社内ウェブサイトで、栄養成分表示を活用した減塩食品の選び方や使い方を 紹介する。
  • 社員食堂で、調理に使用する調味料の量を少しずつ低減する。
  • 社員食堂で、食塩量が2．5 g 未満の食事に「適塩マーク」をつける。
  • 社員食堂で、県民の健康課題と食塩摂取の現状を伝えるポスターを掲示す る。
• 次の文を読み「197」、「198」に答えよ。 K 県保健所に勤務する管理栄養士である。食品表示に関する相談業務を担当することになった。 管内に本社と工場を置く食品製造事業者から、販売を予定している商品の表示について相談があった。
  197  食品表示基準に基づき、栄養成分表示（図1 ）の改善点の助言を行った。
  最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 栄養成分等の含有量は、100 g 当たりで表示する必要があります。
  • 表示値は一定値にする必要があります。
  • DHA は、栄養成分表示の枠外に区別して表示する必要があります。
  • ポリフェノールは、栄養成分表示の枠内にその含有量を表示する必要があり ます。
  • 「カルシウムたっぷり」と記載しているので、栄養機能食品であることの表示 が必要です。
• 198  相談があった商品について、インターネットに図2 の内容で広告を出したいと相談があった。健康増進法に基づいた回答として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。

  
  • 県では、この相談には応じられません。
  • この内容の広告を出すには、医師や識者の談話の記載が必要です。
  • この内容の広告を出すには、人を対象とした試験結果の記載が必要です。
  • 消費者を著しく誤認させる可能性がある健康の保持増進効果は、記載できま せん。
• 次の文を読み「199」、「200」に答えよ。 500 床のK 病院に勤務する管理栄養士である。直営で給食を運営している。昼食時に1 名の患者から、主菜の付け合わせの、せんキャベツに金属片が入っていると苦情があり、病棟の看護師から管理栄養士に来てほしいと要請があった。病棟に見に行ったところ、その金属片は、せんキャベツに用いた生食用食材のフードスライサーの刃のようであった。
  199  この後、管理栄養士が、最初に取るべき行動である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • 代わりのせんキャベツを盛り付けた主菜を、病棟に届ける。
  • せんキャベツが提供されている患者全員に、その皿の喫食を中止するように 要請する
  • 金属片が混入していた患者が、他にいないか問い合わせる。
  • 厨房の中の調理機器を確認する。
• 200  金属片は、生食用食材のフードスライサーの刃であることが判明し、フードスライサーを買い替えることにした。新品が届くまでの間に、生食用食材のフードスライサーを使用する料理が5 回予定献立に入っていた。この間の対応である。
  最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
  • フードスライサーを使用する生食用野菜を、予定献立から削除する。
  • 加熱用食材のフードスライサーを使用する。
  • 包丁を用い手作業で切る。
  • 生食用カット野菜を使用する。

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