COLUMN
  • 給食・大量調理
    2017.05.08

    検食とは？　給食の二つの検食の違いや実施手順と必要な理由

  • posted by 中本 絵里

検食 給食 衛生管理 学校給食法 大量調理 管理栄養士

検食とは？二つの検食の違い～食事提供前検食と保存食～

兵庫県にある認定こども園において『検食』の虚偽報告があったと、先日新聞、TVなど多くのメディアで報道されました。報道では、食中毒などを防ぐために、異常がないか味見をして調べる『検食』として説明されていました。
実は、『検食』という言葉には、二つの意味があり、『検食』が、どちらの意味なのか確認する必要があります。
一つは報道された、食事提供前に実際に食べて確認をする食事のことであり、もう一つは、食中毒などの原因を究明するために給食に使用した食材や、提供した実際の給食をそれぞれ冷凍し保存をする保存食のことをさします。

学校給食法が定める検食

学校給食では、学校給食法に定められた学校給食衛生管理基準に基づいて検食・保存食の基準が定められています。学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あらかじめ責任者を定めて検食を行うこととされ、検食の際には，異物混入・異味・異臭がないか、加熱・冷却処理が適切か、一食分の量が適切か、味付け・香・色彩・形態が適切かなどを確認し、検食簿へ記録します。 また、入院時食事療養(Ⅰ)又は入院時生活療養(Ⅰ)の届出を行っている保険医療機関における給食では、医師、管理栄養士又は栄養士による検食を毎食行い、その所見を検食簿に記録します。いずれの場合も、給食提供前に『検食』を行わなくてはなりません。

実際に食中毒が発生した際の検食

また、食中毒事件及びその疑いが発生した場合、発生原因の究明のために、使用した食材や、提供した調理済み食品が必要となります。大量調理衛生マニュアルでは、これらを『検食』としています。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－20℃以下で2週間以上保存します。その際、原材料は、洗浄・殺菌等を行わず購入した状態、調理済み食品は配膳後の状態で保存します。細菌やウイルス検査には50g程度の試料が、必要となるため必要量が保存できているか確認をしましょう。
また、二次汚染がないようにするため、清潔な容器や器具を使用します。続けて食材を採取する場合は、包丁は消毒用アルコールを含ませたペーパーで拭くなどしましょう。

どちらの意味の『検食』も、安全に食事を提供するために必要なものです。それぞれの『検食』の必要性をしっかりと理解しましょう。

参考
「入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の実施上の留意事項について」の一部改正について　
http://www.mhlw.go.jp/file.jsp?id=335831&name=file/06-Seisakujouhou-12400000-Hokenkyoku/0000114887.pdf

学校給食法
http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S29/S29HO160.html

文部科学省　学校給食衛生管理の基準
http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001.htm

学校給食衛生管理基準の解説－学校給食における食中毒防止の手引
http://www.jpnsport.go.jp/anzen/branch/hiroshima/tabid/560/Default.aspx

調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1306690.htm

大量調理施設衛生管理マニュアル
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000130495.pdf

 

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みんなのコメント（ 3 ）

    • ID: 313
      2534日前

      中本様 お返事うれしいです。これは少子化対策と一緒に国を挙げた運動が必要な気がします。

    • 中本 絵里
      2538日前

      賀茂様
      コメントありがとうございます。
      どちらの意味の検食も給食にたずさわるものにとっては重要ですよね。
      保育園だけでなく、配食サービスや寮など、小規模なところにも栄養士をおいてほしいですね。

    • ID: 313
      2549日前

      認定こども園のニュースは心が痛みました。検食とても大事ですね。今回も勉強になりました。

WRITER

中本 絵里

日本糖尿病療養指導士・シニア野菜ソムリエ

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