行政側から見る給食施設への指導監査とは - コラム

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指導・監査・診療報酬

2022.06.07

給食施設への指導監査

行政側から見る給食施設への指導監査とは
posted by 堀江優子

給食監査行政

この春から新しい職場での業務をスタートさせた方は、慣れない業務に日々奮闘されていることと思います。中でも給食現場では、初めての指導監査にとまどい、緊張される方が多いです。
そこで、行政側としての経験を基に指導監査についてお伝えします。

給食施設における実地指導とは？

行政が法律や国の通知等に基づいて行う、給食施設への訪問指導のことです。社会福祉法人の指導監査、病院の医療監視、特定給食施設の実地指導などがあり、管轄の自治体ごとで実施内容が定められています。各自治体の管轄部署の職員が訪問指導を行い、日々の給食業務に関する書類の確認やヒアリングをもとに、指導やアドバイスを行います。
給食施設は根拠法令等によって分類され、厚生労働省が定める特定給食施設は、以下の通りです。

【特定給食施設】
学校・病院・介護老人保健施設・介護医療院・老人福祉施設・児童福祉施設・社会福祉施設・事業所・寄宿舎・矯正施設・自衛隊・一般給食センター・その他

施設の規模に関わらず、中小規模の給食施設も訪問指導の対象になります。

中小規模調理施設での衛生管理

食中毒予防のさらなる徹底を図るため、中小規模調理施設(同一メニューを300食以上又は1日750食以上提供する調理施設以外の施設)においても、「大量調理施設衛生管理マニュアル」（厚生労働省通知）の趣旨を踏まえた衛生管理の徹底が求められます。
さらに、中小規模調理施設における衛生管理は、「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について」（厚生労働省通知）に基づいて実施するようお願いしています。
中小規模の施設では、大規模調理施設のように十分な設備が整備されていない場合もありますが、まずはできるところからさらなる衛生管理の徹底に取り組みましょう。

行政栄養士と積極的なコミュニケーションを

指導監査では、衛生管理や給食管理に関する書類の確認だけでなく、栄養管理について細かくヒアリングする場合があります。
行政栄養士は施設の状況をお聞きする中で、施設の栄養士が悩みを抱えている場合はその場で解決策を提案し、即答できない質問などは調べてから後日回答するなどの対応をしています。

実地指導に行った際、前回の指摘事項が改善されていると行政側はとても嬉しいものです。お互い同じ栄養士ですから、恐れることなく、遠慮することなく、積極的に行政栄養士とコミュニケーションをとってほしいですね。

給食施設の役割と質の高い栄養管理

給食施設は単に食事を提供するだけではなく、利用者が正しい食習慣を身に付け、より健康的な生活を送るという視点を持って運営することが求められています。生活習慣病の予防が大きな課題となる中で、給食施設における食事の提供は利用者だけでなく、その家族や地域社会の健康づくりに好影響を与える役割もあると考えられます。
そのため行政は、施設の設置者や給食関係者に対して栄養管理に必要な指導を行い、安全な給食の提供や喫食者の栄養改善を進めています。

行政側から施設栄養士への思い

施設の栄養士は1人体制のところも多く、孤立した給食現場での業務が多いので、積極的に研修会に参加するなどして自己研鑽を積んだり、近隣の施設や同じ系列の施設の栄養士同士で情報交換できるネットワークを作ることが大切です。
さらに、施設の栄養士は介護報酬・診療報酬の改定や食事摂取基準の改訂など、施設や業務に関する最新情報を常に把握しておく必要があります。施設を取り巻くさまざまな社会情勢に目を向け、広い視野をもった柔軟な対応力と発想力で、個々人に寄り添ったより質の高い栄養食事管理に努めてほしいと思います。

参考文献
・厚生労働省「都道府県・市町村が実施する指導及び監査の流れ」（閲覧日：2022年4月25日）
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2006/08/dl/s0802-2g.pdf
・厚生労働省「特定給食施設における栄養管理に関する指導・支援等について」（閲覧日：2022年4月25日）
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000637208.pdf
・東京都「東京都特定給食施設等管理運営の手引」（閲覧日：2022年4月25日）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/kenkou/kenko_zukuri/ei_syo/tokutei/tokutei.html
・厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（閲覧日：2022年4月25日）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01.html
・厚生労働省「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について」（閲覧日：2022年4月25日）
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta5920&dataType=1&pageNo=1

みんなのコメント（ 1 ）

- Eatreat 編集部
  
  898日前
  
  行政側としての経験を基に、管理栄養士の堀江優子さんに給食施設への指導監査についてを全3回にわたって解説していただきます。給食現場にお勤めの方必見ですよ！

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堀江優子

Smile⁺ Apron (スマイルエプロン)代表健康的な食事を学ぶ「食育と料理教室」主宰行政管理栄養士として20年間勤務後に独立。オンラインやキッチンスタジオ等で料理レッスンを行っています。また、パーソナルトレーニングジムの専属栄養士として、個別栄養サポートなども行っています。食や健康についてのお悩みを解決し、健康的で豊かな暮らしのお手伝いをいたします。

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