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前回に引き続き、衛生関係の帳票についてそれぞれ詳しくご説明いたします。
前回のコラムはこちら。
「初心者でも大丈夫!監査の虎の巻 ①監査に必要な資料とポイント~事前準備・心得、衛生関係の帳票~」

【衛生管理関係】
・検収記録簿
  対象:検収担当者
  頻度:都度
  項目:日時、業者名、保存品目、生産地、数量、期限表示、包装、鮮度、ドリップ、異物、品温、点検者名など
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・原材料の取り扱い等の点検表
  対象:厨房作業員
  頻度:毎日、1か月毎
  項目:<毎日>原材料の納入に調理従事者等が立ち会ったか、原材料の運搬は衛生的に行われたか、検食は原材料と調理済み食品が基準通り保存されているかなど
     <1か月毎>原材料について納品業者が定期的に実施する検査結果の提出が、最近1か月以内にあったかなど

・中心温度記録表
  対象:調理担当者
  頻度:都度
  項目: 日時、料理名、調理開始時間、中心温度(3回分)、調理終了時間、担当者名など
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・調理後温度管理表(冷菜)
  対象:厨房作業員
  頻度:都度
  項目:品目ごとに調理終了時刻、盛り付け開始時刻、盛り付け開始の温度、盛り付け終了時間、配膳車セット時刻、配膳車セット時温度、配膳車出発時刻、配膳車出発時温度
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・調理後温度管理表(温菜)
  対象:厨房作業員
  頻度:都度
  項目:品目ごとに配膳車セット時刻、配膳車セット時温度、配膳車出発時刻、配膳車出発時温度など
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・調理等における点検表
  対象:厨房作業員
  頻度:毎日
  項目:下処理、調理中、調理後、廃棄物の取り扱いについてなど

・調理器具点検表
  対象:厨房作業員
  頻度:毎日
  項目:包丁、まな板、フードカッター、スライサー、ミキサー、食器などについてマニュアル通り洗浄、消毒、乾燥を行ったかなど
  確認印:特になし

・食器・備品破損管理表
  対象:厨房作業員
  頻度:破損時
  項目:破損日、種類、状態
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・グリストラップ清掃実施表
  頻度:月に1回(当院の場合)
  内容:専門業者によりグリストラップの清掃を実施した記録

・害虫駆除報告書
  頻度:半年に1回以上(発生を確認した時にはその都度)
  項目:ねずみ、昆虫

次回に続きます。

【参考文献】
大量調理施設衛生管理マニュアル 厚生労働省
www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500.../0000168026.pdf

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みんなのコメント( 2

    • 横原 夢見
    • 横原 夢見
      91日前

      山岸様
      コメント頂きありがとうございます。
      施設、地域によって異なる部分もあると思いますが、お役に立てることをお祈りします。

      0

WRITER

②監査に必要な資料とポイント~衛生関係の帳票~

横原 夢見

病院で勤務する管理栄養士です。 献立作成や厨房業務などの経験をもとに、現在は栄養管理・指導業務を中心に行っております。 常に視野を広く、これからも経験値をあげて患者さんのために尽力していきたいと思っております。

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