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今回からは、給食管理関係の帳票について、それぞれ詳しくご説明します。
前回までのコラムはこちら
『①監査に必要な資料とポイント~事前準備・心得、衛生関係の帳票~』
『②②監査に必要な資料とポイント~衛生関係の帳票~』

【給食管理関係】
・発注書、納品書
  頻度:都度
  ポイント:患者食、職員食、デイケアなど、食材の使用先を分けて発注しているかが重要です。
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・給食材料消費日計表
  頻度:毎日
  内容:1日に使用した食材の使用量
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・米、主要調味料の出納表
  頻度:毎日
  内容:1日に使用した米、塩、しょうゆ、みそ、砂糖、みりん、料理酒などの使用量
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)

・院内約束食事箋
  内容:病院毎に定められている食種、また、食種毎に設定された摂取栄養量
  ポイント:栄養科内で活用されるだけでなく、各病棟にも配布・設置しておきましょう。

ここでワンポイント!
5年に1度改定される「日本人の食事摂取基準」。次回は2020年に改定される予定です。
食事摂取基準が改定されたら、年齢別の荷重平均食事摂取基準、給与栄養目標量、食品構成表を見直し、院内約束食事箋に反映させましょう。
院内約束食事箋が、定期的に見直されているかも監査で問われます。

・荷重平均栄養量
  頻度:1か月毎
  内容:1か月毎の常食の加重平均栄養量
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)、院長(月毎)

・患者年齢構成表
  頻度:毎月15日
  内容:常食を提供している喫食者(患者)の年齢、性別ごとに人数を算出し、1人1日当たりの荷重平均食事摂取基準を算出したもの
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)、院長(月毎)

・給与栄養量表
  頻度:1か月毎
  内容:常食の1日毎の給与栄養量を算出したもの
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)、院長(月毎)

・食品量表
  頻度:1か月毎
  内容:荷重平均食品成分表と各食品群の平均給与量を基に、当月に提供した栄養量を算出したもの
  確認印:厨房責任者(月毎)、病院栄養士(月毎)、院長(月毎)

・予定献立表
  内容:献立実施前に作成した献立表
  確認印:厨房責任者(毎日)、病院栄養士(毎日)、院長(毎日)

 

・実施献立表
  内容:献立実施後に作成した献立表
  ポイント:予定していた献立の材料や量が変更になった場合、修正して作成するのが当帳票です。
       修正箇所がない場合でも作成が必要です。
  確認印:厨房責任者(毎日)、病院栄養士(毎日)、院長(毎日)

・掲示用献立表
  内容:献立実施前に病棟に張り出すための献立表(常食、エネルギーコントロール食、軟菜)

 次回に続きます。

【参考文献】
大量調理施設衛生管理マニュアル 厚生労働省
www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500.../0000168026.pdf

初心者でも大丈夫!監査の虎の巻シリーズ
①監査に向けて、まずは書類を揃えましょう
②監査に必要な資料とポイント

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③監査に必要な資料とポイント~給食管理関係の帳票~

横原 夢見

病院で勤務する管理栄養士です。 献立作成や厨房業務などの経験をもとに、現在は栄養管理・指導業務を中心に行っております。 常に視野を広く、これからも経験値をあげて患者さんのために尽力していきたいと思っております。

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