スーパーの総菜売り場における温度管理について

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調理・衛生管理について

2025.03.05
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スーパーの総菜売り場における温度管理について

まもなく短期大学を卒業し、栄養士としての仕事を開始します。
卒業後は医療機関で勤務するので、直接業務に関係することではありませんが、
以前からずっと疑問を持ち、教員に質問しても分からないことがありました。

それは、「スーパーの総菜売り場における温度管理について」です。

大量調理施設における衛生管理では、「30分以内に20℃以下に冷却」、「10℃以下あるいは65℃以上で保管」、「2時間以内に喫食」と学んできました。

しかしながら、スーパーの惣菜売り場では、惣菜や弁当があたたかい状態で置かれていたり、「16時以降作りました」というシールが貼ってある惣菜も閉店時間まで置かれていたりする場合があります。室温に陳列することが一般的です。

大量調理施設とは違う考え方なのでしょうか。この場で相談する事項ではないかもしれませんが、入学前から疑問をもち、結局解決できないままでした。

もしご存知でしたら是非教えていただきたいと思いご質問いたします。
どうぞよろしくお願いいたします

イートリスタの考え（1）

- 高安ちえ
  
  6時間前
  
  ご質問ありがとうございます。
  スーパーの惣菜売り場での温度管理や販売期限についてですね。
  
  「30分以内に20℃以下に冷却」、「10℃以下あるいは65℃以上で保管」、「2時間以内に喫食」に関しては厚生労働省が発行している大量調理施設衛生管理マニュアルに記載がありますね。
  
  集団調理の衛生管理に関しては大量調理施設衛生管理マニュアルに準じた管理が大前提なので上記の保存温度や喫食時間を厳守した運用なのですが、スーパー惣菜の販売に関してはHACCPや大量調理施設衛生管理マニュアルの管理に基づきながら、各スーパーで販売基準を設けていることが多いのではないかと思います。
  
  一般的に惣菜も10℃以下で保存し販売することが基本です。ですが、弁当やおにぎりなど米飯を使用しているものや、揚げ物などは冷蔵保存することによる食感や食味の劣化を考慮して常温販売を選択しているスーパーも多いのではないでしょうか。
  また、「調理後2時間以内に喫食」となるとロスが多くなってしまい運用として現実的ではないという理由もあると思います。
  
  いずれにしても販売温度や販売期限を設定する場合、虐待試験といって実際の保存温度や保存期限よりも厳しい条件（保存温度を高くする、保存期間を長くする）で保存した検体を細菌検査や官能検査にかけ、安全性を確認した上で販売温度や販売可能時間が設定されます。それらの科学的根拠に基づいて販売方法や保存温度を設定しているスーパーがほとんどかと思います。
  
  余談になりますが、スーパー惣菜に多くの添加物が使用されているのはこれらの販売条件をクリアするためでもあります。
  
  以上となりますが、回答になりましたでしょうか？
  また何か疑問がありましたらご連絡ください。
  
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