食べ物の保存について

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調理・衛生管理について

2025.01.06
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食べ物の保存について

来月からビルに入っている飲食店（食堂）で働きます。
栄養士や調理師の資格はないので経験不足と勉強不足を心配しています。
面接の際に、食品ロスに気をつけている、食品を大切にしていると伺いました。
食べ物の保存を工夫している様子だったのですが、そもそもなぜ食べ物が傷むのか知りたいと思いました。
よろしくお願いします。

イートリスタの考え（1）

- 大内美幸
  
  1日前
  
  ご質問いただきありがとうございます。
  
  なぜ食べ物が傷むのか知りたいとのこと、食品を扱うお仕事では大切な視点ですね☺️
  食品が傷む原因はいくつかありますので、一つずつご説明させてくださいね。
  
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  ①温度
  それぞれの食品には適した保存方法があり、食品によっては高温に弱いもの、低温に弱いものがあります。
  基本的に生鮮食品は冷蔵保存ですが、低温に弱い芋類などは、丸ごとのまま風通しのよい場所で保存することもあります。
  
  飲食店は食堂とのことですが、大量調理の場合、生鮮食品は一度で使い切る量を調理当日に仕入れるかと思います。
  ご勤務先に確認してみてくださいね。
  
  ②湿度
  湿度が高すぎると、カビが繁殖しやすくなります。
  反対に湿度が低すぎると、食品が乾燥してしまいます。
  
  ③酸素
  食品は空気に触れることで酸化し、微生物が増殖して傷みが早くなります。
  空気に触れないようにラップで包んだり、真空包装機で真空状態にしたりすると、酸素をカットできます。
  
  ④酵素
  野菜や果物、発酵食品に含まれる酵素も傷みの原因の一つです。
  この酵素が関与する食品の化学変化の中で、人間の生活に有益な反応を「発酵」、そうでない反応を「腐敗」と呼んでいます。
  
  ⑤光
  紫外線をはじめとする光エネルギーと、食品に含まれているたんぱく質や脂質が反応すると食品が酸化し、傷みが早まります。
  
  また、食材は光によって変色します。
  例えばじゃがいもは、長時間にわたって光が当たると毒素が増えることが知られていますが、光が当たると葉緑素（クロロフィル）が増えて緑色になります。
  表面が緑色になったじゃがいもには、毒素が多く含まれると考えられます🥔
  
  ⑥微生物
  食品に含まれる微生物が、酸素や酵素などによって増殖し、傷みを早めます。
  
  ⑦エチレンガス
  エチレンガス（野菜や果物から放出される熟成を促進するガス）は、食品の追熟を促す作用があります。
  エチレンガスの放出による他の食品への影響を防ぐために、保存袋（ポリ袋）の口をしっかりと閉めることが大切です。
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  以上の通り、食品が傷む原因は様々ですが、傷む原因を排除するのが保存のポイントです。
  
  食品ロスに気をつけられ、食品を大切にしているご勤務先はとても素敵だと思います。
  ぜひ皆さんと協力しながら工夫してみてくださいね。
  
  新しいお仕事を応援しております📣
  
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