日本とメキシコの主食の違い① - コラム

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栄養の知識・食育

2023.01.24

メキシコの食文化

日本とメキシコの主食の違い①
posted by 宮内千奈美

食文化管理栄養士食事

メキシコは日本のほぼ真裏に位置し、5.2倍の国土と22倍の農地面積を持つ広大な国です。直行便で14時間の距離がありますが、日本の食卓にのぼるアボガドやかぼちゃは、ほぼメキシコから輸入されています。
近年の世界的な和食ブームにより、私が生活するメキシコシティにも和食レストランがかなり増えました。スーパーでも「Shiitake」「Shishito」「kabocha」「tofu」など、日本語がそのまま使われている和食材を多く見かけるようになりました。メキシコと日本で食文化の違いはさまざまありますが、今回は「メキシコと日本の主食」、「トウモロコシと米」に焦点を当て、２回に分けて①栄養、②栽培方法、③神々との関係、④主食以外の活用方法や加工食品への利用についてご紹介していきます。

主食と豆の必須アミノ酸の補完関係

メキシコ料理の主食は、トウモロコシを挽いてから丸めて薄く延ばして焼いたTortilla（トルティーヤ）です。サイズはさまざまで、直径８㎝くらいの小さな物から20㎝くらいの大きなトルティーヤも見かけます。
ご飯とみそ汁が和食の基本であるように、トルティーヤと塩茹でのいんげん豆（Frijoles）は切っても切り離せない関係にあり、さまざまに形を変えてセットでメキシコ料理に利用されています。

Flautas（フラウタス）

茹でて細く裂いた鶏肉をトルティーヤで巻いて揚げたメキシコ料理。レタスの千切りとフレッシュチーズ、mantequilla（マンテキージャ）と呼ばれるサワークリームをかけるスタイルが一般的。
付け合わせにはFrijoles frito（フリーホーレスフリート・ペースト状のいんげん豆の塩煮）とトルティーヤを一口大に切って揚げたtotopos（トトポス）が添えられている。

トウモロコシといんげん豆の組み合わせを栄養面で見ると、米と大豆の関係と同じように主食で不足している必須アミノ酸のリジン、スレオニンを豆で補い、豆で不足するメチオニンを主食で補う関係にあります。

水田とミルパでの主食と豆の補完関係

化学肥料が使われる以前は、豆類の根にすみ着く根粒菌が空気中の窒素を土中に取り込む性質を利用し、水田に窒素肥料を供給する目的で水田横のあぜ道では、大豆や小豆が栽培される光景が多く見られました。同様にメキシコにはMilpa（ミルパ・写真）と呼ばれるトウモロコシ、いんげん豆、かぼちゃを1カ所で栽培するマヤ時代から続く伝統農法があります。上記３つの作物を一緒に栽培すると、それぞれトウモロコシの茎は豆のツタが伸びる支柱、いんげん豆の根粒菌は土中への窒素の供給源、かぼちゃの葉は土を覆って畑の過剰な乾燥を防ぐ日よけの役割を果たすので、単作栽培よりも効率よく収穫量を確保できたそうです。水田やミルパで補完関係にある主食と豆が、食材となっても必須アミノ酸を補完し合う関係にあるのはとても興味深いと思います。

Milpa（ミルパ）

トウモロコシ、いんげん豆、かぼちゃが描かれている。

ワラとトウモロコシの皮・髭の活用法

日本でワラを納豆の包材や草履、ワラぶき屋根などへの活用と同じように、トウモロコシのひげは家畜の飼料や畑の肥料に、実を包んでいる皮は乾燥させてTamales（タマレス・写真上）などの料理や工芸品（写真下）に活用されます。

Tamales（タマレス）とAtole（アトレ）

とうもろこしを挽いた生地にラード等を混ぜ込み、乾燥したトウモロコシの皮で包んで蒸したメキシコ料理。中の具は鶏肉や豚肉と、salsa verde（サルサベルデ・緑のトマトのソース）やmole（モレ・カカオベースの甘みのあるソース）を組み合わせることが多い。イチゴソースなどを包んだデザートタイプもある。粉末のトウモロコシをお湯で溶かしたチョコレート味のAtole（アトレ）と共に食べるのが一般的。

トウモロコシの皮で作られた民芸品。Baile Folklorico（フォルクロリコ）というメキシコの伝統的な踊りを表現している。

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みんなのコメント（ 1 ）

- Eatreat 編集部
  
  668日前
  
  メキシコ在住の管理栄養士宮内千奈美さんにメキシコの食文化について連載でご紹介いただきます。

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WRITER

宮内千奈美

2004年-2006年まで中米ホンジュラスで栄養士隊員として活動し、日本では主に病院を中心に臨床栄養に携わってきました。現在はメキシコシティの恵光日本文化館(恵光寺)に勤務しながら、心も身体も健やかに保てるような食と栄養に関わる情報発信を継続しています。

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