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給食サービス 監査 管理栄養士 大量調理 病院

前回に引き続き、衛生関係の帳票についてそれぞれ詳しくご説明いたします。
前回のコラムはこちら。
「初心者でも大丈夫！監査の虎の巻　①監査に必要な資料とポイント～事前準備・心得、衛生関係の帳票～」

【衛生管理関係】
・検収記録簿
　　対象：検収担当者
　　頻度：都度
　　項目：日時、業者名、保存品目、生産地、数量、期限表示、包装、鮮度、ドリップ、異物、品温、点検者名など
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・原材料の取り扱い等の点検表
　　対象：厨房作業員
　　頻度：毎日、1か月毎
　　項目：＜毎日＞原材料の納入に調理従事者等が立ち会ったか、原材料の運搬は衛生的に行われたか、検食は原材料と調理済み食品が基準通り保存されているかなど
　　　　　＜1か月毎＞原材料について納品業者が定期的に実施する検査結果の提出が、最近1か月以内にあったかなど

・中心温度記録表
　　対象：調理担当者
　　頻度：都度
　　項目： 日時、料理名、調理開始時間、中心温度（3回分）、調理終了時間、担当者名など
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・調理後温度管理表（冷菜）
　　対象：厨房作業員
　　頻度：都度
　　項目：品目ごとに調理終了時刻、盛り付け開始時刻、盛り付け開始の温度、盛り付け終了時間、配膳車セット時刻、配膳車セット時温度、配膳車出発時刻、配膳車出発時温度
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・調理後温度管理表（温菜）
　　対象：厨房作業員
　　頻度：都度
　　項目：品目ごとに配膳車セット時刻、配膳車セット時温度、配膳車出発時刻、配膳車出発時温度など
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・調理等における点検表
　　対象：厨房作業員
　　頻度：毎日
　　項目：下処理、調理中、調理後、廃棄物の取り扱いについてなど

・調理器具点検表
　　対象：厨房作業員
　　頻度：毎日
　　項目：包丁、まな板、フードカッター、スライサー、ミキサー、食器などについてマニュアル通り洗浄、消毒、乾燥を行ったかなど
　　確認印：特になし

・食器・備品破損管理表
　　対象：厨房作業員
　　頻度：破損時
　　項目：破損日、種類、状態
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・グリストラップ清掃実施表
　　頻度：月に1回（当院の場合）
　　内容：専門業者によりグリストラップの清掃を実施した記録

・害虫駆除報告書
　　頻度：半年に1回以上（発生を確認した時にはその都度）
　　項目：ねずみ、昆虫

次回に続きます。

【参考文献】
大量調理施設衛生管理マニュアル　厚生労働省
www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500.../0000168026.pdf

みんなのコメント（ 2 ）

    • 横原 夢見
      2413日前

      山岸様
      コメント頂きありがとうございます。
      施設、地域によって異なる部分もあると思いますが、お役に立てることをお祈りします。

    • ID: 337
      2418日前

      とても詳しく教えていただき助かります！

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WRITER

横原 夢見

病院勤務を経て、現在はフリーランスとして専門学校の非常勤講師、コラム執筆、地域活動などを行っています。

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