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病院 大量調理 管理栄養士 監査 給食サービス

今回からは、給食管理関係の帳票について、それぞれ詳しくご説明します。
前回までのコラムはこちら
『①監査に必要な資料とポイント～事前準備・心得、衛生関係の帳票～』
『②②監査に必要な資料とポイント～衛生関係の帳票～』

【給食管理関係】
・発注書、納品書
　　頻度：都度
　　ポイント：患者食、職員食、デイケアなど、食材の使用先を分けて発注しているかが重要です。
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・給食材料消費日計表
　　頻度：毎日
　　内容：1日に使用した食材の使用量
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・米、主要調味料の出納表
　　頻度：毎日
　　内容：1日に使用した米、塩、しょうゆ、みそ、砂糖、みりん、料理酒などの使用量
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）

・院内約束食事箋
　　内容：病院毎に定められている食種、また、食種毎に設定された摂取栄養量
　　ポイント：栄養科内で活用されるだけでなく、各病棟にも配布・設置しておきましょう。

ここでワンポイント！
5年に1度改定される「日本人の食事摂取基準」。次回は2020年に改定される予定です。
食事摂取基準が改定されたら、年齢別の荷重平均食事摂取基準、給与栄養目標量、食品構成表を見直し、院内約束食事箋に反映させましょう。
院内約束食事箋が、定期的に見直されているかも監査で問われます。

・荷重平均栄養量
　　頻度：1か月毎
　　内容：1か月毎の常食の加重平均栄養量
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）、院長（月毎）

・患者年齢構成表
　　頻度：毎月15日
　　内容：常食を提供している喫食者（患者）の年齢、性別ごとに人数を算出し、1人1日当たりの荷重平均食事摂取基準を算出したもの
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）、院長（月毎）

・給与栄養量表
　　頻度：1か月毎
　　内容：常食の1日毎の給与栄養量を算出したもの
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）、院長（月毎）

・食品量表
　　頻度：1か月毎
　　内容：荷重平均食品成分表と各食品群の平均給与量を基に、当月に提供した栄養量を算出したもの
　　確認印：厨房責任者（月毎）、病院栄養士（月毎）、院長（月毎）

・予定献立表
　　内容：献立実施前に作成した献立表
　　確認印：厨房責任者（毎日）、病院栄養士（毎日）、院長（毎日）

　

・実施献立表
　　内容：献立実施後に作成した献立表
　　ポイント：予定していた献立の材料や量が変更になった場合、修正して作成するのが当帳票です。
　　　　　　　修正箇所がない場合でも作成が必要です。
　　確認印：厨房責任者（毎日）、病院栄養士（毎日）、院長（毎日）

・掲示用献立表
　　内容：献立実施前に病棟に張り出すための献立表（常食、エネルギーコントロール食、軟菜）

　次回に続きます。

【参考文献】
大量調理施設衛生管理マニュアル　厚生労働省
www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500.../0000168026.pdf

初心者でも大丈夫！監査の虎の巻シリーズ
①監査に向けて、まずは書類を揃えましょう
②監査に必要な資料とポイント

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WRITER

横原 夢見

病院勤務を経て、現在はフリーランスとして専門学校の非常勤講師、コラム執筆、地域活動などを行っています。

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