大学で学んでいないことに対する不安（２）

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2025.01.11
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大学で学んでいないことに対する不安（２）

短期大学の栄養士養成課程在学中の学生です。
食品成分表について質問があります。
食品成分表に記載のない食品について、現場ではどのように扱われているのでしょうか。
学校では、「似たような食品」で代用しましたが、それすら見つからないものもあるかと思います。
会員の皆様が投稿されている『みんなの食品一覧』を拝見させていただいておりますが、このように、皆様は、現場で食品成分を追加しているのでしょうか。その場合、食品にある栄養成分表示を見て追加するのでしょうか。場合によっては製造業者に問い合わせたりするのでしょうか。生鮮品（野菜や果物）などは、どのような資料を参考にされているのでしょうか。

また、栄養価は、ゆでたり、焼いたり、蒸したりと、調理することで変わりますが、全ての食品、全ての調理法について、調理後の栄養価が掲載されておりません。
現場ではどの値を栄養計算に用いているのでしょうか。
例えば、アスパラガスでは油いための成分値がありますが、かぶにはありません。
食品成分表に、調理方法を反映した成分値を掲載している食品とそうではない食品があるのは、通常の調理方法を基準にしているからでしょうか。あるいは、調理後の変化が大きいもののみ載せているのでしょうか。
あるひとつの栄養価計算の中で、ある食品については、調理後の変化を反映し、ある食品については「生」の成分値を使う、といったように混在するのは矛盾が生じてしまう気がします。