大学で学んでいないことに対する不安（２）

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2025.01.11
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大学で学んでいないことに対する不安（２）

短期大学の栄養士養成課程在学中の学生です。
食品成分表について質問があります。
食品成分表に記載のない食品について、現場ではどのように扱われているのでしょうか。
学校では、「似たような食品」で代用しましたが、それすら見つからないものもあるかと思います。
会員の皆様が投稿されている『みんなの食品一覧』を拝見させていただいておりますが、このように、皆様は、現場で食品成分を追加しているのでしょうか。その場合、食品にある栄養成分表示を見て追加するのでしょうか。場合によっては製造業者に問い合わせたりするのでしょうか。生鮮品（野菜や果物）などは、どのような資料を参考にされているのでしょうか。

また、栄養価は、ゆでたり、焼いたり、蒸したりと、調理することで変わりますが、全ての食品、全ての調理法について、調理後の栄養価が掲載されておりません。
現場ではどの値を栄養計算に用いているのでしょうか。
例えば、アスパラガスでは油いための成分値がありますが、かぶにはありません。
食品成分表に、調理方法を反映した成分値を掲載している食品とそうではない食品があるのは、通常の調理方法を基準にしているからでしょうか。あるいは、調理後の変化が大きいもののみ載せているのでしょうか。
あるひとつの栄養価計算の中で、ある食品については、調理後の変化を反映し、ある食品については「生」の成分値を使う、といったように混在するのは矛盾が生じてしまう気がします。

イートリスタの考え（1）

- 高安ちえ
  
  2日前
  
  ご質問ありがとうございます。Eatreat管理栄養士の高安です。
  食品成分表に関するご質問ありがとうございます。
  質問内容ごとに回答させて頂きます。
  
  ◎食品成分表に記載のない食品の栄養価
  取引している食品卸の会社さんに製品規格書や成分表を依頼すれば取り扱いがある商品については情報をいただくことができます。
  その情報を元に給食管理ソフトに食品登録を行い、栄養価計算をする際に使用する流れです。
  ネットで購入する場合は食品の裏面表示を参考にしたり、メーカーのサイトで栄養価を調べ給食管理ソフトに登録することもあります。
  メーカーによって開示されている栄養素がことなりますので、全ての栄養素について栄養価がわからないこともあります。
  
  ◎生鮮品（野菜や果物）はどの資料を使用するか
  こちらは食品成分表の数値を使用します
  
  ◎生、ゆで、焼き、蒸しなどどの値を栄養価計算にしようするか
  こちらは現場によって様々だと思うのですが、私の経験上は以下の2通りで対応されているところが多い印象です
  
  ・全て「生」の値を使用する
  （食品によって調理法ごとの栄養価があったりなかったりするため、全ての食材において「生」で統一）
  
  ・冷凍野菜を使用する場合のみ「冷凍」、「ゆで」があれば「ゆで」を使用
  
  おっしゃる通り、同じ料理において「生」「ゆで」「蒸し」などが混在するのは矛盾が生じてしまうと思うので、「生」で統一されるのが一番わかりやすいのではないかと個人的には思っています。
  
  以上で回答になりましたでしょうか？
  また何かありましたらご連絡いただければと思います。
  
  拍手 3
- 2日前
  
  こちらについてもご回答をいただきましてありがとうございます。一つの投稿に複数の内容を入れてしまいお手数をおかけいたしました。
  未掲載の食品の栄養価について、卸業者さんやメーカーのサイトから情報を経て、ソフトに入力されている、という現場での具体的な流れについて知ることができました。
  また、調理後の栄養価の変化について、どのように計算に摂り入れるかについて、とても分かりやすくご説明いただきありがとうございます。
  
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