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高齢者の食事・介護食

2017.08.28

変化する「介護食」とこれから
posted by 儀間詩織

嚥下食管理栄養士の仕事管理栄養士食品メーカー介護食

高齢化社会に向けて、施設や病院だけでなく家庭での需要も高まってきている介護食。管理栄養士として、食品メーカーで介護食の開発に取り組まれている儀間詩織さんに、介護食とはどんなものか、介護食の現状、開発への思いなどについて伺いました。

「介護食とは？」

「介護食」と聞いて、みなさんは何を思い浮かべますか？
どろどろしたもの、ゼリー状のもの、圧力鍋で柔らかく煮て食べやすくしたものなど、人によって思い浮かべるものはさまざまだと思います。
私の仕事は食品メーカーでの介護食の企画ですが、自分の仕事内容を一般の方にお伝えする際、どういう風に説明しようか迷うことがあります。入院や介護が必要なご家族などが周りにいない場合、一般の方が介護食に触れる機会は少なく、介護食がどういうものかがあまりよく知られていないからです。

介護食を開発することになったきっかけ

私の勤めるマルハニチロ株式会社は、水産物の仕入れ・販売・加工、冷凍食品や缶詰等を取り扱う食品メーカーです。その中で介護食も扱っています。

2000年頃、病院施設の患者・利用者の高齢化が進むにつれて、魚の骨が危険視されるようになり、病棟や施設内では、食事に魚の骨が入っているとクレームになりました。そこで当社では、病院施設向けに「骨なし切身魚」を開発し、販売を始めました。工場で徹底的に骨を抜いた魚の切身は安心して食することができ、クレームも抑えられ、調理場の作業効率も向上させることができました。

しかし、新たな問題も生じました。現場では、その切身をそのまま提供することもあれば、さらに細かく刻んだり、ミキサーにかけたりしてから提供することもあったのですが、ミキサーにかけられたものや細かく刻んだものは、味は変わらなくても見た目が悪く、利用者様の食欲を減退させてしまっていました。また、口の中でバラバラになり、むせる原因となったり、口の中に張り付いてしまうような、危険な事例があったのです。
栄養士の方からも、もっと見た目が良く、おいしい食事をより安全に提供したいという要望が寄せられ、本格的に介護食の開発に乗り出すことになりました。
そうして、2005年から病院施設向けに「やさしい素材」「New素材deソフト」シリーズを順次発売（http://www.medicare.maruha-nichiro.co.jp/）。2010年からは、在宅向けにも同じ食事を提供したいという栄養士からの要望を受け、在宅向け商品の販売もスタートしました。

「やさしい素材」調理例

「New素材deソフト」調理例

これからの「介護食」

刻む・ミキサーにかけるだけのものが介護食だった時代が終わり、理想とされる介護食は、日々、多様化しています。現在、求められているのは、日によって、人によって左右されない柔らかさ、対象者の状態に合わせて選べる段階的な柔らかさ、栄養価の充足、健常者の食事と見た目が変わらない形を満たしているものなどです。

また、今後、在宅で過ごす高齢者の方がますます増えていく中、在宅でも簡単に調理ができるものが求められています。“いつまでも楽しく美味しく食べる”という思いを胸に、メーカーだからできることを通じて、利用者様、ご家族、医療関係者の力になれたらと思います。今後も食べる人はもちろん、作る人にもやさしい食事を心がけて企画開発していきたいと思います。

みんなのコメント（ 3 ）

- ID: 271
  
  2643日前
  
  食べてみたいです！！！
- ID: 75
  
  2644日前
  
  この介護食すごいですね。見た目も食品らしい見た目だから精神的な部分でも良い食事になると思います。
- ID: 313
  
  2644日前
  
  介護食もどんどん変化しているんですね。

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WRITER

儀間詩織

マルハニチロ株式会社にて、介護食の企画開発・販売を行っております。

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