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学校栄養士をされているイートリスタの山崎昌子さんが、学校給食の献立作りの視点から、バランス良く食べるポイントや、給食で人気のメニューのレシピを紹介します。

学校給食は栄養の質が上がる

2018年8月に学校給食摂取基準が改定され、各自治体ではこの基準に照らして、学校給食が実施されています。改定に先立ち、全国12県から抽出された小・中学校の中で、小学３年生・５年生・中学２年生を対象に、栄養素と食品の摂取状況を調べる食事状況調査が行われました。この調査では、学校給食がある日はない日に比べて、栄養素の摂取状況が良いという結果となり、学校給食の取り組みの妥当性が証明されました。

児童・生徒の栄養素と食品の摂取状況

食事状況調査では、給食がある日はない日に比べ、ビタミンとミネラル（ナトリウムを除く）の摂取状況が良いという結果が出ていました。一方で、給食の有無に関わらず、食物繊維は摂取不足で、食塩と脂質は過剰摂取の状況でした。食品の摂取状況をみると、豆類・野菜類・果実類・きのこ類・海藻類は、引き続き積極的に摂取する必要がありました。魚介類・肉類・卵類・乳類は、十分な摂取が必要な食品ですが、過剰摂取となっている子供も多いので、摂りすぎには注意をしていく必要がありました。

バランス良く食べるには

学校給食では、主食・主菜・副菜と、牛乳や果物の組み合わせで献立を作ります。例えば、カレーライスの場合は、カレーライス・サラダ・牛乳・果物の組み合わせです。この献立のPFCバランスをみると、カレー単品よりもサラダと牛乳がプラスされるだけで、PFCバランスが格段に整います。また、和食の献立の場合は、ご飯・肉（魚）・和え物（もしくはサラダ）・汁物・牛乳・果物の組み合わせとなるため、食品や栄養のバランスが特に優れています。毎日食べる給食を通して、料理の組み合わせや食品や栄養のバランスを生徒自身が身につけ、健康の維持増進に役立ててもらいたいものです。

おすすめレシピ

学校給食は学校給食摂取基準に基づき、各自治体の実態に合わせて、食品構成を作成しています。そのため、家庭では食べる機会の少ない食材と出会うきっかけにもなります。
今回はそんな食材の１つ、豆を使った給食で人気のレシピをご紹介します。豆は、不足しがちな食物繊維やビタミン、ミネラルも含まれる食材です。また、豆の中でも大豆は成長期の強い見方となるたんぱく質が豊富に含まれています
ご紹介するレシピは、茹で大豆に片栗粉をまぶして揚げた料理です。味つけや食材の組み合わせを変えるといろいろなアレンジができ、食事の副菜やおやつにもなります。調理のポイントは、塩分は出来るだけ控えめにすることです。素材の味を活かして、風味づけに香辛料などを使います。

ビーンズポテト

【材料（1人分）】
　・水煮大豆…25g
　・片栗粉…10g
　・じゃがいも…70g
　・揚げ油…適量
　・ガーリックパウダー…0.05g
　・パプリカパウダー…0.03g
　・塩…0.3g　　（味をみて、適宜調整）
　・胡椒…0.02g

【作り方】
① じゃがいもを大豆と同じくらいの大きさに切る。
② 大豆に片栗粉をまぶして揚げる。
③ じゃがいも は素揚げする。
④ 大豆とじゃがいもの油を切り、調味料と合わせる。

大豆と小魚の代わり揚げ

【材料（1人分）】
　・水煮大豆…25g
　・片栗粉…10g
　 　・小魚…5g
　・さつま芋…50g
　・揚げ油…適量
　・青のり…0.05g
　・塩…0.2g　（味をみて、適宜調整）

【作り方】
① さつま芋を大豆と同じくらいの大きさに切る。
② 小魚を乾煎りする。
③ 大豆に片栗粉をまぶして揚げる。
④ さつま芋を素揚げする。
⑤ 大豆、さつま芋、小魚を合わせて、青のりと塩をふる。

参考文献
・日本の小中学生の食事状況調査【厚生労働科学研究・研究班（平成27年度））】
　朝倉敬子　東邦大学医学部社会医学講座衛生学分野准教授
　https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/05-1.pdf
・学校給食実施基準の一部改定について　
　https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1407704.htm
・日本の給食が肥満を減らす
　宮脇　敦士（東京大学大学院医学系研究科　社会医学専攻　公衆衛生学分野　医学博士課程4年）
　李　廷秀（東京大学大学院医学系研究科　社会医学専攻　公衆衛生学分野　特任准教授）
　小林　廉毅 （東京大学大学院医学系研究科　社会医学専攻　公衆衛生学分野　教授）
　http://www.m.u-tokyo.ac.jp/news/admin/release_20180605.pdf
・食育トピックス　どこへ行った？「標準食品構成表」食育フォーラム2019.３
http://www.kengaku.com/download/download2018/shokuikudownloadpage/SF1903P24-32.pdf

　

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みんなのコメント（ 1 ）

    • Eatreat 編集部
      1585日前

      Eatreat編集部です。学校栄養士をされているイートリスタの山崎昌子さんが、給食で人気メニューのレシピをお伝えします。もうすぐ夏休み、お子様と一緒に作るのもよさそうですね。

WRITER

山崎 昌子

子育て支援、介護、アスリートのパフォーマンスアップなど、幅広く様々な課題に取り組んで、管理栄養士として、社会貢献活動をしています!

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