学校栄養士が伝えるおすすめレシピ

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2020.07.22

学校栄養士が伝えるおすすめレシピ

栄養素食事子ども学校栄養士給食レシピ
posted by山崎昌子

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学校栄養士をされているイートリスタの山崎昌子さんが、学校給食の献立作りの視点から、バランス良く食べるポイントや、給食で人気のメニューのレシピを紹介します。

学校給食は栄養の質が上がる

2018年8月に学校給食摂取基準が改定され、各自治体ではこの基準に照らして、学校給食が実施されています。改定に先立ち、全国12県から抽出された小・中学校の中で、小学３年生・５年生・中学２年生を対象に、栄養素と食品の摂取状況を調べる食事状況調査が行われました。この調査では、学校給食がある日はない日に比べて、栄養素の摂取状況が良いという結果となり、学校給食の取り組みの妥当性が証明されました。

児童・生徒の栄養素と食品の摂取状況

食事状況調査では、給食がある日はない日に比べ、ビタミンとミネラル（ナトリウムを除く）の摂取状況が良いという結果が出ていました。一方で、給食の有無に関わらず、食物繊維は摂取不足で、食塩と脂質は過剰摂取の状況でした。食品の摂取状況をみると、豆類・野菜類・果実類・きのこ類・海藻類は、引き続き積極的に摂取する必要がありました。魚介類・肉類・卵類・乳類は、十分な摂取が必要な食品ですが、過剰摂取となっている子供も多いので、摂りすぎには注意をしていく必要がありました。

バランス良く食べるには

学校給食では、主食・主菜・副菜と、牛乳や果物の組み合わせで献立を作ります。例えば、カレーライスの場合は、カレーライス・サラダ・牛乳・果物の組み合わせです。この献立のPFCバランスをみると、カレー単品よりもサラダと牛乳がプラスされるだけで、PFCバランスが格段に整います。また、和食の献立の場合は、ご飯・肉（魚）・和え物（もしくはサラダ）・汁物・牛乳・果物の組み合わせとなるため、食品や栄養のバランスが特に優れています。毎日食べる給食を通して、料理の組み合わせや食品や栄養のバランスを生徒自身が身につけ、健康の維持増進に役立ててもらいたいものです。

ビーンズポテト

【材料（1人分）】
　・水煮大豆…25g
　・片栗粉…10g
　・じゃがいも…70g
　・揚げ油…適量
　・ガーリックパウダー…0.05g
　・パプリカパウダー…0.03g
　・塩…0.3g　　（味をみて、適宜調整）
　・胡椒…0.02g

【作り方】
① じゃがいもを大豆と同じくらいの大きさに切る。
② 大豆に片栗粉をまぶして揚げる。
③ じゃがいもは素揚げする。
④ 大豆とじゃがいもの油を切り、調味料と合わせる。

大豆と小魚の代わり揚げ

【材料（1人分）】
　・水煮大豆…25g
　・片栗粉…10g
　　・小魚…5g
　・さつま芋…50g
　・揚げ油…適量
　・青のり…0.05g
　・塩…0.2g　（味をみて、適宜調整）

【作り方】
① さつま芋を大豆と同じくらいの大きさに切る。
② 小魚を乾煎りする。
③ 大豆に片栗粉をまぶして揚げる。
④ さつま芋を素揚げする。
⑤ 大豆、さつま芋、小魚を合わせて、青のりと塩をふる。

参考文献
・日本の小中学生の食事状況調査【厚生労働科学研究・研究班（平成27年度））】
　朝倉敬子　東邦大学医学部社会医学講座衛生学分野准教授
　https://www.mhlw.go.jp/file/04-Houdouhappyou-10904750-Kenkoukyoku-Gantaisakukenkouzoushinka/05-1.pdf
・学校給食実施基準の一部改定について　
　https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1407704.htm
・日本の給食が肥満を減らす
　宮脇　敦士（東京大学大学院医学系研究科　社会医学専攻　公衆衛生学分野　医学博士課程4年）
　李　廷秀（東京大学大学院医学系研究科　社会医学専攻　公衆衛生学分野　特任准教授）
　小林　廉毅（東京大学大学院医学系研究科　社会医学専攻　公衆衛生学分野　教授）
　http://www.m.u-tokyo.ac.jp/news/admin/release_20180605.pdf
・食育トピックス　どこへ行った？「標準食品構成表」食育フォーラム2019.３
http://www.kengaku.com/download/download2018/shokuikudownloadpage/SF1903P24-32.pdf

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