COLUMN
  • 給食・大量調理
    2022.04.25

    HACCPに取り組む施設を紹介！　電解水生成装置「VOX」導入事例

  • posted by 米本 そのこ

給食 電解水 衛生管理

HACCP制度化が昨年6月に完全施行されました。まず何をしたらよいのかと悩まれている方は多いと思います。そこで、電解水で衛生管理がより効率的にできるようになったという病院様の事例をご紹介します。

HACCP運用にお勧め！　電解水生成装置とは？

ホシザキ製電解水生成装置は、一定の有効塩素濃度が含まれている水が出てくる機械で、HACCP制度化も相まって現在非常に注目を浴びています。詳しくは以下のコラムをご覧ください。
・衛生管理に役立つ！「電解水」について解説します【前編】
・衛生管理に役立つ！「電解水」について解説します【後編】

電解水は薬剤のような希釈の手間がなく、誰が使ってもその効果にブレが生じにくいことから、手順書や実施記録を「見える化」することが求められているHACCPの制度化にはぴったりですね。HACCP運用にあたり、こうした機器を新たに購入することは必須ではありませんが、調理現場では確実にやらなければならないことが増え、さらにそれを記録することが求められています。こうしたアイテムで、そもそもの手順を減らしシンプルにする、ということは非常にお勧めです。

電解水生成装置“VOX”　主に何に使用している？

今回事例をご紹介する病院様では、ホシザキ電解水生成装置シリーズの中でも比較的流量が多く、塩素臭が控えめな微酸性電解水を生成するVOXを導入されました。導入のきっかけは2020年のアルコール不足だそうです。今では予想以上の活用ができているとのことで、今後もより活用方法を広めていきたいとのことです。
※ホシザキでは、次亜塩素酸水に関する使用上の注意点をまとめています。

病院様の現場では、電解水を主に生野菜の洗浄に使用されているそうです。VOXから生成される微酸性電解水は、食品添加物殺菌料として厚生労働省から認可されています。

また、病院の管理栄養士様によると「食品には次亜塩素酸ナトリウムをなるべく使いたくない！ と、ずっと試行錯誤していました。有機酸溶液などを試しましたが、どうも野菜がクタッとしてしまう気がしたので、いいものがないかと探していたところピッタリでした」とのことでした。

器具類の除菌にも大活躍！

“VOX”から出てくる微酸性電解水の用途は、食品の殺菌だけではありません。器具類の除菌としても使用できます。

病院様でも、生野菜の洗浄の他に「バーミキサーの先端など複雑な造りをした調理器具や、菌の温床になりがちなスポンジの除菌手段」として使用されているそうです。

菌は条件がそろえば、時間の経過とともに増殖していきます。そのため、スポンジや雑巾はこまめに除菌することが重要になります。

電解水生成装置はホシザキにお任せください

ホシザキでは、食塩を原料に強・弱酸性電解水とアルカリ性電解水を生成するROXシリーズ・WOXシリーズ、塩酸＋食塩を原料に微酸性電解水を生成するVOXシリーズ、食塩を原料に電解次亜水（次亜塩素酸ナトリウム希釈液と同等のもの）を生成するJIXシリーズなど、皆様の使用目的に応じて選んでいただける豊富なラインナップをご用意しております。 衛生管理の手順をシンプルにしたい、そんな方にお勧めです！

　

ホシザキ製　電解水生成装置はこちら

ホシザキのテストキッチンにて電解水生成装置を展示しております。
ぜひお越しください！（お越しの際は、事前にご連絡をお願いいたします。）

電解水生成装置について試したい！話が聞きたい！という方
お近くの営業所よりご案内申し上げます。

　

参考文献
・厚生労働省「次亜塩素酸水の食品添加物指定に関連する資料」https://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/08/dl/s0819-8m.pdf（閲覧日2021年8月30日）

　

協賛：ホシザキ株式会社

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みんなのコメント（ 1 ）

    • Eatreat 編集部
      920日前

      ホシザキ関東の米本さんが、電解水で衛生管理がより効率的にできるようになったという病院様の事例をご紹介してくださいました。

WRITER

米本 そのこ

ホシザキ関東株式会社で、スチコン・ブラストチラー・真空包装機を使った調理提案をしています。 日頃、厨房の調理オペレーションや、衛生管理の提案に携わっています。調理を科学するのが大好き! 経験や勘を数値化して、「おいしい」を共有しましょう♪ 【保有資格】 管理栄養士、厨房設備士、凍結含浸やわらか食認定講師、HACCPコーディネーター、新調理システム専任講師 【経歴】 大学病院での治療食調理担当 医療食品メーカーでの嚥下食調理デモンストレーター 厨房機器メーカーでのセミナー講師担当 厨房や機器、大量調理、衛生管理のことならなんでも聞いてください。

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