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皆様はパンがお好きですか? もっちり食パンからハードなフランスパンまで、さまざまな国のパンを楽しめるのが日本の面白いところですよね。
今回は、おいしいパンを提供してみたいとお考えの方へお届けします。

パン食の割合が増加中!

日本にパン食が根付き始めたのは戦後といわれています。
農林水産省「家計調査に見る米とパンへの支出額の変化」によると、2012年のパンへの支出額は32,335円/年であり、米への支出額28,731円/年を上回っています。
中でもシニア層にパンを好む方が増えており、私自身も高齢者施設のお客様から「パンが好きな方が多いため、おいしいパンを提供したい」というご相談をよくいただきます。
また、最近では高級食パン店が人気となるなど、質に対しても注目が高まっています。

おいしいパンを提供するには?

市販の包装されたパンもどれも質が非常によく、とてもおいしいものばかりです。一方、その場で焼いて提供するいわゆる「焼き立てパン」は、醸し出す香りやおいしさが非常に魅力的です。
しかし、焼き立てパンの提供は、ベーカリーに関するノウハウや、何か特別な技術や設備がないと難しいのかな? と身構えがちです。パン屋さんやスーパーのベーカリーコーナーには何やら大きな機器が並んでいため、それだけを見るとパンの提供にはお金も労力もかかりそう…と思いますよね。
しかし近年ではパン生地もさまざまなものがあり、厨房で一からこねる必要がなく、最低限の機器導入で焼き立てパンを提供することもできるようになりました。

パンに必要な厨房機器は?

パンに必要な厨房機器を見てみましょう。どこまでこだわるかに左右されますが、一般的なものを簡単にご紹介します。
まずはスクラッチ法の場合。スクラッチ法とは、粉を量るところから始める製法です。

次に、ベイクオフ法の場合。ベイクオフ法とは、一次発酵が済んだ冷凍生地を用いる製法です。生産効率が良く、低価格で提供できるメリットがあります。

比較的簡単なベイクオフ法にトライする場合、ドウコンディショナーとオーブンがあれば、おいしい焼き立てパンが提供できます。特にオーブンに注目してみましょう。もし今、厨房にスチコンがあれば、スチコンを使ってパンを焼くこともできますが、フランスパンなどどうしてもスチコンでうまく焼くには難しい種類もあります。
そこで、パンに特化したオーブンを検討する場合は「デッキオーブン」というものがあります。

デッキオーブンとは?

デッキオーブンは、庫内上下にあるヒーターから蓄熱し、パンやお菓子を焼成する機器のことです。特徴として、食材からの水分を奪いにくく、ふっくら食感に焼き上げることができます。

以前ご紹介したスチコンは、庫内にファンで強制的に対流を起こしながら食材に熱を伝える仕組みです。スチコンは一度に大量かつ素早く加熱できることが特徴で、当然パンやお菓子を焼くこともできます。一方、デッキオーブンはスチコンとは異なり、下火からの伝導熱を主とし、上火ヒーター赤外線による輻射熱、そして庫内空気の自然な対流による伝達熱で食材を焼き上げます。
つまり、デッキオーブンの方がゆっくりじっくり熱を伝えるイメージです。これが、パンや焼き菓子に特化している点と言えます。

 

小ぶりだけど本格的!ホシザキのデッキオーブンが新発売

この度、ホシザキから天板(ヨーロッパ天板や6取り天板)1枚分焼ける「デッキオーブン」が発売となりました。

当然デッキオーブンなのでパンや焼き菓子に特化したものですが、1段のみなので非常に小ぶりで既存厨房にも導入しやすいものとなっております。
石質炉床板を採用しベーカリーのみに特化しているかと思いきや、火力が6段階と細かく設定できるため、繊細な焼き菓子にも対応できるように設計しました。
あなたも、本格ベーカリー&焼き菓子に挑戦してみませんか。
厨房機器選定については、いつでもホシザキまでご相談ください!

 

YouTubeホシザキチャンネル デッキオーブンHDO 1A
※是非、チャンネル登録お願いします☆


ホシザキ デッキオーブン製品紹介ページ

ベーカリーを始める方へ!ホシザキがサポートします
ホシザキSmart Bake System

 

参考文献
・業界動向SEARCH.COM パン業界(2022年2月7日 閲覧)
https://gyokai-search.com/3-pan.html
・コラム「家計調査にみる米とパンへの支出額の変化」農林水産省(2022年3月4日閲覧)
https://www.maff.go.jp/j/wpaper/w_maff/h24_h/trend/part1/chap2/c2_3_02_2.html

 

協賛:ホシザキ株式会社

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みんなのコメント( 1

    • Eatreat 編集部
    • Eatreat 編集部
      184日前

      おいしいパンを提供したい方必見です!米本そのこさんにデッキオーブンについてご紹介いただきました。

      拍手 0

WRITER

焼き立てパンを手軽に提供しませんか? デッキオーブンのご紹介

米本 そのこ

ホシザキ関東株式会社で、スチコン・ブラストチラー・真空包装機を使った調理提案をしています。 日頃、厨房の調理オペレーションや、衛生管理の提案に携わっています。調理を科学するのが大好き! 経験や勘を数値化して、「おいしい」を共有しましょう♪ 【保有資格】 管理栄養士、厨房設備士、凍結含浸やわらか食認定講師、HACCPコーディネーター、新調理システム専任講師 【経歴】 大学病院での治療食調理担当 医療食品メーカーでの嚥下食調理デモンストレーター 厨房機器メーカーでのセミナー講師担当 厨房や機器、大量調理、衛生管理のことならなんでも聞いてください。

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