衛生管理に役立つ！「電解水」について解説します【前編】

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2020.04.20

電解水とは？

衛生管理に役立つ！「電解水」について解説します【前編】

電解水一般衛生管理食事管理栄養士
posted by米本そのこ

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新型コロナウィルスの影響で、ホシザキ株式会社では「電解水生成装置」へのお問合せが急増しているそうです。でも「電解水」って一体どんなものなのでしょうか。そんな疑問にお答えするため、今回はイートリスタの米本そのこさんが次亜塩素酸と次亜ソーダの違いを中心に、電解水について解説していきます。

気になる！新型コロナウィルスへの効果はあるの？

新型コロナウィルスに対して「電解水」は効果があるのでしょうか？
この点については現時点では実証試験結果がありませんが、従来のコロナウイルスが「エンベロープ※ウイルス」であることから、その仲間（インフルエンザウイルス等）に対して不活化効果があるかどうかが判断材料とされます。
※エンベロープ：一部のウイルス粒子に見られる膜状の構造のこと

次亜塩素酸はエンベロープを損傷し、さらに内部の核酸も損傷することで不活化するため、次亜塩素酸水は新型コロナウイルスへの不活化効果が期待できると考えられています。

そもそも次亜塩素酸水（酸性電解水）って何？

次亜塩素酸水とは、次亜塩素酸を主成分とした水溶液で、食塩、塩酸、またはその混合液を電解することにより得られます。強力な殺菌力を持ち、そのpHにより強酸性・弱酸性・微酸性に分類されます。
ここではその中でも、食塩を原料とした強酸性・弱酸性電解水について説明します。

食塩水をイオン交換膜で2室に隔たれた電解槽内で電気分解すると、強・弱酸性とアルカリ性、２種類の電解水が生成されます。
酸性電解水は食品の殺菌や器具の除菌に使うことができます。加熱せずに提供する生野菜、生果物などの殺菌に向いています。器具の除菌ですと、特に頻回除菌が必要な包丁まな板・布巾、アルコールスプレーが届かないような複雑な構造をしたミキサーの部品やザル・泡立て器、木製器具に使いやすいです。また、保育園の方からは、おもちゃの除菌にもいいというお声をいただいています。
一方、アルカリ性電解水は油・タンパク汚れを乳化させる力があり器具洗浄に使えます。

出典：https://www.hoshizaki.co.jp/p/e-water/manual/about/primary_pollution.html

原料は食塩のみで、一定濃度の殺菌水が希釈などの作業なく水道水感覚で機械から生成されます。
つまり、低コストかつ、原液を希釈するタイプの消毒薬に生じがちな手間と誤希釈の問題が解決できるというメリットがあります。基本的にはかけ流して使うため、使用中の濃度低下による失活の心配も減るでしょう。これはHACCP構築にも役立ちます。
後編では、「次亜塩素酸ソーダ（次亜塩素酸ナトリウム）」との違いについて解説します。

後編へ＞＞

参考文献
●一般社団法人　日本電解水協会「酸性電解水（次亜塩素酸水）が新型コロナに効果があることは十分推察できる。」
https://jewa.org/wp/wp-content/uploads/2020/04/d9666c3038d109ee172996f203cf368c.pdf

●厚生労働省　次亜塩素酸水と次亜塩素酸ナトリウムの同類性に関する資料
https://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/08/dl/s0819-8k.pdf

●一般社団法人　日本電解水協会　電解水による食品殺菌
https://jewa.org/saew/%e9%9b%bb%e8%a7%a3%e6%b0%b4%e3%81%ab%e3%82%88%e3%82%8b%e9%a3%9f%e5%93%81%e6%ae%ba%e8%8f%8c/

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協賛：ホシザキ株式会社

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みんなのコメント（ 1 ）

- Eatreat 編集部
  
  1676日前
  
  Eatreat編集部です。
  今回は、衛生管理に役立つ「電解水」についてイートリスタの米本さんが解説します！
  
  拍手 1

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WRITER

米本そのこ

ホシザキ関東株式会社で、スチコン・ブラストチラー・真空包装機を使った調理提案をしています。日頃、厨房の調理オペレーションや、衛生管理の提案に携わっています。調理を科学するのが大好き! 経験や勘を数値化して、「おいしい」を共有しましょう♪ 【保有資格】管理栄養士、厨房設備士、凍結含浸やわらか食認定講師、HACCPコーディネーター、新調理システム専任講師【経歴】大学病院での治療食調理担当医療食品メーカーでの嚥下食調理デモンストレーター厨房機器メーカーでのセミナー講師担当厨房や機器、大量調理、衛生管理のことならなんでも聞いてください。

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