献立作成方法について

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2023.10.12
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献立作成方法について

産婦人科での献立作成をどのようにしたら良いか分からず悩んでいます。
個人病院ということもあり、総合病院のように病院食というよりは見た目も味もレストランのような食事を求められます。
調理師が基本は献立を考え、それを栄養計算して調整したりしていますが、どうしても塩分や栄養バランスといった部分で栄養素が足りないところが出てきてしまったり、逆に多くなりすぎてしまったりしてしまいます。
妊娠糖尿病の方も、分娩で来ることがあるのですが、エネルギーコントロールはご飯の量を減らしたり、デザートをフルーツに変えたりで対応しています。1点GDMの方しか対応していなくて、大体が出産後すぐに常食に戻るのですが、献立展開も一般の常食からどのようにしたら良いか教えていただきたいです。

イートリスタの考え（1）

- 沼倉真宝子
  
  200日前
  
  ご質問ありがとうございます！
  産婦人科の食事は特殊なので、いろいろお悩みがあるかと思います。
  まずは、病院としての食事のコンセプトが何かが大切です。
  ・豪華なご褒美食
  ・ホテルや外食、カフェのイメージ
  ・和食中心
  ・家庭の食事のイメージ
  
  私が勤めていた産婦人科では
  「家庭の延長でホッとできる食事」をコンセプトとして、自宅に帰ってからも取り入れやすい献立を基本としていました。時には豪華な日や外食のようなメニューの日ももちろんあります！
  自宅で取り入れやすいように、レシピを付ける事も多かったです。
  
  まずは、病院としてどうして行きたいかを明確にしてみてください。
  そして、食事療養費をとっているかも大きな決め手となります。
  食事療養費を算定している場合は、適切な栄養の提供がもちろん求められたり書類も各種必要になるためご注意ください。
  
  食事の展開としてですが、妊婦食を基本として常食として扱うのが私は1番スムーズでした。
  【基本】
  ・妊婦食
  
  【展開】
  ・産後食
  →エネルギーが200～400kcal、たんぱく10g程度アップで1品追加やおやつの追加
  ・常食（流産や婦人科の方対象）
  →一般病院の常食と同じ栄養量で妊婦食より1品少ないまたは主食を減らす
  ・悪阻食
  →妊娠初期に必要な栄養量の設定。硬い物、辛い物、臭いが強い物など悪阻の時に食べにくい物を除去
  ・貧血食
  →栄養補助食品や強化食品を使用
  ・HDP（妊娠高血圧症群）食
  →塩分7g前後になるように調整、病院食の減塩食と同じような対応
  ・GDM（妊娠糖尿病）食（高度肥満なども含む）
  →対象者が少ない場合は、入院した後に指示栄養量に合わせてカスタマイズ
  ・嗜好食や個別対応食
  →何らかの理由で食べられない場合は、個別対応
  ・軟食や全粥食
  →常食とおなじ栄養量で主食が粥、おかずは粥に合わせて食べやすい物
  　術後1食目等にも対応
  
  細かく提示するとこのようなイメージになるかと思います。
  基本的にはほぼ同じメニューで、必要な部分だけ対応して行くのが良いと思います。
  
  調理師さんが献立作成・計算をするとのことでしたので、食材やメニューを優先して考えて、後から栄養計算をするので足りない・多いが発生するのは致し方ないと思います。
  決められた栄養価になるようにメニューを考える作業とは逆行しますので…。
  
  メニューのコンセプト、献立作成者は今後誰が行うかも含めて病院として目指すところ、求められるところを関係者とすり合わせて行けたら良いですね。
  質問主様の目指したい所ももう少し伺えると、より具体的な事をお伝えできますので、追加のご質問もお待ちしております。
  
  拍手 4
- 沼倉真宝子
  
  199日前
  
  追加の情報を頂きありがとうございます！
  
  私が勤めていた所は産婦人科単科の病院でしたが比較的規模が大きく、食事療養費Ⅰを算定していたので栄養価はしっかりと管理していました。
  （監査も厚生局もかなり厳しかったです…泣）
  管理栄養士が目標栄養量に合わせて献立を作成していました。
  グループ病院の一部だったので、総合病院の延長のイメージが1番近いと思います。
  
  他の場所では、産科専門の委託会社が入っていたり、同じように調理師さんが献立・栄養計算を担当していらっしゃる所もありました。
  食事制限が無い一般の方は楽しめる内容を中心として、治療食の方は管理栄養士が個別で献立を調整しているケースもありました。
  
  主食や汁物の量で調整することはとても現実的だと思います。
  しかし、もう少しバランスを！とのご希望でしたので、献立を作成する調理師さんに治療食のポイントをしっかりとお伝えしていただくのも手ですね。
  または、治療食だけ後で個別に栄養士がカスタマイズするのも良いかもしれません。
  このままで良いのか…と不安に感じている部分が解消され、患者さんにも有益で、現場もスムーズに動ける方法が見つかる事を祈っております。
  
  拍手 3
- 199日前
  
  返信ありがとうございます！
  私の勤めている病院は、総合病院のようないわゆる病院食ではなくて、個人病院ならではの見た目ももちろん、味もしっかりと美味しい食事を求められています。なので、献立作成も栄養士ではなくて調理師にという事なんだと思います。
  私自身としては、もちろん個人病院なのであまりガチガチな病院食ではなく、見た目も重視し、味もしっかりとした食事を提供したいと思っているのですが、もう少し今よりも栄養バランスも良い食事を提供できたらと思っています。
  毎週火曜日だけは栄養士が考えた1日献立メニューで、あとは調理師の考えたメニューになっています。
  食事療養費は加算2をとっています。なので監査ではあまり深くは細かく指摘されたことはないのですが、GDMの方や、減塩食の方の食事に、いつもこれで良いのかな…っと不安になりながらもご飯の量や、汁物の量で調整しています。
  他の産婦人科の食事事情や、そういった特別管理の必要な方の食事はどのように調整しているのか、総合病院のようにしっかりと調整しているのか、とても気になり質問させていただきました。
  
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