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    2020.03.09
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  • 調味塩分パーセントにつきまして

    調味塩分パーセントを計算しているのですが、焼きそばやラーメン等の麺類の計算はどのように行えばよいのでしょうか。

    例えば豆腐10g、淡色辛味噌8g、だし120ccの味噌汁であれば、
    100×味噌の塩分1.0/だし120≒0.8%
    だと思います。

    しかし麺類については一般的な調味塩分パーセントの求め方が分からず、
    一般的な調味塩分パーセントも分からないので、どの程度だと丁度良いのかが不明です。

    焼きそばはキャベツ等の具材・麺に対する塩分量、ラーメンは味噌汁と同じように
    スープに対する塩分量で計算するのでしょうか。
    また計算する際には麺に元々含まれている塩分(蒸し中華麺100gの塩分0.4g等)は
    どのようにしたらよいのでしょうか。

    初歩的なことで大変申し訳ありませんが、宜しくお願いいたします。

イートリスタの考え(1

    • 野口 友美
    • 野口 友美
      149日前

      こんにちは。
      調味塩分パーセントを計算されているとのことですね。
      調味パーセントとは、材料の重量に対しての調味料に含まれる塩分量(g)または糖分量(g)の割合(%)のことです。
      塩分の調味パーセントを求める場合は下記の計算式で求めます。
      【調味パーセント=調味料中の塩分量÷材料の重量×100】

      汁物の料理について計算をする場合は、汁の重量に対する調味料の調味パーセントを求めているので、基本的には具の重量は含めません。
      記載していただいた味噌汁の例の計算通りですが、使用するだし汁に塩分が含まれている場合は、そのだし汁の塩分量も含めて計算するよう気をつけてくださいね。
      【味噌汁の調味パーセント=(味噌の塩分量+だし汁の塩分量)÷だし汁の重量×100】

      さて、麺類の調味パーセントですが仰る通り、焼きそばは具と麺の重量に対する調味料の塩分量、ラーメンは汁に対する調味料の塩分量で計算すれば良いので、下記の計算式で求めます。
      【焼きそばの調味パーセント=調味料中の総塩分量÷具と麺の総重量×100】
      【ラーメンの調味パーセント=汁に含まれる調味料の総塩分量÷汁の重量×100】

      また調味パーセントは、料理の味つけに必要な調味料の塩分もしくは糖分の量を材料の重量に対するパーセントで表したものになるので、麺の塩分量は含めずに計算をします。

      麺類の調味パーセントは、ラーメンの汁は1~1.5%程度、焼きそばは0.8~1%程度かと存じます。

      以上、参考になれば幸いです。

      拍手 5

    • 野口 友美
    • 野口 友美
      147日前

      追記です。

      調味パーセントについて公的機関からの書籍・資料というものはなく、一般書籍についてはご紹介することはできないため、ご希望に添える回答ができず申し訳ございません。

      給食管理や調理学の分野の書籍に調味パーセントについて書いてあるケースもございますので、ご参考にしてみてください。
      また、1つの料理に対していくつかのレシピから調味パーセントを計算してみると、調味パーセントの範囲は見えてくるかと思いますので、そうした数値も参考にされると良いかと存じます。

      拍手 1

    • 148日前

      お返事が遅くなり、申し訳ございません。

      詳しく教えていただき、有難うございました。
      とても参考になりました。

      又、追加の質問で申し訳ないのですが、調味塩分パーセントの一覧のような書籍や資料等、何かご存知でしたらお教え頂けると幸いです。

      拍手 0

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