• Q&A
  • その他
    2020.11.05
  • 回答受付終了まであと69日

  • 鶏肉の粕漬けについて

    知人からの依頼で栄養価計算中です。

    材料が、

    【鶏酒粕漬け】
       鶏むね肉 2000g
    塩 150g
    酒粕 500g

    とあります。

    鶏むね肉を塩に漬け、その後酒粕に漬けるレシピです。

    この場合、単純にこのグラムで計算しても良いのでしょうか?

イートリスタの考え(1

    • 野口 友美
    • 野口 友美
      20日前

      ご質問の栄養価計算についてですが、材料にある分量全ての栄養価計算が必要なのか、漬け込む調味料は口に入る量のみ計算が必要なのか(漬け込む調味料が全て口に入るわけではないので)によって、計算方法が異なります。
      前者の場合は、全ての材料を分量通り計算します。
      後者の場合は、吸塩率を参考に鶏肉に浸み込む塩の量と実際に口に入る酒粕の分量を使って計算します。
      吸塩率は「調理のためのベーシックデータ 第5版」(出版:女子栄養大学出版部)や調理学に関する本を参考にされると良いかと思います。

      また、同様のご質問が相談室にきております。
      https://eat-treat.jp/questions/56
      こちらの回答内容も参考にしてみてください。

      拍手 4

    • 野口 友美
    • 野口 友美
      1日前

      追加のご質問の件です。
      ベーシックデータにある0.5%、1.0%は鶏肉の量に対する下塩の量を%で表したものです。
      0.5%は鶏肉200gに対して下塩1g、1.0%は鶏肉200gに対して下塩2gとなります。掲載されているのは、それぞれの下塩0.5%、と1%の場合に、下塩の時間で吸塩率はどのくらいになるのかを示しています。
      今回のレシピでは、鶏肉2000gに対して塩が150gなので、下塩を%にすると、150÷2000×100=7.5%になります。
      下塩が7.5%の場合の吸塩率がどのくらいなのかはわかりかねますが、7.5%は下塩としてはかなり多い量かと存じます。

      拍手 0

    • 5日前

      野口 様 

      ベーシックデータを購入しました。
      0.5%と1.0%の例が書いてありますが、
      上記質問の場合は0.75%になると思うので、平均値を出すという考え方でいいでしょうか?

      それとも、どちらかの%を選んで栄養価計算した方が良いでしょうか?

      拍手 0

    • 16日前

      野口 様  

      コメントありがとうございます(^^)
      後者なので吸塩率を調べる必要性があるのですね。

      ベーシックデータを持っていないので買うようにします。

      拍手 1

CONFERENCE

ログインまたは会員登録が必要です

会員登録がお済みの方

ログイン

まだ会員登録をされていない方

新規会員登録

ページの先頭へ