鶏肉の粕漬けについて

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2020.11.05
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鶏肉の粕漬けについて

知人からの依頼で栄養価計算中です。

材料が、

【鶏酒粕漬け】
　　　鶏むね肉 2000ｇ
塩 150ｇ
酒粕 500ｇ

とあります。

鶏むね肉を塩に漬け、その後酒粕に漬けるレシピです。

この場合、単純にこのグラムで計算しても良いのでしょうか？

イートリスタの考え（2）

- 川口由美子
  
  1489日前
  
  かなり時間がたってしまいましたが、まだ通じるかしら…ちょっとだけ気になったので…
  なぜ知人の方からこれを依頼されたのかがポイントの可能性も無きにしも非ず…例えば商品のパッケージなどに表示する場合には、その商品の中に入っている粕を書いた方がいいのかもって思って…。違うかもしれません。。。がご参考まで。
  
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- 野口友美
  
  1513日前
  
  ご質問の栄養価計算についてですが、材料にある分量全ての栄養価計算が必要なのか、漬け込む調味料は口に入る量のみ計算が必要なのか（漬け込む調味料が全て口に入るわけではないので）によって、計算方法が異なります。
  前者の場合は、全ての材料を分量通り計算します。
  後者の場合は、吸塩率を参考に鶏肉に浸み込む塩の量と実際に口に入る酒粕の分量を使って計算します。
  吸塩率は「調理のためのベーシックデータ　第５版」（出版：女子栄養大学出版部）や調理学に関する本を参考にされると良いかと思います。
  
  また、同様のご質問が相談室にきております。
  https://eat-treat.jp/questions/56
  こちらの回答内容も参考にしてみてください。
  
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- 1491日前
  
  ご丁寧にありがとうございました。
  レシピ考案者に伝えようと思います。
  
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- 野口友美
  
  1494日前
  
  追加のご質問の件です。
  ベーシックデータにある0.5％、1.0％は鶏肉の量に対する下塩の量を％で表したものです。
  0.5％は鶏肉200gに対して下塩１g、1.0％は鶏肉200gに対して下塩2gとなります。掲載されているのは、それぞれの下塩0.5％、と1％の場合に、下塩の時間で吸塩率はどのくらいになるのかを示しています。
  今回のレシピでは、鶏肉2000gに対して塩が150ｇなので、下塩を％にすると、150÷2000×100＝7.5％になります。
  下塩が7.5％の場合の吸塩率がどのくらいなのかはわかりかねますが、7.5％は下塩としてはかなり多い量かと存じます。
  
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- 1498日前
  
  野口　様　
  
  ベーシックデータを購入しました。
  0.5%と1.0%の例が書いてありますが、
  上記質問の場合は0.75%になると思うので、平均値を出すという考え方でいいでしょうか？
  
  それとも、どちらかの%を選んで栄養価計算した方が良いでしょうか？
  
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- 1509日前
  
  野口　様　　
  
  コメントありがとうございます(^^)
  後者なので吸塩率を調べる必要性があるのですね。
  
  ベーシックデータを持っていないので買うようにします。
  
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