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    2023.04.17
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  • しょうがはちみつ漬け カロリー計算について

    しょうがをはちみつとレモン汁で煮だしてはちみつ漬けを作り、シロップと軽く絞った生姜に分け、それぞれ食材として使用しています。
    完成したシロップと生姜の栄養成分を別々に出したいのですが、どのように算出ししたらよいですか?
    一般的に生姜自体はどの程度シロップ(はちみつ)を吸収しているのでしょうか?

イートリスタの考え(1

    • 大内 美幸
    • 大内 美幸
      460日前

      ご質問いただきありがとうございます。


      >>「しょうがをはちみつとレモン汁で煮だしてはちみつ漬けを作り、シロップと軽く絞った生姜に分け、それぞれ食材として使用しています。完成したシロップと生姜の栄養成分を別々に出したいのですが、どのように算出ししたらよいですか?」

      「漬け」とのことですので、しょうがはスライスされた状態(すりおろしていない状態)と想定して回答いたします。
      栄養価計算は、料理に使用する全ての食材の可食部重量(g)を計量して算出しますが、分析値ではなく推定値となります。

      色々な考え方があると思いますが、今回はカロリー計算(エネルギー計算)とのことですので、下記の通り食材を選択されるとよろしいかと存じます。
      シロップの栄養価計算にしょうがを含んでいないのは、シロップの中にしょうがの可食部がないためです。

      シロップ:
      はちみつ、レモン汁

      漬けたしょうが:
      しょうが、付着したシロップ(はちみつ、レモン汁)

      ただし、カロリー(エネルギー)以外の栄養素も算出したい場合、栄養価計算では正確性に欠けてしまうかもしれません。
      シロップに溶けるしょうがの栄養成分は、水溶性ビタミン(VB群、VCなど)や電解質(Na、K、Ca、Mgなど)が考えられるからです。
      しかしながら、それぞれがどの程度溶け出しているかは食品分析しなければわかりません。

      今回の栄養価計算結果は、商品の栄養成分表示に利用されるのでしょうか?
      その場合、煮出す工程があることで栄養価計算では正確な数値を求めることができないため、食品分析センター等で分析データに基づいて算出する方法が望ましいかと存じます。


      >>「一般的に生姜自体はどの程度シロップ(はちみつ)を吸収しているのでしょうか?」

      付着率や吸糖率を調べたい場合は、女子栄養大学出版部の「調理のためのベーシックデータ」が便利です。
      こちらを使用する場合も、調理工程や使用食材が似た料理を参考にしますので、あくまでも推定値となります。


      以上、参考にしていただけましたら幸いです🍯

      拍手 13

    • 454日前

      大内様
      ご回答いただきありがとうございます。
      食品の栄養成分表示に利用します。
      生姜シロップ煮の生姜を使用したケーキの栄養価計算で、悩んでしまいました。
      女子栄養大学出版部のデータも参考にしてみます。
      ありがとうございました。

      拍手 7

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