油調の栄養成分計算

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2024.01.16
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油調の栄養成分計算

鳥皮串を米油で油調した製品の栄養価計算を行いたいのですが、計算方法が全く分からず困っています。　広くご意見頂けますと幸いです

イートリスタの考え（2）

- 高安ちえ
  
  93日前
  
  ご質問ありがとうございます。
  
  油調した製品の栄養価計算を行う際には、油調する製品の栄養価に加えて吸油率を考慮する必要があります。
  調理によって吸収される油の量は「材料の総重量×吸油率」で求めることができます。
  調理方法による吸油率の違いは以下のとおりです。
  
  [吸油率]
  素揚げ：３〜８%
  唐揚げ：６〜８％
  天ぷら：１５〜２５％
  フリッター・フライ（パン粉揚げ）：１０〜２０％
  
  今回は衣をつけず、素揚げをするということでよろしいでしょうか？
  その場合は、素揚げの吸油率を参考に計算をしていただければと思います。
  幅がありますので、一般的には中央値を採用することが多いです。
  
  吸油率に関するコラムもEatreatサイトに掲載しておりますので、併せてご確認頂ければと思います。
  https://eat-treat.jp/columns/901
  
  こちらでご質問の回答になりましたでしょうか？
  お役に立てていれば幸いです。
  
  拍手 11
- 35日前
  
  今回、30ｇの鳥皮を米油で素揚げするのですが、身上がりが15ｇ程度です。総重量どころではなく、鳥の脂が揚げ油に出て量が増えて行く程なので、紹介頂いた総重量×吸油率では当てはまらない気がするのですが、どう考えれば良いでしょうか。　最終15ｇの内の3％程度でしょうか
  
  拍手 0
- 35日前
  
  ご指導ありがとうございます！　勉強になります！
  
  拍手 0
- 大内美幸
  
  93日前
  
  ご質問いただきありがとうございます。
  高安さんが的確に回答してくださっていますので、わたしからは食品の選び方と吸油率について補足いたします。
  
  鶏皮は部位によって栄養価が異なりますので、計算したい鶏皮串の部位を確認してみてくださいね。
  食品成分表には、下記の通りむねの皮とももの皮が掲載されています。
  
  にわとり　［副品目］　皮　むね　生
  にわとり　［副品目］　皮　もも　生
  
  また、油調した製品とのことですので、吸油率も考慮して計算する必要があります。
  高安さんが吸油率を載せてくださっていますが、吸油率を調べたい場合は、女子栄養大学出版部の「調理のためのベーシックデータ」が便利です。
  こちらも併せて確認してみてくださいね。
  
  以上、参考にしていただけますと幸いです🐔
  
  拍手 10
- 35日前
  
  ご指南ありがとうございます！　助かります！
  
  拍手 0