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    2024.01.16
  • 回答受付終了まであと40日

  • 油調の栄養成分計算

    鳥皮串を米油で油調した製品の栄養価計算を行いたいのですが、計算方法が全く分からず困っています。 広くご意見頂けますと幸いです

イートリスタの考え(2

    • 大内 美幸
    • 大内 美幸
      39日前

      ご質問いただきありがとうございます。
      高安さんが的確に回答してくださっていますので、わたしからは食品の選び方と吸油率について補足いたします。

      鶏皮は部位によって栄養価が異なりますので、計算したい鶏皮串の部位を確認してみてくださいね。
      食品成分表には、下記の通りむねの皮とももの皮が掲載されています。

      にわとり [副品目] 皮 むね 生
      にわとり [副品目] 皮 もも 生

      また、油調した製品とのことですので、吸油率も考慮して計算する必要があります。
      高安さんが吸油率を載せてくださっていますが、吸油率を調べたい場合は、女子栄養大学出版部の「調理のためのベーシックデータ」が便利です。
      こちらも併せて確認してみてくださいね。

      以上、参考にしていただけますと幸いです🐔

      拍手 9

    • 高安 ちえ
    • 高安 ちえ
      40日前

      ご質問ありがとうございます。

      油調した製品の栄養価計算を行う際には、油調する製品の栄養価に加えて吸油率を考慮する必要があります。
      調理によって吸収される油の量は「材料の総重量×吸油率」で求めることができます。
      調理方法による吸油率の違いは以下のとおりです。

      [吸油率]
      素揚げ:3〜8%
      唐揚げ:6〜8%
      天ぷら:15〜25%
      フリッター・フライ(パン粉揚げ):10〜20%

      今回は衣をつけず、素揚げをするということでよろしいでしょうか?
      その場合は、素揚げの吸油率を参考に計算をしていただければと思います。
      幅がありますので、一般的には中央値を採用することが多いです。

      吸油率に関するコラムもEatreatサイトに掲載しておりますので、併せてご確認頂ければと思います。
      https://eat-treat.jp/columns/901

      こちらでご質問の回答になりましたでしょうか?
      お役に立てていれば幸いです。

      拍手 10

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