迫る「HACCPに沿った衛生管理の制度化」②これから取り組むべきこととは

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給食・大量調理

2021.05.06

HACCPを学ぼう

迫る「HACCPに沿った衛生管理の制度化」②これから取り組むべきこととは
posted by 米本そのこ

HACCP HACCPの制度化 7S+1

6月に迫ったHACCPの制度化。今回は、7S+1への取り組みから最新情報までお伝えしていきます。HACCPについての知識に不安がある方は、これまでのコラムでぜひ復習してみてください。

まずは7S＋１から取り組もう！

HACCPや一般的衛生管理にこれから取り組む予定の方は、まず食品衛生の7S^※＋１に取り組んでみましょう。
^※以前は5Sと言われていましたが、作業環境の目指すところを清潔と考えた場合、7Sの方が理解し取り組みやすいという点で、最近は7Sが使われることも増えてきました。

7Sとは、まず整理・整頓・清掃をすることで余計なものやゴミを除去し、洗浄・殺菌を行い汚れを落として菌を殺し、環境を整えます。そして、スタッフの皆様へ研修などを通して衛生環境の維持管理の習慣づけを行い、清潔な状態を維持する。この状態を「食品衛生の7S」と言います。
この7Sの「整理」「整頓」に取り組む際には、厨房や食品庫などの写真を撮ることをお勧めします。写真を撮ることで、普段見えにくい問題点が見えやすくなり、現状を俯瞰的にとらえることができます。そうした状態から7Sに取り組み、まずは厨房環境を整えます。調理器具、場合によっては厨房機器、設備の取捨選択や置き場所を変えることも、必要ならばぜひ取り組みましょう。

私の主観ですが、調理に携わる方の中にはどんなに使いづらい環境でも工夫して乗り越える器用な方が多い印象です。しかし、今回のHACCP制度化を、根本的に環境を良くするチャンスと捉えてはいかがでしょうか。

7S＋１の「＋１」とは？

7Sができたら、＋１で「点検」を実施することをお勧めします。
床や天井などの建物、戸棚や作業台などの設備、普段使っている厨房機器や調理器具、これらに破損個所や故障がないかを点検します。
破損していればそれだけで異物混入のリスクとなり、機器に故障があれば温度管理維持が土台から揺らいでしまうことになります。

食品衛生は第三者に頼るのも手です

給食施設様が自力で問題抽出・点検を行うことが難しい場合や、複数の厨房を同じ基準で管理したい場合、それが全国各地に及ぶ場合などは、思い切って第三者に頼るのも手になります。

さらにスタッフ教育にとにかく苦労しているというケースも、私はよく見かけます。その背景には、厨房スタッフと衛生管理担当のやり方や認識が違う、これまでのやり方を変えることに抵抗がある、厨房運営を委託しており衛生基準のすり合わせが難しい、などがあります。
調理に関わる方のうち一人でも認識がずれていると、そこから衛生管理が崩れてしまうので、そんな時はぜひホシザキにお任せください。
ホシザキでは、スタッフの方へHACCP講習会の実施を承っております。菌検査などで汚染具合を見える化し、客観的視点から衛生管理の重要性をお伝えします。こうした内容は、第三者から言われた方が、身内が言うよりも素直に聞いていただけるという場合も多くあるので、頼れるところはうまく頼ってみましょう。

第三者へ頼るときには、どこに頼めばよい？

今回の法改正は、皆さんの厨房運営にとって大きな転換点となると思います。普段の業務がある中で、実施しなければならないことは確実に増えますし、これまで慣れ親しんだ方法を思い切って変える、さらには他人に対して考えを変えてもらう働きかけをする、という非常にエネルギーの必要なことも行わなければなりません。
それらを全て自力でやろうとすると、難しい場面もあると思います。
その際に頼れる存在として、ホシザキはいつでも皆さんの傍におります。ホシザキでは、衛生点検、HACCP講習会、床や天井の補修、機器診断、これら全部お任せいただけます。さらに全国に拠点があり、HACCPに関する知識を有する専門家が全国で600名ほどおります。

HACCPに関しお困りのことがあれば、ぜひ当サイトを通してご連絡ください。簡単なご質問であればお答えしますし、必要に応じてお近くのホシザキスタッフのセミナーへのご参加もお待ちしております。

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