みなさん、「ブラストチラー」って、聞いたことはありますか？ 実際に使ったことはありますか？
今回はブラストチラーを製造販売する福島工業株式会社フーズコンサルタント室の田本様にお話を伺いました。
ブラストチラーとは、加熱したアツアツの食材をそのまま入れ、急速に冷却・凍結をすることができる機器です。もちろん常温の食材を急速凍結することもできます。
通常の冷蔵庫・冷凍庫は、既に冷えている食材・凍っている食材を保管するための機器ですので、「冷やす」「凍らせる」といった能力はありません。それに対し、ブラストチラーは「冷やす」「凍らせる」ための加工機器ですので、アツアツのままでも急速に冷却・凍結することができるのです。庫内はMAX-40℃（※）まで下がりますので、１台で粗熱とり・急速冷却・急速凍結を行うことができます。（※一部機種を除きます）
また、スチームコンベクションオーブン等で使用されているホテルパンをそのまま入れることもできるため、効率良く作業ができます。
今回お話をうかがった福島工業株式会社様では「吸込み循環方式」を採用しており、食材の冷えムラ・乾燥を抑えつつ、冷却・凍結ができる設計となっています。
調理工程でブラストチラーを活用すると、「効率」「品質」「安全性」の向上に大きな効果があります。
1.「効率」
冷却にかかる時間を大幅に短縮します。また、急速冷却・凍結によって、前倒し調理が可能になるため、クックチル・クックフリーズなどの計画的な調理を行なえます。人手不足のお悩みにも役立ちます。
2.「品質」
ブラストチラーで冷却することにより、流水冷却と比べビタミンCなどの栄養素の損失を抑えることができます。また、野菜のあまみ・食感などを残した冷却ができます。
さらには、加熱後の粗熱とりによって、それまで湯気と一緒に逃げていた「旨み・香り・水分」などをギュッと閉じ込め、風味を残した仕上がりになります。
3.「安全性」
ブラストチラー冷却により、菌の増えやすい温度帯（60℃～10℃くらい）を素早く通過させ、菌の増殖を抑えます。付属の中心温度計を使用すれば誰が冷却しても、規定の温度まで確実に冷却することができますので、人による冷却ムラを防ぐこともできます。
このように、ブラストチラーは、クックチル、クックフリーズ、そのほか 真空調理にも欠かせない機器です。
ブラストチラーを使用する時に欠かせないのが、日々のお手入れです。ブラストチラーは毎日の調理作業後に、庫内の霜取り・清掃が必要です。
お手入れがしやすいように、庫内構造の工夫や乾燥モードの装備を行なっていますが、どうしても清掃にかける時間が必要となります。
そこで、業界初！ 「自動洗浄機能付きブラストチラー」が登場しました。調理作業後に専用の液体洗浄剤を注ぎ、クリーニングボタンを押すだけで作業が完了するすぐれものです。
夜間に洗浄・すすぎ・乾燥を自動で行ないますので、翌朝にはピカピカの状態です。また、庫内を80℃に昇温しますので、安心してお使いいただけます。
いかがでしたか？ 私もブラストチラーを使用したことはありますが、「自動洗浄機能付きブラストチラー」には驚きでした。こうやって、日々、お客様の声に応えてより良い製品が作られているのですね。
福島工業株式会社様では、ブラストチラーの活用方法を紹介する「フクシマ冷却調理セミナー」を札幌・仙台・東京・大阪・広島・福岡・沖縄など、全国各地で開催されています。その他にも厨房機器を使いこなす「介護食セミナー」なども企画しているそうです。
食品を安全に衛生的に管理する上で、なくてはならない急速冷却機器のブラストチラーを上手に活用できるといいですね。
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