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効率的に大量調理を行うには

大量調理を行うときに大切なのは、献立の把握、調理の手順、調理時間などの段取りと衛生管理です。また、献立作成の段階では、ガス台やスチームコンベクションオーブン(スチコン)など厨房にある調理器具の数を想定して、調理工程が重ならないように配慮しながら考えることが必要です。

調理の仕込みをするときは、食事の規定量が提供できるように、廃棄量に気をつけることが大切です。食材を切るときには、盛り付けのしやすさを考えながら、食材の火の通りにばらつきが出ないように、大きさを揃えます。 料理の仕上がりは、仕込みの仕方で変わってきますので、ここは丁寧な作業が求められます。

同時作業に役立つスチームコンベクションオーブン

大量調理で活躍するのが、スチコンです。
スチコンを上手に活用すると、大量調理がよりスムーズに行えます。
たとえば、根菜類の下茹でをスチコンで行うと、大量のお湯を沸かす時間と手間が省けます。
トマトの湯むきや豆腐の水切りなども簡単にできます。

調理もレシピに合わせた温度や時間を設定するだけで、火加減を気にする心配もありません。食材を焦がしてしまったり、大きく煮崩れてしまったりすることもないので、調理している間に、ほかの作業を同時に行うことが可能です。

大量調理のコツを家庭料理でも

大量調理のポイントを活用すれば、家庭でも料理の時短に役立ちます。
ここで、私が現場で体験したお話をひとつ。 私の職場では、毎日20キロ以上の玉ねぎを仕込んでいました。玉ねぎの皮が貼りついていてむきにくく、私が苦戦していると、調理師の方がやってきて、「玉ねぎの頭とお尻をカットして、しばらく水につけてから、皮をむくと早い」と教えてくれました。それから、私の仕込み時間は早くなりました。
家庭では、そんなにたくさん玉ねぎの皮をむくことはないかもしれませんが、ぜひ、やってみてください。おもしろいほど簡単にむけますよ。

また、家庭でもガスコンロの口が足りず、料理に時間がかかり、負担に感じることもあるのではないでしょうか。さすがに家庭でスチコンは使えませんが、電子レンジや炊飯器を活用すれば、同時調理が可能です。

給食では衛生管理の問題で使えない技ですが、家庭であれば、食材の下茹でを一つの鍋で行えば、時短ができます。炊飯器もごはんを炊くときに、じゃがいもやニンジンなど取り出しやすい食材を一緒に入れて、火を通すと効率が上がります。

大量調理では、仕込みが大事といいましたが、家庭でも効率的な料理のためには、仕込みが大切です。時間がある時に、肉や魚に下味をつけて保存しておいたり、野菜をあらかじめカットして冷蔵庫にしまっておいたりすると、あとは煮る、炒める、焼くだけで、手早く調理ができます。ぜひ、家庭でも効率的な料理のために、大量調理のポイントを活用してみてください。

 

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みんなのコメント( 2

    • 菅原 房子
    • 菅原 房子
      5日前

      来月、イベントで大量調理を控えており、勉強になります。

      0

    • 三浦 美和子
    • 三浦 美和子
      42日前

      玉ねぎは最初からむかれている状態のものを仕入れていない場合、皮むきに難儀していたので、ありがたい情報ありがとうございます。

      2

WRITER

大量調理のコツと家庭料理との違い

若林 由香里

社員食堂、病院、老人保健施設などで管理栄養士としての経験を積んだ後、出産・育児に10年専念し、現在は自身の経験を生かした「食べたもので、体は作られる」をモットーに、心と体が満たされる料理に込めた想いを大切にしながら活動しています。

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