給食などの現場でのこうや豆腐の使用に関する座談会を開催しました

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イベント報告

2017.11.13

給食などの現場でのこうや豆腐の使用に関する座談会を開催しました

イベントこうや豆腐
posted byEatreat 編集部

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『給食などの現場でのこうや豆腐の使用に関する座談会』がEatreatのキッチンスタジオにて10月24日（火）に開催されました。
当日はイートリスタの中本さんはじめ、給食の現場で働く方を中心に管理栄養士さん6名と旭松食品様を交えて、活発な意見が飛び交う座談会となりました。

自己紹介からスタートし、こうや豆腐についてのイメージなどをお話しいただきました。ご自身、もしくはご家族が普段からこうや豆腐をよく食べている方ばかりで、さまざまな料理にこうや豆腐を用いているとのことでした。
「煮物には絶対に入っている！」
「お雑煮、みそ汁に入っている！」
など、使い方には地域性が見られました。

凍みっぱなし豆腐という宮城県の郷土料理も紹介され、こうや豆腐を揚げてカツとして食べるといった、知られざる活用方法も披露されました。そして、こうや豆腐のメリットやデメリット、大量調理の現場での扱い方、提供者の状態などのテーマで意見の交換が続きました。
献立でこうや豆腐をメイン料理にするためには？　という話や、切るのが結構大変で時に重労働に感じるなど、思っていることを率直に話していただきました。

意見交換の後は、旭松食品さんのプレゼンテーションです。
まずは電子レンジで簡単にこうや豆腐料理を作る調理方法を教えていただきました。煮崩れもなく、簡単・手軽に仕上げられるそうです。また、粉豆腐を使った「炒り煮」や、細く揚げたスティック状のスナックお菓子なども紹介され、試食も行われました。
小麦粉の代替食品として粉豆腐を使用すればアレルギー対策にもなり、タンパク質補給もできるため、保育園などでのおやつとして提供したいという声も挙がりました。
一部地域で給食で牛乳を提供しなくなった際、カルシウムの補給源としてこうや豆腐が利用された例もあるそうです。

また、こうや豆腐の栄養面を中心にした特長なども教えていただきました。その一部をご紹介させていただきます。
【新あさひ豆腐（こうや豆腐）の特長】
・糖質がほぼなく、タンパク質が豊富で重量の半分がタンパク質
・植物性のタンパク質はアミノ酸スコアが低いものが多いがこうや豆腐の材料である大豆は100となっている
・分岐鎖アミノ酸（BCAA）も含まれ、ロコモティブシンドローム改善に向けた食事に有効
・分解されにくく、食物繊維と同じような働きをするレジスタントタンパクが豊富で、食後のコレステロール値の上りが穏やかになるという報告も出てきている。
・カルシウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛が多く含まれる
・一般的なこうや豆腐と比べ、塩分がほとんど含まれず、カリウムが多い。
・大豆由来の脂質が1/3程あり、必須脂肪酸のn-3,n-6系脂肪酸も含まれる。

また、座談会の中では、食品添加物を使用せずに大豆を丸ごと加熱加工し、そのまま使える「大豆の華」という食品素材も紹介され、参加者の皆さんも興味を持たれた様子でした。

今回の座談会では、こうや豆腐に対する栄養士さんが抱くイメージをありのまま教えてもらう事ができました。
栄養豊富なこうや豆腐。たくさんの栄養士さんこうや豆腐の良さをもっと知ってもらい、現場での登場シーンを増やしていきたいですね。

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