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煮卵の栄養価を計算する際、汁を含まないとすると、調味料の計算はどうしたら良いでしょうか。卵はどれくらい調味料を吸収するのでしょうか。お分かりの方いらっしゃいましたら教えていただきたいです。
こんにちは。ご質問いただきましてありがとうございます。
煮卵の栄養価計算についてのご質問ですね。
今回は煮卵を作られる際に使用した煮汁は廃棄する場合の調味料の計算ということでお間違いないでしょうか？
煮卵を作る際、煮汁を全て食材に吸収させることができない場合は、調理によって煮汁がどの程度減るのかを考慮します。
つまり、煮汁が50%程度残るのであれば、実際に使用した調味料の50%の分量を栄養価計算に反映させる形になります。
女子栄養大学出版部が発行している「調理のためのベーシックデータ第6版」では、さまざまな料理の吸塩量や塩分の可食率がデータとして出ております。例えば、煮卵と似たような調味料が使用されると想定されるものの中では、煮豚は塩分の可食率が55%となっていました。その値を考慮して、調味料の栄養価計算に反映していただくのが良いかと思います。
ご参考になれば幸いです。
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