栄養価計算での水分補正について

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2020.02.19
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栄養価計算での水分補正について

スポンジケーキや焼菓子などのお菓子は、焼く前と後では水分量が変わるので栄養価の値も変わると思うのですが、栄養価計算をする際、失われた分の水分補正はどのように入力すれば良いでしょうか。
最近登録したばかりで不慣れなため教えていただけるとありがたいです。

イートリスタの考え（1）

- 野口友美
  
  1748日前
  
  スポンジケーキや焼き菓子などの菓子類は仰る通り、焼く前と後では水分量が変わります。
  それは「焼く」という調理工程により水分が飛ぶため、焼き上がり後の重量は焼く前のものよりも少なくなります。
  焼くことで減少する重量はおおむね水分であるであるため、
  調理前の重量（ｇ）－調理後の重量（ｇ）
  が失われた水分量と考えて良いかと思います。
  厳密な焼き上がり後の水分量を調べるためには、焼き上がり後のお菓子を分析する必要があります。
  
  また焼く前と後の栄養価についてですが、水分量が変わるから栄養価の値が変わるのではなく、調理（加熱や水さらしなど）により食品中の成分が溶出、変化する結果、栄養成分含有量が変化すると考えます。
  焼いた後のお菓子の栄養価も水分量と同じく厳密に調べるためには、調理後のお菓子に含まれる栄養成分値を分析する必要があります。
  お菓子などの加工食品については、調理後の材料全ての栄養成分値を食品成分表から算出することは難しいです。
  （食品成分表には、全ての食品の調理後の成分値が掲載されているわけではないので）
  通常手作りお菓子の栄養価計算をする場合は、調理前の原材料の栄養成分値を用いればよろしいかと存じます。
  
  以上、参考になれば幸いです。
  
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- 野口友美
  
  1748日前
  
  補足です。
  栄養価計算で水分補正の入力とありますが、失われた水分量を通常の栄養価計算機能では算出できないため、上記のように重量の変化で概算値から求める、食品を分析する、食品栄養成分表に類似品があるが場合はその食品の水分量を参考値にするといった方法から水分量を求めます。
  
  また菓子業界専用の栄養成分計算ソフトというものがあるようで、そちらを使用すると製造過程で失われる水分含量を見積もることができるそうです。
  
  以上、回答が２つに分かれてしまい申し訳ございません、
  こちらもご参考にしていただければ幸いです。
  
  拍手 8