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    2019.06.19
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  • 糖質と炭水化物の違いについて

    学生以来の献立作成で苦戦してます、、
    栄養価計算では炭水化物量が算出されますが、糖質量の出し方がわかりません。献立中の炭水化物から食物繊維を引き算すると算出することは可能ですか?是非ご指導頂けたらと思います!

イートリスタの考え(2

    • 小山 幸子
    • 小山 幸子
      84日前

      時間に追われながら、毎日様々な出来事が舞い込んでくると存じます。
      どのような業務に携わっているかにもよりますが、食材を納品している業務であれば、加工品など食材を利用する際に、仕入れ業者から食材の栄養表示も確認された上で、利用されているかと思います。
      加工品の場合はメーカーごとに特色もあり、日本食品標準成分表2015年版(七訂)とは異なっている事も少なくありません。
      提示していただいた栄養表示で、炭水化物のみの表示であれば、算定根拠等の詳細を含め、ご確認していただくのが細やかな作業に繋がっていきやすいと考えます。
      加工品や市販品は、原材料や重量が変化する事が多いので、業者さんからの情報交換は必須です。
      こちらの業務の重要性を理解していただきながら、情報を共有できてくると、さらに円滑に業務を遂行できるかと思います。
      加藤知子さんの追記として、参考にしていただければ幸いです。

      拍手 4

    • 加藤 知子
    • 加藤 知子
      90日前

      従来より、炭水化物から食物繊維量を差し引いたものを簡易的な「糖質」として栄養価計算では利用されています。(炭水化物量(g)―食物繊維量(g)=糖質(g))
      厳密に言いますと、日本食品標準成分表2015年版(七訂)が発行された際に、単糖当量の合計である「利用可能炭水化物(でん粉、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、麦芽糖、トレハロースなどを分析したもの)」が糖質となります。しかし現時点で「利用可能炭水化物(単糖当量)」が掲載されているのは976食品に限られておりますので、調べたい食品・該当食品が載っていない場合もあります。簡易式で求められた糖質量と、利用可能炭水化物(単糖当量)は近い値だと考えられているため、従来通り「炭水化物―食物繊維量=糖質」の計算式でよいのではないかと考えております。
      個人的なケースで恐縮ですが、私は栄養価計算時や栄養指導時に「この糖質量は炭水化物量から食物繊維量を差し引いて算出しています」などと注釈を加えて表示し算出根拠を示すようにしています。
      参考になりましたら幸いです。

      拍手 5

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