• COLUMN

Eatreatでは便利な栄養価計算機を公開していますが、皆さんは、栄養価計算の基礎をきちんと押さえていますか?

この4月から消費者向け加工食品及び添加物への栄養成分表示が義務付けられたことで、栄養士や管理栄養士のように普段から栄養の分野に携わる方以外にも、栄養価計算をする機会が増えてきた方もいらっしゃるのではないでしょうか。このコラムでは、簡単なようで細かい知識やスキルが求められる栄養価計算の基礎について、2回シリーズでわかりやすく解説していきます!

栄養価計算とは?

料理に含まれる各種栄養価を「日本食品標準成分表」(略して食品成分表)に収載されている成分値に基づいて栄養価を算出することが、栄養価計算です。
栄養価計算は、献立作成が必要な給食分野や食事管理・指導が必要な医療・介護・スポーツの分野など、栄養士・管理栄養士が携わる多くの現場で求められます。
栄養価計算はPCを使って自動で計算できることがほとんどですが、計算をするにあたり、使用した食材を重量として出す、適切な食品を食品成分表から選ぶ、算出した成分値を正しく使うなど、調理や食品、栄養の知識が必要になります。

栄養価計算の方法

栄養価計算の方法は次の通りです。

料理の栄養価計算の方法

①料理に使われている全ての食材の生の可食部重量(g)を計量して出す(調味料も含む)

②食材を食品成分表から該当する食品で選ぶ

③食品成分表の成分値を使い、食品ごとの重量当たりの値を計算する
   食品成分表の値×食品の分量(g)÷100(g)

④各食品の計算結果の合計が料理の栄養成分値となる

では、次に栄養価計算で注意すべきポイントについて見ていきましょう。

【栄養価計算で注意すべきポイント】
☆栄養価計算に使う日本食品標準成分表は、最新のものを使う。(現時点では2015年版(七訂)追補2018年)
☆揚げ物で給油した油の重さは料理の給油率から計算する。
☆食品成分表に記載のない食品は、食品成分表に記載のある類似の食品に置き換えるか、市販品で栄養成分表示があるものは、その値を計算に用いる。
☆計算結果が端数となった場合は、食品成分表に記載されている位の1つ下の位を四捨五入する。

成分値の読み取りに気をつけて!

食品成分表で「ビタミンA,ビタミンE,食物繊維」は1つの栄養素でいくつかの項目が記載されています。
これらの成分値を算出する場合、一体どの項目の数値を成分値としたらよいのか、間違えやすいので気をつけましょう。これらの栄養素は次の項目の成分値を使います。

 ビタミンA :算出にはレチノール活性当量の数値を使います
 ビタミンE :算出にはα‐トコフェロールの数値を使います
 食物繊維:算出には総量の数値を使います

また、もう1つ料理の栄養価計算で間違えやすいことは、食塩相当量の考え方です。
料理の食塩相当量を計算する場合は、調味料として加える食塩相当量だけでなく、食材そのものに含まれている食塩相当量も合わせて計算する必要があるので気をつけましょう。

次回のコラムでは、間違えやすい食品成分表での食品の選び方を解説します!

 

Eatreatの栄養価計算機を見てみる

 

参考文献
1)文部科学省ホームページ 日本食品標準成分表2015年版(七訂)
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm

2)厚生労働省ホームページ 日本人の食事摂取基準
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html

3)スマホ・携帯電話写真を用いた「24時間食事思い出し法」マニュアル
田中平三(編著)スマホ・携帯電話写真を用いた「24時間食事思い出し法」研究グループ(著)同文書院 2019

 

関連コラム
【徹底解説】Eatreatの栄養価計算機の使い方・やり方について
【徹底解説】Eatreatの栄養価計算機 マイ食品機能の使い方について

コメントを送ろう!

「コメント」は会員登録した方のみ可能です。

みんなのコメント( 1

    • Eatreat 編集部
    • Eatreat 編集部
      72日前

      Eatreat編集部です。今回は、栄養価計算の基礎をまるわかり解説しています。

      拍手 2

"栄養価計算の基礎"のバックナンバー

もっと見る

WRITER

栄養価計算とは? 基礎をまるわかり解説!①

野口 友美

管理栄養士。上級食育アドバイザー。食生活アドバイザー。幼児食アドバイザー。 保育園給食の献立作成・食育・調理を経験。その後、大手食品会社の流動食等の電話相談、特定保健指導の業務に携わる。 学生時代は食物アレルギーの研究、料理教室のアシスタントを経験。 現在はレシピ作成、栄養相談、離乳食や500kcal献立・家庭で作れる健康ごはんの料理教室、食育ワークショップを開催。 ”食事゛、それは子供~大人まで日常で毎日当たり前のものだけれど、一人ひとりの健康を決める大事なもの。だからこそ大切にしてもらいたい。食があふれるこの時代だからこそ、自分にあった食の選択ができるようになってもらいたい。その思いを持って日々活動中です。

野口 友美さんのコラム一覧

関連タグ

関連コラム

"栄養の知識・食育"に関するコラム

もっと見る

CONFERENCE

ログインまたは会員登録が必要です

会員登録がお済みの方

ログイン

まだ会員登録をされていない方

新規会員登録

ページの先頭へ