Eatreatでは便利な栄養価計算機を公開していますが、皆さんは、栄養価計算の基礎をきちんと押さえていますか？
消費者向け加工食品及び添加物への栄養成分表示が義務付けられたことで、栄養士や管理栄養士のように普段から栄養の分野に携わる方以外にも、栄養価計算をする機会が増えてきた方もいらっしゃるのではないでしょうか。このコラムでは、簡単なようで細かい知識やスキルが求められる栄養価計算の基礎について、2回シリーズでわかりやすく解説していきます！
「日本食品標準成分表」（略して食品成分表）に収載されている成分値に基づいて栄養価を算出することが、栄養価計算です。
献立作成が必要な給食分野や食事管理・指導が必要な医療・介護・スポーツの分野など、栄養士・管理栄養士が携わる多くの現場で求められます。
栄養価計算はPCを使って計算することがほとんどですが、計算するにあたり、使用した食材を重量（ｇ）として出す、適切な食品を食品成分表から選ぶ、算出した成分値を正しく使うなど、調理や食品、栄養の知識が必要になります。
栄養価計算の方法は次の通りです。
料理の栄養価計算の方法
①料理に使われている全ての食材の可食部重量（ｇ）を計量して出す（調味料も含む）
②食品成分表から該当する食品を選ぶ
③食品成分表の成分値を使い、食品ごとの重量当たりの値を計算する
食品成分表の値×食品の分量（ｇ）÷１００（ｇ）
④各食品の計算結果の合計が料理の栄養成分値となる
では、次に栄養価計算で注意すべきポイントについて見ていきましょう。
【栄養価計算で注意すべきポイント】
☆栄養価計算に使う日本食品標準成分表は、最新のものを使う。「現時点では2020年版（八訂）」
☆揚げ物で吸収した油の重さは料理の吸油率から計算する。
☆食品成分表に記載のない食品は、食品成分表に記載のある類似の食品に置き換えるか、市販品で栄養成分表示があるものは、その値を計算に用いる。
☆計算結果が端数となった場合は、食品成分表に記載されている位の１つ下の位を四捨五入する。
食品成分表で「ビタミンA、ビタミンE」は1つの栄養素でいくつかの項目が記載されています。
これらの成分値を算出する場合、一体どの項目の数値を成分値としたらよいのか、間違えやすいので気をつけましょう。これらの栄養素は次の項目の成分値を使います。
ビタミンA ：算出にはレチノール活性当量の数値を使います
ビタミンE ：算出にはα‐トコフェロールの数値を使います
また、もう1つ料理の栄養価計算で間違えやすいことは、食塩相当量の考え方です。
料理の食塩相当量を計算する場合は、調味料として加える食塩相当量だけでなく、食材そのものに含まれている食塩相当量も合わせて計算する必要があるので気をつけましょう。
次回のコラムでは、間違えやすい食品成分表での食品の選び方を解説します！
※本コラムは2021年7月28日に一部内容をリライトしました。
参考文献
１）文部科学省ホームページ 日本食品標準成分表2020年版（八訂）
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
２）厚生労働省ホームページ 日本人の食事摂取基準
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html
３）スマホ・携帯電話写真を用いた「24時間食事思い出し法」マニュアル
田中平三（編著）スマホ・携帯電話写真を用いた「24時間食事思い出し法」研究グループ（著）同文書院 2019
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Eatreat編集部です。今回は、栄養価計算の基礎をまるわかり解説しています。
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WRITER
野口 友美
Eatreat株式会社/プランニングマネージャー、Eatreat編集部担当 管理栄養士、上級食育アドバイザー、食生活アドバイザー 保育園栄養士として園児への食育、給食業務全般を経験。その後、食品メーカーにて商品に関する相談および栄養相談業務、流動食専用ダイヤルの新規立ち上げを担当。 フリーランスとして独立し、食育や栄養に関するコラムの執筆、メーカー様レシピ開発、料理教室講師、食育ワークショップ講師、食育イベントの企画・運営、自治体における栄養相談業務などを行う。 ”食事゛、それは子供～大人まで日常で毎日当たり前のものだけれど、一人ひとりの健康を決める大事なもの。だからこそ大切にしてもらいたい。食があふれるこの時代だからこそ、自分にあった食の選択ができるようになってもらいたい。その思いを持って日々活動中です。
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