【炭水化物と糖質】栄養価計算ではどの数値を選択する？

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管理栄養士・栄養士の仕事

2023.06.09

炭水化物を知ろう！

【炭水化物と糖質】栄養価計算ではどの数値を選択する？

栄養栄養価計算炭水化物
posted by松岡喜美子

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食品成分表2020年版（八訂）以降、炭水化物は細分化され、体内での利用性にも考慮した数値を把握することが可能になりました。
今回は栄養価計算をする場合の炭水化物の考え方についてご紹介します。

「炭水化物」と「糖質」の計算方法の考え方

食品成分表2015年版（七訂）まで使われてきた「炭水化物」として算出する場合は、「利用可能炭水化物の摂取量＋食物繊維＋糖アルコール」の合計値になります。一方、「炭水化物」としてひとくくりになっていた糖質と食物繊維では、体内での利用性が異なります。
利用性を考慮した「糖質」として表示する場合は、エネルギー計算に使用している利用可能炭水化物の種類によって以下の図のように変わります。

食品成分表2020年版（八訂）を使って実際に計算してみましょう

以下の表は、「利用可能炭水化物（単糖当量）」をエネルギー計算に使用している食品と「差引き法による利用可能炭水化物」をエネルギー計算に使用している食品の例です。
どちらをエネルギー計算に使用しているかは、収載値右の「＊」印で判断することができます。

例えば、「ごはん」の場合、エネルギー計算に使用しているのは、「利用可能炭水化物（単糖当量）」なので、※糖質量は34.6gとなります。
また、炭水化物は、「利用可能炭水化物（質量計）＋食物繊維総量＋糖アルコール」なので、
「34.6g＋1.5g＝36.1g（糖アルコールは「-」）となります。
表右の「炭水化物」は食品成分表2015年版（七訂）まで使用されてきた値です。各成分の測定法が変わっていますので、食品成分表2020年版（八訂）で算出する「炭水化物」の量とは異なります。

次に「うどん（生）」の場合を見てみましょう。
エネルギー計算に使用しているのは、「差引き法による利用可能炭水化物」です。
したがって、※糖質量は54.2gで、炭水化物は、「54.2g＋3.6＝57.8g(糖アルコールはTr)」となります。
※糖質量は、利用性を考慮した糖質量のこと

糖アルコールを利用可能炭水化物に含めないのはなぜ？

糖アルコールは定義上「炭水化物」に分類されますが、食品成分表／データベースの分野では利用可能炭水化物には含みません。

FAO/INFOODSやコーデックス食品委員会では、糖アルコールは、「Polyol(s)；ポリオール」と呼び、「Sugar alcohol(s)」とは呼びません。しかし、食品成分委員会では、科学用語としてのポリオールが「糖アルコール」以外の化合物を含む名称であり、ポリオールをその意味に用いることは不適切であると考えられるため、「糖アルコール」を用いることとしています。
そのため、食品成分表では日本語表記は「糖アルコール」を、英語表記では「Polyol(s)」を用いています。

糖アルコールの特徴として人間の体内では消化や吸収、代謝がされにくい特徴を持っており、ぶどう糖やショ糖、でん粉などの一般的な糖質とは分けて考える必要があります。そのため、利用可能炭水化物には含みません。

まとめ

一般的に、炭水化物から食物繊維を差引いたものを「糖質」と言います。
しかし、体内での利用性を考慮した数値として表示する際は、「糖アルコール」は、分けて考える必要があります。今回は、その考え方についてご紹介しました。
しばらくは、食品成分表を見ながら計算して進める必要性がありそうですが、その点もカバーした栄養計算ソフトも出てきていますので、活用してみるのもいいですね。

参考文献
・文部科学省　日本食品標準成分表八訂（増補）2023年
https://www.mext.go.jp/content/20230428-mxt_kagsei-mext_00001_041.pdf　（閲覧日：2023年5月19日）
・香川明夫：八訂　食品成分表2022　女子栄養大学出版部、初版（2022年）

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みんなのコメント（ 1 ）

- Eatreat 編集部
  
  323日前
  
  管理栄養士の松岡喜美子さんが解説する「炭水化物を知ろう！」シリーズ。最終回となる今回は、栄養成分表示や献立に記載する場合の炭水化物の考え方について解説いただきます。
  
  拍手 1

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WRITER

松岡喜美子

循環器病予防療養指導士　かがわ糖尿病療養指導士,ベーシックインストラクター(JCCA)、貯筋運動指導者、歯科栄養アドバイザー2級大学卒業後、糖尿病クリニックでの栄養指導に従事しながら健康運動指導士を取得。 2008年よりフリーとしての活動を開始。特定保健指導の立ち上げからスタッフ育成などにも携わり、これまでの指導件数は1万件以上。生活習慣病予防セミナーの講師や企業やスポーツクラブでの運動指導なども行っている。その他、企業HPのコラム執筆なども担当し、健康情報の発信や商品マーケティングなども行っている。「栄養不良の二重負荷」という問題に対して、世界に貢献できる管理栄養士を目指しています。 ★2023年7月～　訪問栄養指導をスタートしました。プラダ―ウィリー症候群(PWS)の症例に関わられたご経験がある方、情報共有できたらうれしいです。

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