食中毒シーズン到来！正しく知って対策をしましょう！

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栄養の知識・食育

2020.05.13

食中毒シーズン到来！正しく知って対策をしましょう！

調理予防医学食事栄養梅雨食中毒
posted by沢目晃誠

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昨年末から始まった新型コロナウイルス感染症ですが、その勢いはまだまだ止まらず、連日ニュースなどでの報道が続いています。しかし、気が付けば季節が経ち、それに合わせ別の病気のリスクも高まってきています。それは食中毒です。
外出自粛要請や休校の影響で、家庭での調理が増えているかと思いますが、衛生管理はしっかりできているでしょうか。今回は、これからの季節に増加する食中毒について情報をご提供したいと思います。

① 細菌、ウイルス以外も原因に

食中毒の原因は単に細菌やウイルス感染のみではありません。
厚生労働省が行っている食中毒統計調査では、原因物質として・ウイルス・細菌・寄生虫・化学物質・植物性自然毒・動物性自然毒・その他と分類されています。

分類を見てお分かりいただけるかと思いますが、食を脅かす原因はさまざまです。もちろん、すべてに留意しなければいけないのですが、患者数の半数以上を細菌、ウイルスが占めているため、今回はその要因と対策をご説明したいと思います。

② 暖かくなると流行する

細菌性の食中毒はこの時期から夏季にかけて増加する傾向があります。もっとも発生件数、患者数が多いカンピロバクターは、通年で発生していますが、暖かくなるとそれに合わせサルモネラ属菌や黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌といったものが原因の食中毒も発生します。

ご存知の方が多いと思いますが、食中毒を防ぐために、「①つけない、②増やさない、③やっつける」の食中毒予防の三原則が基本とされています。これを実践するためには、どのような対策が考えられるでしょうか。

③ 手はきれいに、手早く調理して、加熱したものを早めに食べる！

石鹸を使った手洗いやアルコールで器具を清潔に保つことは、①の「つけない」に当たります。アルコールといった商品が手に入らない中、家庭でできることとしては、まな板などの調理器具を熱湯や次亜塩素酸ナトリウムを使って殺菌する方法があります。(調理器具の使用上の注意を確認してから行ってください。)

熱湯殺菌は、ただ熱湯をかれば良いという訳ではありません。それにやけどの危険性やマニュアルを遵守しておこなおうとすると大変なので、次亜塩素酸ナトリウムを使用した方法がおすすめです。

清潔なまな板や包丁を準備しても、基本的に食材自体に菌が存在しています。調理中にその菌が増殖しないよう、食材はよく洗浄し、なるべく冷たい状態で手早く調理することも大切です。これが②の「増やさない」です。多くの食中毒菌は冷蔵庫の温度で増殖のスピードが遅くなります。そのため、例えば複数の料理を作る際、火を入れるのが後になる食材はなるべく冷蔵庫に入れるようにしましょう。

食中毒予防で確実なものは③の「やっつける」です。菌は目に見えず、存在しているか死滅しているかは肉眼で確認できません。しかし、仮に器具や食材に菌が付着していたとしても、食材を十分加熱することでやっつけることができます。(不活化しない菌や毒素もあります。)

例えば、発生件数の多いカンピロバクターは、特に鶏肉に多いとされています。カンピロバクターは少量(100個)程度でも食中毒を発症します。そのため「少しくらい生でも大丈夫」と思わず、しっかり加熱するようにしましょう。カンピロバクターによる食中毒を防ぐための対策は、中心温度75℃で１分の加熱することです。もちろん盛り付けるお皿や食べるときの手や箸、スプーンなどが汚染されていた場合、こういった対策をしていても食中毒リスクは高くなってしまうため、十分きれいにしましょう。

またそのときに食べきるということも大切です。加熱した料理も菌が完全にいなくなってはいませんし、箸などの調理器具で触れたりすると、新たな菌が付着することになります。
「温かい料理」に「菌」が付着すると菌の増殖条件でもある「水分、栄養、温度」が整った状態になってしまいます。

食中毒予防のまとめ

最後にまとめますと、①菌を付けないように手洗い、器具の洗浄・殺菌を十分に行う。②食材の温度が常温になる前に、なるべく早めに食材を処理する。③食材はしっかり中まで加熱して食べる(食べきる)。

以上が食中毒にかからないための対策です。食中毒菌は思わぬところに潜んでいることがあります。食中毒が増えてくる時期だからこそ、しっかりと対策をして予防したいですね。

下記のサイトではその他の食中毒菌、ウイルスの情報や対策をより詳しく記載しています。
ぜひこれからに備えるためにも一度ご覧ください。

◆知っておきたい家庭の感染と予防
https://family.saraya.com/kansen/index.html

◆PROサラヤ　衛生管理ガイド
https://pro.saraya.com/sanitation/guide/

◆栄養士ウェブ(“その他”から“食中毒”をお選びください)
https://www.eiyoshi-web.com/member/powerpoint/

参考文献
厚生労働省　食中毒統計
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

厚生労働省　平成30年食中毒発生状況(概要版)及び主な食中毒事案
https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000488491.pdf

東京都食品衛生協会　カンピロバクター
http://www.toshoku.or.jp/eiseijigyo/arekore-shokutyudoku_kanpiro.html

大量調理衛生マニュアル
https://www.city.sakai.lg.jp/kenko/shokuhineisei/jigyosha/kikakukijyunkaisei/h290616tairyoutyouri.files/H290616-2.pdf

沢目さんのコラム
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