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八訂の食品成分表を用いて栄養価計算した際に、七訂よりもエネルギーや食物繊維が増減したことに驚かれた方もいるかもしれません。これらの数値は、どのように算出されていて、なぜ増減したのでしょうか。今回はこの疑問について解説します。
【エネルギー】これまでの算出方法は？
食品のエネルギーをより正確に算出するには、食品を食べたときに「どれくらい消化吸収されるか」を調べる必要があります。しかし、食品成分表のエネルギーの数値は、実は食品ごとに正確に測定しているわけではありません。
実際に四訂の食品成分表の策定時には「日本人における利用エネルギー測定調査」が行われ、一部の食品では食品特有のエネルギー換算係数（1gあたり何kcalか）が用いられていました。しかし消化吸収には個人差がある上、この調査には多くの時間とコストがかかります。
その結果、一部の食品を除いた多くの食品では「Atwater係数」が使われ続けてきました。Atwater係数とは、アメリカの標準的な食事をモデルとして設定されたエネルギー換算係数で、たんぱく質1g＝4kcal、脂質1g＝9kcal、炭水化物1g＝4kcalと、食品ごとの特性を考慮せず一律の値を用いるものです。
【エネルギー】算出方法の変更
FAO/INFOODS（国際的な食品データシステム）では、各成分に適した換算係数を用いてエネルギーを算出する方法が推奨されています。この国際的な方針を踏まえ、八訂ではエネルギーの算出方法が変更となりました。
八訂では従来の七訂と比較して、エネルギー算出に用いる主要な栄養素である、たんぱく質、脂質、炭水化物の選び方が以下のように見直されました。なお、アミノ酸組成から算出したたんぱく質量や、脂肪酸から計算したトリグリセリド（TG）量、利用可能炭水化物の値が収載されていない食品については、たんぱく質、脂質、差し引き法による利用可能炭水化物の成分値を用いてエネルギーを算出しています。
このような変更からエネルギーが減ったと感じてしまうことがありますが、食品自体のエネルギーが変わったわけではありません。
【食物繊維】新たな分析方法の導入
七訂の食品成分表の食物繊維はプロスキー変法により定量していましたが、八訂では新たにAOAC.2011.25法が導入されました。それぞれの違いは以下の通りです。
AOAC.2011.25法は、プロスキー法では測定できない低分子量水溶性食物繊維や難消化性でん粉も含めて定量します。そのため、同じ食品を分析してもAOAC.2011.25法での定量の方が高い値となります。
八訂の食品成分表では、AOAC.2011.25法で定量した食品についてはその値を収載し、それ以外の食品については引き続きプロスキー変法の値が収載されています。なお、AOAC.2011.25法で定量された食品に限り、備考欄に分析法が明記されています。
そのため、七訂と八訂で同じ食品の食物繊維量を比較する場合や、八訂で食品ごとの食物繊維量を比較する際は、使用された分析法を確認した上で比べることが大切です。
まとめ
「エネルギーが減った」「食物繊維が増えた」と聞くと驚くかもしれませんが、食品自体のエネルギーや食物繊維の量は変わっていません。変わったのは「測り方」と「計算の仕方」です。数値の変化の裏にある仕組みを知っておくことは、管理栄養士・栄養士にとって大切な視点です。
参考文献
・文部科学省：「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」、文部科学省、https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html、（閲覧日：2025年6月1日）
・松本万里、渡邊智子、松本信二、安井明美：「食品のエネルギー値の算出方法についての検討・組成に基づく方法と従来法との比較」『日本栄養・食糧学会誌』、2020年 第73巻 第6号、p.255-64
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・日本食品標準成分表2020年版 八訂の注目ポイントを解説
・【改訂ポイントをおさらい】食品成分表2015年版（七訂）と2020年版（八訂）の違い
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WRITER
大内 美幸
Eatreat株式会社/コミュニケーションマネジャー 認定栄養CS Eatreat/代表管理栄養士 レシピ動画アプリや献立作成アプリなど、多くのIT企業で管理栄養士として従事してきました。 食領域でのマーケティング経験も多数あります🍽 現在は、飲食店の立ち上げサポートや監修のほか、次世代の栄養士の人材育成にも力を入れています。 運営するEatreatアカデミーの卒業生は1,000名超え📝 Eatreatのことを知っていただくために、PR活動もがんばっています♪
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