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管理栄養士・栄養士の仕事

2016.12.05

管理栄養士・栄養士の仕事

給食委託会社からみた給食現場
posted by 若林由香里

給食給食委託会社サイクルメニュー献立作成調理管理栄養士

給食現場の仕事は大変?

一般的に給食委託会社の仕事は大変という印象が強いのではないでしょうか? 慢性的な人手不足のため、1人の栄養士で2人以上の仕事をこなさなくてはならない現場も少なくありません。また、勤続年数が長い厨房の調理師やパートの方の力が強く、人間関係が大変なところもあります。

私が経験した給食委託会社の現場では、管理栄養士2名、パート12名で365日の食事を提供していました。栄養士が1人しか勤務していない日は、早番から遅番の最後まで通しでの勤務が当たり前でした。私がその現場をがんばれたのは、ベテランのパートの方々が若い栄養士を温かくサポートしてくれたからです。おかげで、献立作成、調理、帳票類作成、発注、在庫管理、衛生管理、人材管理、食材費管理などひと通りの仕事を経験することができました。

給食現場が抱える課題

私が勤務した会社の委託元に栄養士がいなかったため、年に数回の栄養指導に携わることもできました。ただ、経験の少ない栄養士2人で回していた現場でしたので、献立を一から立てるということはなく、すでにあるサイクルメニューの食材を季節ごとに入れ替えたり、食材のかぶりを調整したりしながら、献立を立てていました。治療食についても既存の献立を参考にして、食事提供をしていました。ただ、時間までに食事を提供することや売り上げを出すことが優先されるため、食材の質を保ちつつコストのバランスを考えなければならないという点は非常に難しく、給食現場の課題だと考えています。

会社によっては、勉強会や研修制度などが充実し、栄養士のスキルの底上げをしていたり、現場に調理師を配属し、栄養士が事務仕事に専念できるようなところもあるようです。クライアントや委託元の管理栄養士からの要望に応えながら、日々食事を提供していくのは大変ですが、給食という一番重要な仕事を請け負っていますので、苦労が多い分、勉強になることが多い場所だと思います。

みんなのコメント（ 2 ）

- 若林由香里
  
  2898日前
  
  大西さん、コメントありがとうございます。
  今は給食の現場から離れていますが、食事を楽しみにされている方々のために、質を落とさないように頑張ってほしいと思っています。
- ID: 60
  
  2908日前
  
  食事の質を保ちつつコストのバランスを考えるのはとても難しいと思います。給食を楽しみにしている人のために頑張ってくれているのですね。

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WRITER

若林由香里

大学卒業後、社員食堂、病院、老人保健施設で大量調理、献立作成、衛生管理など委託と直営の管理栄養士としての経験を積み、3人の子どもに恵まれ育児に専念。食の大切さを痛感する。委託会社の栄養士パートから社会復帰し、保健センターで乳幼児健診の集団や個別指導、保育園やデリカの献立作成、介護研修の料理講師など幅広く活動。

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