咀嚼機能の低下している高齢者の方にとって食材の食べやすさは重要です。
食材の食べやすさは喫食率にも大きく影響しますが、大量調理の特性上、食材が固くなりやすかったり、冷凍野菜などは筋が残ってしまうものもあるため、使える原材料が限られてしまうのも事実です。今回はそんな給食現場の困りごとを解決するために、「味の素KKやわらかしっとり調理料」を特別養護老人ホームみたか紫水園の管理栄養士さんにお試しいただき感想をお伺いしました。
「味の素KKやわらかしっとり調理料」をお試しいただいた献立
※下線のメニューで「味の素KKやわらかしっとり調理料」をお試しいただきました。
「味の素KKやわらかしっとり調理料」を使ってお食事を提供した感想を教えてください
「味の素KKやわらかしっとり調理料」を鶏肉の照り焼き、赤魚の西京焼き、さわらのオニオンソースに使用し、ご入居者様に提供しました。
鶏肉は調理師から「普段よりもふっくら柔らかく仕上がった」、調理パートから「刻みを作る時にいつもより切りやすい、柔らかさが違った」との評価を得られました。ご入居者様はいつもと変わらない様子で召し上がっていましたが、残食は少なかったように感じました。
当施設では肉類は固くなりやすいため、豚肉はバラ肉、鶏肉はひき肉や肉団子を多く使用しています。豚バラ肉は柔らかい反面、脂質が多くたんぱく質が減少する傾向にあるため、栄養価の調整が難しい食材です。豚バラ肉よりも少し安価で脂質が低く、たんぱく質の多い豚小間肉に「味の素KKやわらかしっとり調理料」を使用することで肉の固さが改善し、豚バラ肉から切り替えることができれば、食感の面でも栄養価の面でも優位性があると思います。
魚についても鶏肉同様、柔らかくふっくら仕上がりました。アジやブリなど身が固くなりやすい魚種にも今後使用できるのではないかと思っています。今までは和食の定番である「アジの南蛮漬け」や「ぶり大根」を提供したくても、魚が固くなってしまうため違う魚を使ったり、魚を刻んで提供したりしていたので「味の素KKやわらかしっとり調理料」を使うことでメニューバリエーションが増やせるのではないかと期待しています。
肉や魚以外にも固くなりやすいごぼうやたけのこなどの根菜類は2時間程度下茹でしてから調理したり、筋が残りやすい小松菜、アスパラ、いんげんなどの冷凍野菜はコンベクションオーブンで長めに加熱したりしてから調理しています。これらの下処理時間が「味の素KKやわらかしっとり調理料」の使用によって軽減できるのであれば作業効率が改善するため、非常に魅力的です。食材によってはやや柔らかくなりすぎたり、若干の変色がみられたので、使用に不向きな食材や食材ごとの最適な使用量、漬け込み時間など、より細かな使い方を教えてもらえると嬉しいです。
今までお使いの軟化剤と比較して、作業性やおいしさはいかがでしたか？
今まで使用したことのある軟化剤は漬け込み時間が長いと身がボロボロになってしまうことがあったり、均等に漬け込んでもムラがあったりしましたが「味の素KKやわらかしっとり調理料」は均一に柔らかくなったと思います。塩分を変えずに柔らかくすることができるのも「味の素KKやわらかしっとり調理料」の良い点に感じました。
何度か肉や魚に軟化剤を使って調理したことはありましたが、費用対効果の面で継続的な導入には至っていませんでした。「味の素KKやわらかしっとり調理料」を使って調理した肉や魚は味も変わらず、しっとりと仕上がりました。また、一つの製品で肉や魚だけでなく野菜にも使用できることもメリットだと思います。
まとめ
「味の素KKやわらかしっとり調理料」は漬け込み時間が短く、肉や魚だけでなく野菜にも使用することができます。肉100gに対して製品1.5％を使用した場合でも食塩相当量が0.02gと少ないため、献立作成時に軟化剤使用による塩分の増加をあまり気にする必要がありません。
期間限定でサンプルも受付中ですので、今まで軟化剤を使用していなかった方も、現在別の軟化剤をお使いの方もぜひこの機会に「味の素KKやわらかしっとり調理料」をお試しいただければと思います。
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お話を伺った方
指定介護老人福祉施設みたか紫水園 管理栄養士 井村亮太先生
食数・内訳：特養120床、ショートステイ12床、デイサービスセンター（昼食のみ）10名
提供食数の平均：108食（常食〜刻み食60食、粥食（粥＋極刻み）35食、ソフト食13食）
取材／Eatreat管理栄養士 高安ちえ
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