「レタス」の栄養素や歴史【管理栄養士監修】7月の旬の野菜の栄養学 - コラム

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2018.07.04

管理栄養士が解説する旬の野菜の豆知識

「レタス」の栄養素や歴史【管理栄養士監修】7月の旬の野菜の栄養学
posted by Eatreat 編集部

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今回の旬の野菜は7月に旬の「レタス」です。

紀元前から食べられていたレタス

レタスはキク科の1-2年草です。「ちしゃ、ちさ」とも呼ばれています。一般的に、結球する玉レタスをいいます。原産地は中近東、インド、その他アジアなど、諸説ありはっきりしていないようです。
紀元前６世紀頃からアケメネス朝ペルシアで栽培があり、ギリシャの哲学者アリストテレスも食べたと言われるほど歴史がある野菜です。古代のレタスは結球しないタイプで、玉レタスが登場したのは16世紀だそうです。

レタスの日本での広まりの歴史

7～10世紀に中国に伝わり、茎レタス(ステムレタス)が誕生しました。これが日本に伝わって、「かきちしゃ」の名前で広まりました。
玉レタスが日本で紹介されたのは、19世紀頃と明治時代と2回あったのですがその時にはあまり普及せず、第2次世界大戦後に主として進駐軍への供給から広まり出しました。その後、国民の消費水準が上昇し、食の欧米化により、サラダを中心として本格的に栽培されるようになりました。

レタスの名前の由来

葉茎を切ると、牛乳のような白い汁が出てくるのが特徴です。英語の「LETTUCE」は、ラテン語の牛乳を語源としています。「ちしゃ」とは、「乳草(ちちくさ)」の略とも言われています。
観光地のおみやげ屋さんでよく売れている「山クラゲ」という野菜がありますが、これは茎レタスで、茎のやわらかい芯の部分(髄)を細かく掻きとって乾燥させたものです。食感がコリコリして、クラゲの食感に似ているので「山クラゲ」と呼ばれるようになりました。

レタスの栄養素について

レタスに含まれる成分の90％以上が、水分になります。主な栄養素としてはカロテン、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウム、鉄分、食物繊維などが含まれています。
腎臓疾患でカリウムを調整する食事をされている方もいらっしゃいますが、カリウムを含まない野菜はないと言ってもいいくらいなのですが、最近では、低カリウム野菜が開発されていて、レタスをはじめ、小松菜やルッコラなどの生産が始まっています。

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おいしいレタスの選び方

玉レタスは、葉が淡い色で大きくてふんわりとしているものがおすすめです。レタス独特の光沢があり、弾力があって軽いもの。葉の巻きがゆるいのは、すき間があるということなので、みずみずしくて甘みのあるレタスの証しとなるようです。重くて硬く巻いたものは、育ち過ぎていて苦みがあり、変質が早くなります。表の葉が部分的に茶色になったものは、内部も痛んでいることが多いです。切り口が10円玉ぐらいで白く、赤く変色していないものがいいですね。ただし、遠隔地からのものは新鮮でも多少変色しているものもあります。赤い変色はポリフェノールが酸化したものです。痛んでいないようならば、捨てずに食べてもいいでしょう。

レタスの調理方法

少量ずつ使用する時は、全体を水につけると痛みやすいので、1枚ずつはがしましょう。包丁で切ると、切り口が赤くなることがあるので、できるだけ手でちぎって使いましょう。サラダに使うサラダボールなど、ガラスや瀬戸物、木製でできているこが多いのは、金属からの臭いなども考えてのことなのです。
乾燥に弱いので、ポリ袋に入れて野菜室で冷蔵しましょう。
サラダや付け合わせ、サンドイッチ、炒め物やスープに。鍋物やチャーハン、冷製パスタに、クリーム煮など。焼肉や肉みそ、ピラフを包んでもいいですね。生春巻き、冷やし中華の具材にも活用でます。外葉は佃煮にしてみてください。

参考文献：
・とれたて大百科　JAグループホームページ　https://life.ja-group.jp
・『七訂　食品成分表2016』　女子栄養大学出版部　2016
・『野菜の効用事典』　山口米子　大滝　緑　明治書院　2005
・『新・野菜の便利帳　健康編』　名取貴光　高橋書店　2016
・『新・野菜の便利帳　おいしい編』　板木利隆　高橋書店　2016
・『野菜の仕入れ事典』　瀬戸達和　旭屋出版　2008
・『機能性野菜の科学』　佐竹元吉　日刊工業新聞社　2016
・『いつもの野菜まるごと百科　やさいの教室』　かんき出版　2016
・『野菜園芸大事典　第4版』　養賢堂　1988
・『地域食材大百科　第2巻　農山漁村文化協会　2010
・『趣味の園芸　やさいの時間』　2017年11月号　NHK出版　2017

みんなのコメント（ 2 ）

- 下村比呂美
  
  2325日前
  
  ちしゃ
  紀元前からのものだったんですね！
  恥ずかしながら
  知らなかった！
- Eatreat 編集部
  
  2332日前
  
  編集部です！
  レタスって一年中スーパーにあるので旬を意識しにくいですが、今頃なんですねーー！

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