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③では、嚥下食ピラミッドについて解説します。 前回まではこちら。
『嚥下食とは ①~役割と嚥下のメカニズム~』
『嚥下食とは ②~嚥下機能の評価と食事の分類~』

嚥下食ピラミッドとは

嚥下食ピラミッドというものを聞いたことがあると思います。多くの文献やインターネット、そして嚥下食のレシピなどで嚥下ピラミッドの分類が利用されています。前述の嚥下調整食の分類と合わせてご紹介します。
これは、2004年に開催された第10回日本摂食・嚥下リハビリテーション学会の教育講演で金谷節子氏が「5段階による嚥下食」をさらに進化・発展形として発表させたものです。

図:嚥下食ドットコム ホームページより

すべての食事を普通食から嚥下食までの6段階に分類し、視覚的に分かりやすい形態にしたものを指します。各レベルごとの食べ物の物性を基準化することで、介護食の品質管理を行います。嚥下食ピラミッドを使うことで、自宅、病院、施設など、どこでも共通のイメージを持つことが容易になるのです。

嚥下食ピラミッドでは摂食・嚥下の難易度をレベルで表します。
訓練食としての嚥下食を「レベル0~2」に、次に安定期における嚥下食を「レベル3」、介護食(移行食)を「レベル4」、普通食を「レベル5」としています。
この「嚥下食ピラミッド」を基本に、例えば高齢者の場合は、咀嚼能力の低下に応じて「レベル5(普通食)」から「レベル4(介護食)」、「レベル3(嚥下食)」へと咀嚼や嚥下が容易な食品に移行していきます。
逆に、脳卒中などの患者では、発症後しばらくの間は経口からの食事はとらず、症状の安定を確認し、「レベル0(開始食)」から始めて「レベル1(嚥下食Ⅰ)」、「レベル2(嚥下食Ⅱ)」と嚥下が難しい食事へと移行します。
このように、嚥下食ピラミッドは、咀嚼機能や嚥下機能が低下していく場合にも、機能が回復していく場合にも双方向に使える指標となるものなのです。

嚥下食ピラミッドで見る食事内容のめやす

① レベル0(開始食)
重力だけでスムーズに咽頭内を通過する食品。
例:お茶や果汁にゼラチンを加えて作る「お茶ゼリー」、「りんごゼリー」など
② レベル1(嚥下食Ⅰ)
均質性をもち、ざらつき、べたつきの少ない、ゼラチン寄せなどの食品。
例:「プリン」、「味噌汁ゼリー」など
③ レベル2(嚥下食Ⅱ)
ぺ―スト食をゼラチンなどで固めたもの。レベル1に比べてざらつきがあるゼリー、ムースなど。肉や魚、繊維質の多い野菜なども取り入れられる。
例:「重湯ゼリー」、「ヨーグルト」など
④ レベル3(嚥下食Ⅲ)
嚥下段階の③口腔期に障害のある方向けのレベル。ペーストやピューレなど柔らかいもの、ミキサーにかけたのちゲル化剤などでまとまりをよくした食品。
例:「水ようかん」、「全粥」など
⓹ レベル4(介護食・移行食)
刻むより、歯茎でつぶせる硬さの一口大の大きさであることが望ましい。パサつかずむせにくい物性にする。
例:軟らかく煮た煮物など
⑥ レベル5(普通食)
一般的な食事

食事レベルのステップアップ

嚥下機能に改善が見られた場合は、上記の嚥下食ピラミッドなどを目安にし、嚥下がより困難な物性の食事にレベルアップします。
一度にすべてを変えるのではなく、一回の食事で一品のみレベルが高い食品を入れるなど、徐々に進めるのがよいでしょう。また、その際には患者さんの全身状態をしっかり観察することが必要です。

参考文献
・『口から食べる嚥下障害Q&A 第4版』 藤島一郎 2011年 中央法規出版株式会社
・日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013 https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
・平成28年版高齢社会白書(概要版)http://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/w-2016/html/gaiyou/s1_1.html
・嚥下食ドットコム http://www.engesyoku.com/
・日本介護食協議会 http://www.udf.jp/index.html
・『介護食ハンドブック』 手嶋 登志子編著 2010年 医歯薬出版株式会社
・『病院・施設のための嚥下食ピラミッドによる咀嚼・嚥下困難者レシピ100』栢下 淳 編著 2009年 医歯薬出版株式会社

関連コラム
『比叡病院 管理栄養士 山本茂子さんインタビュー/嚥下食レシピコンテストで優秀賞を獲得するまで』
『在宅介護における「介護食」の実際①』
『経腸栄養、口から食べる大切さ』

協賛:株式会社マルハチ村松

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