京都の伝統野菜　-　種をつなぐ高校生②

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栄養の知識・食育

2017.01.13

京都の伝統野菜　-　種をつなぐ高校生

京都の伝統野菜　-　種をつなぐ高校生②

管理栄養士伝統野菜食育
posted by中本絵里

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高校生ならではの行動力や発想力

九条ねぎは、ラーメン人気もあり全国的にその名を知られ、生産地が京都のみならず府外でも生産されています。しかし、九条ねぎには、種が異なる細ねぎ（浅黄種）と太ねぎ（黒種）があり、昔ながらの太ねぎの流通量は多くありません。桂高校では、絶滅の危機にあるといわれている極太の九条ねぎを亡くなられた生産者のご家族から種を譲り受け、品種を保存しています。研究班では、生産者を増やし市場流通を目指しています。

生徒たちが九条太ねぎの機能性や魅力、新しい利用方法の提案していく中で、様々な企業で商品化され、コンテストで受賞するなど成果をあげています。また、極太の九条ねぎは生食での辛みや、加熱後の甘味の強さなど風味を生かした減塩メニューなどへの利用を地域の病院と進めています。

また、６年前からは、白うりの一種として古くから漬物用として栽培されていた桂うりは完熟させるとメロンのような甘い香りがすることから、あえて破裂しやすい桂うりを畑で限界まで完熟させてから真空パック加工をしています。これらの完熟桂うりの低糖質でありながら濃厚なメロンの香りを持っています。このような特徴を活かし、桂うりを糖尿病患者向けのスイーツなどに利用するなどの可能性を広げています。

これら以外にも、それぞれの野菜の長所を生かし、現代にあった利用法を提案しています。これらの活動を高校生ならではの行動力や発想力、まさに「高校生だからできること」と松田教諭は分析されています。

長い時間をかけ先祖代々継承されてきた種は、未来へつなぐべき食文化でもあります。私たち栄養士は、食育として野菜のみならず地元の伝統的な食材について伝えていますが、食べることに意識が向きがちです。食に関わるものとして生産の現状を知り、次世代へ伝えていく時ではないでしょうか。きっと「栄養士だからできること」があるはずです。

参考
歳時記　京の伝統野菜と旬野菜　高嶋四郎編著　トンボ出版
京野菜の生産と流通　日本調理科学会誌Vol. 37 (2004) No. 3
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/37/3/37_316/_pdf
京野菜ブランド化戦略の新展開　フードシステム研究第18巻2号　2011年　
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jfsr/18/2/18_2_113/_pdf
平成 21 年度報告書　わが国における野菜種苗の安定供給に向けて　社団法人農林水産先端技術産業振興センター（ＳＴＡＦＦ）
http://www.maff.go.jp/j/kanbo/tizai/brand/b_report/h21/
「野菜の種」の輸入について　神戸税関
http://www.customs.go.jp/kobe/boueki/topix/h24/2012_10vegetable_seeds.pdf